Olvera, chef de Pujol y del mundo

“Antes se conformaban con ser el mejor chef de México. Yo no quiero eso, quiero ser el mejor del mundo”, asegura Enrique Olvera de 31 años, propietario del restaurante Pujol y el chef mexicano que más ha llamado la atención de la prensa internacional. Y completa: “Si no llego, tampoco me voy a suicidar”.

Pujol es la insignia de un movimiento culinario. Esto llevó a Olvera a convertirse en la persona indicada para operar los restaurantes de Grupo Hábita, que, para 2010, sumará ocho hoteles, incluyendo uno en Monterrey y otro en Nueva York. Además, él ayuda a Sabritas a desarrollar sabores.

En 2000 abrió Pujol juntó con nueve inversionistas que le aportaron los 4 millones de pesos que necesitaba. Ahora, los inversionistas regresaron a su casa con un retorno de 100%.

Es un hombre obsesivo. El orden y la limpieza son prioridad, incluso acepta que cada recipiente en sus refrigeradores tiene escrito en etiquetas la fecha de creación y quién lo preparó. “Lo mío, lo mío, son las pequeñas cosas”, dice el chef y afirma que los detalles hacen la diferencia entre un restaurante de clase mundial y uno muy bueno.

Su sueño: que la cocina mexicana brille y tenga un lugar protagónico a nivel mundial. Su método: la innovación, que para él es “la mejor manera de preservar nuestra cultura. No puedes pensar que vas a deslumbrar al mundo con un mole poblano”.

Primero fue Pujol, luego el Taller Enrique Olvera –donde da asesorías y clases de cocina– y la tienda Eno. Habrá novedades, eso queda claro.

Su contribución a la cocina mexicana apenas comienza. “Un amigo dice que lo único que he aportado es que paso todo por un colador”.