Guajolote, de dinosaurio a cena navideña

— ¡Gordos, gordos, guajolotes gooordos!— pregonaban por las calles.
— ¡Mercaráaaan chicuilotitos vivos!— ofrecían a su paso.
— ¡Mercaráaan patos! ¡Mercarán patsssss!

Y ahí iba caminando la parvada entera, arreada por un campesino que llevaba una vara a manera de chicote. Sí, todos juntos, gracias a un mecate amarrado al palo que portaba el campesino de calzón de manta amarrado a los tobillos.

Esto se veía por las calles de la Ciudad de México hace cuarenta o cincuenta años: “Desde el 1 de diciembre –recuerda Elena Poniatowska– recorrían la colonia Del Valle a pie. Primero eran muy numerosos y sacudían su moco y su cabeza interrogativamente”.

La periodista escribió una breve historia titulada “El último guajolote”, que dice: “Quién sabe dónde los resguardarían durante la noche, pero echaban a andar al amanecer y desde la ventana podían verse sus lomos lustrosos de plumas pachonas y el rápido y sorpresivo rojo de su garganta así como su voz que se venía en cascada y permanecía en el aire durante muchas horas después de su partida”.

Poniatowska no ha sido la única fascinada por nuestros guajolotes. También lo fue el escritor Bruno Traven o, si se prefiere, Macario, el humilde campesino –pobre, hambriento, temeroso de la muerte– que se obsesiona con comerse él solo un guajolote entero, una historia que fue llevada al cine en 1960 por Roberto Gavaldón y protagonizada por Ignacio López Tarso.

Estampas de los guajolotes asoman en los cuentos de Juan Rulfo y poemas de Octavio Paz: "un guajolote era tu único orgullo/ y lo sacrificaste un día de copal y ensalmos" (Entre la piedra y la flor). Su presencia figura también en viejas leyendas, narraciones de espantos y seres encantados, y aun en canciones, como esa de los enanos: "Hazte chiquito/ hazte grandote/ ya te pareces/ al guajolote".

Es pues, todo un personaje y más, de nuestra comida tradicional: “¡Que viva el mole de guajolote!”, celebran aún hoy en las fiestas de pueblo.

Un dinosaurio vivo
La leyenda mesoamericana del Quinto Sol sobre la creación del mundo cuenta que los hombres del Tercer Sol quedaron convertidos en guajolotes.

Así de antigua es la estirpe de estas aves –al menos en las leyendas de nuestros orígenes–, cuyo nombre proviene del vocablo náhuatl huaxolotl, que significa “monstruo grande” o “gigante”.

No obstante, no se ha logrado descubrir la etimología del vocablo, ya que no queda claro “si se le definía como un ente conocido gigante o monstruoso, o por las características de su cara, por el moco que a mucha gente no le agrada”, señala el Dr. Marco Antonio Juárez, académico de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM.

En lo que sí coincide es en su antiquísima presencia en nuestro planeta: “La aparición de la especie está ligada a la familia de las gallináceas, por tanto es muy antigua. Podríamos decir que es casi un dinosaurio vivo. De hecho, se menciona que el único dinosaurio viviente son las aves; fueron las únicas que supuestamente sobrevivieron la hecatombe de la época de los dinosaurios”.

Más aún, destaca de los guajolotes ciertas características, como la agresividad para defender su territorio y a las hembras: “Son dos impulsos primarios ligados a este dinosaurio”, comenta Juárez, también profundo  admirador de los guajolotes.

Los primeros registros documentados referentes a estas gallináceas tienen su origen en documentos españoles. “Ahí se comenzó a definir que era una ave domesticada y que se utilizaba para el consumo”, refiere el especialista.

Los cronistas de Indias lo llamaron originalmente “gallo de papada” porque se les dificultaba la pronunciación de huaxolotl, pero pronto adoptaron el nombre de pavo ante la similitud que encontraron con el pavorreal, en cuanto al despliegue de sus plumas al momento de cortejar.

También se le conoce con otros nombres: pípila, huilo, cócono, guanajo (Cuba), picho (Sudamérica). Y si bien su origen es mesoamericano, se le considera un ejemplar típicamente mexicano dado que los primeros guajolotes que viajaron a Europa salieron de la Nueva España.

Fue tal su éxito que, muy pronto, hacia 1530, destronó de las mesas de los europeos pudientes al pavorreal, y se hizo célebre entre los ingleses, que lo llamaron turkey creyendo que provenía de Turquía. Los franceses lo bautizaron coq d’Inde (gallo de India) y terminaron abreviándolo dinde. Hoy llaman así a la pava, y dindon, al pavo.

Pero, ¡ojo! El pavo que hoy se sirve en las mesas navideñas y en la cena de Acción de Gracias en Estados Unidos no es el mismo que el dinosáurico guajolote con el que preparamos el mole, aunque pertenezcan a la misma familia.

Juntos pero no revueltos
Nuestro guajolote, el Meleagris gallopavo, es un ave que podríamos definir como “guajolote criollo”, indica el académico. “Es ese negro, majestuoso, que tiene plumaje abundante y que hace todavía los cortejos exhibiendo la cola y del ala. Es más silvestre, por decirlo así; es un animal criollo. Diríamos que es una raza que derivó de los primeros guajolotes que se utilizaron para generar las razas en Europa y Estados Unidos”.

El que se conoce como pavo y suele servirse en las mesas navideñas, “es una línea sintética, una estirpe que los genetistas han hecho a través de cruzas selectivas y de alta consanguineidad, para seleccionar cierto tipo de características como la alta conformación muscular, sobre todo la pechuga”. De ahí las distintas clasificaciones de razas: gallopavo merriami, gallopavo intermedia, gallopavo osceola, gallopavo silvestris, gallopavo orusta, gallopavo mexicana. Aunque hoy ya casi no se habla de razas sino de cruzamientos industriales o híbridos comerciales como  Bronceado de América, Narrangasett, Negra, Ardesia Slate, Rojo de Borbón, Blanco de Betsville.

En México existen mercados bien seleccionados para los dos: “El mercado principal del guajolote son las famosas fiestas de pueblo o de barrio con mole poblano o oaxaqueño; su carne es de mayor consistencia, de mayor textura”; y el del pavo se encuentra tanto en las mesas navideñas como en otros subproductos o productos con valor agregado, como la pechuga, el salami, el jamón, las salchichas, el chorizo, las hamburguesas o la cecina”.

Cuestiones de familia
Del guajolote criollo no se sabe con exactitud cuántos hay en el país, dado que forman parte de la avicultura alternativa. En la UNAM, por ejemplo, han hecho estudios en la zona norte de Puebla y han encontrado que una familia campesina llega a tener en promedio 20 y 25 gallinas, uno o dos patos, dos guajolotes y cuatro o cinco guajolotitos. Como quien dice, en esa zona –lo cual no es extensivo para toda la República– representan un 10% o 20% de las parvadas en familias campesinas, que es donde se cría todavía el guajolote de plumaje negro.

Lo que sí se sabe es que una pava llega a tener una nidada de entre 15 y 20 huevos dependiendo de su edad y de las nidadas que haya tenido, y es todo un éxito en la incubación: “De hecho son las mejores incubadoras que se utilizan para empollar a otro tipo de especies como pueden ser pavorreal o faisán. Llegan a eclosionar hasta 10 y 20 guajolotitos”, dice el Dr. Juárez.

La crianza dura 28 días y después pasan a la engorda. En el caso del pavo, esto dura entre 12 y 15 semanas hasta llegar a su peso de venta –las hembras entre cuatro y cinco kilos, en tanto que un macho puede superar los siete kilogramos–. En el caso del guajolote pueden pasar hasta ocho y 10 meses para lograr que esté maduro y su peso, por supuesto, puede ser aún mayor.

Son granívoros por naturaleza, aunque en la vida silvestre llegan a comer gusanos y bayas. En México suele alimentárseles con sorgo y maíz amarillo molidos, y complementan su alimentación con pasta de soya o soya integral. El precio de venta es variable; depende del peso y del mercado donde éste se adquiera, pero digamos que oscila entre 350 y 550 pesos.

Su legado
En su página web, la Sección Nacional de Productores de Guajolote describe a estos animalitos como algo más “¡que una cara bonita!” Luego matizan, para ser justos, que las opiniones con respecto a la belleza del guajolote suelen estar divididas. Algunas personas consideran que son animales espantosos. Entre otras razones, porque su cabeza está descubierta de plumas y tiene carnosidades (barba y moco, así como protuberancias en cuello y cabeza) de color rojo intenso, que casi puede llegar al azul cuando están enojados o en época de apareamiento, apariencia que se torna más intimidante cuando esponjan su plumaje para impresionar a las hembras.

Otros, de gustos menos convencionales, ven en el guajolote un animal de extraordinaria belleza natural; auténticos adonis cuando cortejan o defienden su territorio.

El hecho es que, además de la carne, producen también huevo y plumas, sin contar que son como perros guardianes cuando se crían en casa.

En México casi no existe la costumbre de consumir el huevo de pavo: la inmensa mayoría se deja empollar para obtener nuevas crías, o bien, se incuban artificialmente para abastecer con pavitos las granjas comerciales.

Durante la Colonia se usaban las plumas para escribir, ya que eran bastante resistentes y más fáciles de conseguir que una de faisán o de avestruz. Hoy en día todavía se hacen plumeros y se elaboran algunas artesanías con ellas.

Son valientes, pendencieros y territoriales. Nunca evitan una pelea con otro macho que quiera hacer de galán con sus hembras. Tampoco dudan al enfrentar a otros animales o personas, si consideran que están invadiendo su propiedad.

Bravura simpática en la que extienden las plumas de su cola como elegante abanico, a la vez que ponen rígidas sus alas y rozan el piso con las puntas de su plumífera armadura. El azulado color de sus carnosidades da cuenta de la furia que los invade y, claro, el imprescindible sonido del aire contenido, tambor profundo que pretende ser el equivalente de un rugido.

No vuelan, pero brincan alto para atacar con los agudos espolones de sus patas... y hacer frente a su oponente, sea un rival de amores u otro animal.

Y ya que estamos en fiestas decembrinas, te preguntarás cómo le hacen los productores para satisfacer la demanda. Las modernas explotaciones meleagrícolas –las que producen guajolotes– tienen tres o cuatro engordas por año, una pequeña fracción va a la industria, mientras que el resto simplemente se congela en espera de las festividades: “Sueño invernal para llegar fresco y rozagante al calor de un horno”, señalan los criadores.