Ensenada y Tijuana: Memorias de una foodie en la Baja (III)

Culturalmente compleja y sensacionalmente adictiva, Tijuana tiene algo para cada paladar; esto es lo mejor que probamos en la ciudad fronteriza.
Tortas del Wash  (Foto: José Luis Castillo.)
Mariana Camacho.
BAJA CALIFORNIA (Aire) -

Hace unos dos años entrevisté a Rick Bayless, chef propietario de varios restaurantes en Chicago. Cuando le pregunté por los destinos de México que más han influido en su cocina me dijo, sin pensarlo mucho, Oaxaca y luego sonrió y agregó: Tijuana. “Siempre pensé que el DF tenía los mejores tacos pero hace poco hice un viaje a Tijuana y cambié de opinión”.

 El taco y la plaza

Bayless tiene razón, la cocina de las calles de Tijuana es emocionante. Por los tacos, sí, pero también por las tortas y los mariscos. ¿Qué tienen de especial? Pensándolo mucho diría que son las salsas. Las tortas del Wash(Av. Jalisco s/n, el Cacho), por ejemplo, tienen muy buena telera y excelente carne asada, pero el guacamole y la salsa roja, dejan con la boca abierta a ambas.

Después, en las mesas del Food Garden –un proyecto con varios locales de comida bajo el mismo techo– pude comprobar, en los tacos Kokopelli, que tengo razón. Aquí, además de los tacos “de autor” (como el funky con portobello) hay un apartado sólo para las salsas: dulzonas, picantes o picosérrimas (como las “lágrimas de Lucifer”), espesas o ligeras, de cacahuate, chiles con especias (de árbol, serrano o habanero con vinagre de piña) y de pepitas de calabaza… si lo que está dentro de la tortilla ya es bueno, con cualquiera de estas salsas cada bocado se vuelve una fiesta de sabores en la boca.

Además, confieso que en el mismo Food Garden están los mejores chilaquiles que he probado: un pastel de tortilla, con salsa de cilantro, ¡un mollete!, y un poco de queso fresco o Cotija.

Como estocada final: el taco gobernador de Mariscos Rubén es un clásico de camarón, marlin, crema de aguacate y crema de chipotle acompañado de varias salsas a elegir. “Para que te guste a ti me tiene que gustar a mi”, dice Mirta Rodríguez, la dueña del camión, quien atiende y, además de los tacos, cocina otras especialidades –como el aguachile de callo– que cualquiera querría tener en la esquina de su casa para los domingos de resaca.

El factor Plascencia

Del ceviche en el Erizo a la alta cocina de Misión 19, de los platos de nostalgia en Cesar’s a la cocina de mercado en Vía Mercado: en Tijuana, no hay estilo o concepto con el que el chef Javier Plascencia no haya experimentado para mostrar, a través de la cocina, qué lo hace –hasta la médula– un tijuanense orgulloso.

De todos los restaurantes, Misión 19 es su propuesta más personal y, hasta cierto punto, arriesgada: cocina sofisticada con sabores de familia. Aquí puedes encontrarte con un plato de quesos de Ramonetti y del Rancho de Cortés servidos con los mismos bombos y platillos que un queso francés o un parfait con callo de hacha y merengue de aguacate.

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Aunque las mesas son de manteles largos y cristalería fina, hay cierto sentido del humor en los platos de Javier que hacen la  experiencia menos… estirada. Los ostiones al vapor están preparados al estilo surf and turf con chicharrón de costilla de res y toques cítricos de salsa de soya con toronja. 

En cuatro, seis u ocho tiempos, la cocina de Misión 19 es una buena síntesis para empezar o concluir un viaje por la Baja; para quedarse con los sabores que le son propios: a pulpo, a quesos Ramonetti, a aceite de oliva o a vino de los Valles de Ensenada. Todo con el toque contemporáneo que te regresa, paulatinamente, a la ciudad.

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