Profesionalizar el oficio para ser un maestro de la gastronomía
Por Verónica Cervantes.
Para el chef Aaron Mizrahi, director de carne de Sonora Grill, todo lo que tiene que ver con su trabajo, le apasiona. “Cuando comencé a cocinar carne, lo hacía con tantas ganas, con tanta pasión, con tanto amor, que las cosas me salían bien, y yo resumo todo este tema en una sola palabra: amor, amor a mi padre, a mi familia, a mis amigos, a los animales, al arte, al oficio de carnicero y parrillero”, señala.
En entrevista, agrega que su especialización gastronómica en la carne también tiene que ver con su crecimiento, pues desde muy joven conoció lugares muy buenos, tanto en México como en Estados Unidos, gusto que comparte con su padre.
Afirma que, como director de carne de Sonora Grill, se encarga de asegurar la cadena de suministro desde el origen, desde el campo hasta la mesa: la logística, selección, importación, distribución, almacenamiento y cocción de todos los cortes de carne que se pueden disfrutar en este restaurante.
Por ello, destacó que en Sonora Grill apostaron por revolucionar y lograr concretar el mejor producto para México. Mantienen una estrategia para asegurar la honestidad y la ética al proporcionar al cliente los productos de calidad que anuncian, e incluso están asociados con Pat LaFrieda, el carnicero más célebre de los Estados Unidos.
Igualmente, trabajan en programas de incentivos para que los parrilleros tengan un mejor estándar de vida y de trabajo. “Nosotros vamos a profesionalizar el oficio de parrillero. Algo que me motiva mucho de trabajar en esta compañía es que conozco a todas las personas que dirigen y operan, su ética profesional es intachable y eso me da la libertad de ser más creativo todos los días”, asegura.
La carne con o sin condimentos va de la mano con todo, menciona. Hay muchas maneras de preparar la carne y todo depende de la estación del año o la ocasión, aunque Mizrahi tiene sus cortes favoritos.
“El que más me gusta trabajar es el brisket, que es el pecho del animal, es un producto que tarda de 12 a 16 horas de cocción. Me encanta la entraña, a fuego alto con una excelente costra y con un medio rojo al centro. Me encanta la tapa del rib eye, ese combina suavidad y sabor. Básicamente esos tres son mis tops”.
Por su experiencia, Aaron Mizrahi participará en el Grill Master Training Day que se efectuará durante ABASTUR , del 3 al 6 de septiembre en el Centro Citibanamex. Este evento fue un parteaguas en su vida, hace 4 años, pues representó su primera aparición pública, por lo que está entusiasmado en colaborar nuevamente.
“Hoy la responsabilidad es pasar el mensaje de trabajo, de pasión, de entrega. Hoy la gente no quiere trabajar, quiere ganar mucho haciendo muy poco, y esa no es la escuela con la que yo empecé, yo tuve que trabajar mucho, muchos años para estar aquí”, declara.
Aaron Mizrahi afirma que ABASTUR es un movimiento de colegas en el que reúnen restauranteros, chefs, proveedores que les ayudan a articular las cocinas, a decorar, a tener mejores sistemas de venta y de control, “todos estamos engranados para hacer que un país tenga vida, tenga cultura, tenga color, tenga sabor, y México se conoce mucho por su sabor”.
