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Sacher: un pastel y un tesoro

Un aprendiz de chef creó en 1832 una revolucionaria receta que lo enriqueció a él y a su famili hoy,"la clave" para la preparación del "Sacher Torte" se guarda con cautela en una caja de segu
La receta del Sacher, dio origen a una cadena de hoteles en

Elisabeth Guertler, una empresaria de 57 años de edad y actual cabeza del grupo de Hoteles y Pastelerías Sacher, afirma que guarda la receta del famoso pastel europeo como se guarda un tesoro.

"Aparte de mí, solo mi chef pastelero y su adjunto conocen la receta, que se guarda en una caja fuerte", ", revela con parsimonia Guertler, aclarando que todos los productos de la tarta son de origen austríaco, excepto el chocolate, que viene de Bélgica y Alemania.

La “aventura” de este postre comenzó en 1832, cuando el entonces canciller austríaco, el conde Klemenz Wenzel von Metternich, quiso impresionar a sus huéspedes con un platillo original, después de un banquete.

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Su jefe de cocina estaba enfermo, por lo que se le confíó la delicada misión a Franz Sacher, un aprendiz de pastelero de apenas 16 años.  Sorpresa. Con el inusitado éxito del pastel, Edouard, el padre de Franz,  abrió en 1876 el ‘Hotel Sacher’, situado justo detrás del edificio de la Ópera, en Viena.

En una época donde no se conocían ni los refrigeradores ni los conservantes, la demanda para los banquetes diarios en la corte del gobierno era muy importante. Por eso “el Sacher” fue revolucionario.

“Este postre podía guardarse al menos 15 días, a una temperatura de entre 16 y 18 grados, recuerda Guertler y añade: “Él inventó la receta para facilitarse el trabajo".

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Parece que es el glaseado lo que hace la diferencia, si creemos los pocos detalles que da el chef pastelero Alfred Buxbaum. "Utilizo tres tipos de chocolate y trabajamos permanentemente con casi 2,000 litros de chocolate líquido", subraya precisando que se arriesga a una multa de una suma de seis cifras si dice más sobre la composición y la preparación del Sacher.

Su chef adjunto y él,  son los únicos que conocen la dosis precisa para glasear esta tarta, haciendo un bizcocho de chocolate, cuyo centro está ligeramente cubierto de una confitura de albaricoques.

Hoy el grupo Sacher, propietario de cuatro hoteles de cinco estrellas, produce unos 360,000 pasteles  (de 22 a 12 centímetros de diámetro) al año. Solamente el centro de producción en Viena, con 41 empleados de los que 13 son pasteleros, está habilitado para fabricar la 'Original Sacher Torte', una marca registrada.

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El grupo Sacher fue comprado en 1934 por el ex suegro de Guertler. Ella retomó la gestión en 1990 al morir su marido y, por cuenta de los herederos del grupo Sacher.

Hasta la fecha, "hemos ganado todos los procesos iniciados por plagio", -que a día de hoy son 40-, según afirma Elisabeth Guertler.

En el último episodio hasta la fecha, hace ocho días, Irene Sacher, la nieta de un tataranieto del creador del célebre postre, publicó lo que ella afirma que es la receta original en el diario austríaco Kurier.

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La garante del secreto culinario sigue tranquila cuando se le pregunta por esta pseudo-revelación. "Solamente hay una Tarta Sacher original", repite añadiendo que "es nuestro nuevo eslogan".

"Nadie conocerá jamás el secreto de la Coca-Cola y para nosotros es lo mismo", insiste la gerente del grupo, que tampoco se arriesga a revelar las dulces ganancias que recibe su negocio.

El pastel “Sacher” entró en 1998 en el Libro Guinness de los Récords, con una pieza de 2.5 metros de diámetro.

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