Cueva Vodka, un producto artesanal en tierras mayas

A primera vista, no combinan el vodka, la caña de azúcar y la Riviera Maya, pero un grupo de destiladores estadounidenses quieren demostrar lo contrario con un ingrediente único en la región y que le da personalidad a esta espiritosa bebida, agua de cenote.

Todo comenzó hace unos tres años. Bartley Smith –dueño de un restaurante en Akumal, una comunidad entre Playa del Carmen y Tulum, Quintana Roo– envidiaba todas las alternativas que tenían otros restauranteros y propietarios de bares con productos locales que ellos mismos cultivaban o creaban.

“Era muy frustrante ver cómo todos estaban produciendo bebidas y cultivando sus propios insumos y yo me tenía que limitar a cocinar con lo que iba encontrando cerca”, compartió Smith.

Así, decidió unirse a la tendencia mundial de preferir el consumo local con un destilado artesanal elaborado con productos de la zona , y qué ingrediente más regional que el agua de los cenotes. Para lograrlo contó con la ayuda de Gary Kelleher, quien en 2007 fundó la destilería texana Dripping Springs.

“El agua lo es todo, 70% del vodka es agua. El sabor viene de ahí, de los minerales. No es casualidad, por ejemplo, que haya un boom de destilerías artesanales en la zona central de Texas, donde puedes encontrar manantiales. Ahí el agua se filtra de forma subterránea por piedras calizas. Las cavernas la tratan, dándole un toque especial”, explicó Kelleher.

Con la experiencia de Kelleher y el agua de los cenotes, únicamente les hacía falta alcohol, pues el vodka es simplemente eso: agua y alcohol. Quizá de ahí su inodora fama oficinista.

“Muchos de los mejores vodkas del mundo no están hechos de granos o de papa, que es lo que uno comúnmente piensa. De hecho, en Texas produzco mis destilados a partir del maíz. Tristemente, la mayoría del maíz disponible en México está genéticamente modificado, por lo que al evaluar la calidad de los alcoholes base que requeríamos, nos decidimos por la caña de azúcar”, refierió Kelleher.

Ya con sus ingredientes definidos, rediseñaron los alambiques de cobre, los cuales eran fabricados a mano en Texas, Estados Unidos. Así nació Cueva Vodka, un producto artesanal en tierras mayas.

“El vodka es un destilado amable, en el sentido que aunque hay que dominar el proceso de destilación y poner atención extrema a los detalles para mantener su cuerpo y sabor, realmente no es muy complicado”, dice Smith.

Piensa en pequeño, actúa en grande

La elaboración del vodka es simple. Primero se obtiene el alcohol, fermentando los azúcares del trigo, el centeno, la papa, el maíz o la caña. El producto que resulta es destilado tantas veces como sea posible para eliminar impurezas. Finalmente se agrega agua –en algunos casos saborizantes, como limón o frambuesas– y se embotella.

Tradicionalmente se asocia esta bebida espiritosa con Rusia o Polonia, aunque hay marcas famosas de Estados Unidos, Finlandia o Suecia, tal vez porque tiene mercado incluso en países como México, que presume tener su propio destilado.

De acuerdo con el reporte Global status report on alcohol and health 2014, de la Organización Mundial de la Salud, cada mexicano mayor de 15 años de edad consume en promedio 7.2 litros de alcohol puro. El consumo per cápita aumenta a 12.7 litros de alcohol puro si se excluye del promedio a los abstemios.

En México domina la cerveza (76%), pero las bebidas espiritosas tienen una preferencia de 22 puntos porcentuales, según la OMS. En esta categoría están desde el popular mezcal hasta el vodka, pasando por el ron y el whisky.

En el caso de la típica bebida ruso-polaca, se popularizó después de la Segunda Guerra Mundial, destacando dos de sus principales características, no tiene olor ni sabor...

Cueva Vodka entrará al segmento premium y de lujo donde las diferencias son claras; hay toda una gama de sabores y olores. “Cada destilado se va perfilando en tu paladar... es un arte prepararlo, pero también es un arte tomarlo”, dice Smith.

Este vodka es para beberse en pequeños sorbos, casi como si lo besaras, y mejor si está frío, muy frío.

El objetivo de esta destilería no es inundar el mercado con botellas de Cueva Vodka. Hacen pequeños lotes. Y tienen actualmente tres alambiques de cobre funcionando. Tienen la posibilidad de producir

decenas de miles de botellas al año, pero la idea no es esa, sino irse adaptando al mismo crecimiento del mercado y mantener el carácter hiperartesanal del vodka.

De acuerdo con un estudio de Sanford Bernstein, el segmento de vodka de gama alta se beneficiará de la tendencia premium, cuyo valor crece continuamente desde hace una década, sobre todo en los mercados emergentes, donde las mujeres cada vez ganan más importancia como compradoras y consumidoras de alcohol.

A escala global, en 2011 el vodka representó 19% del volumen de ventas y 17% de la facturación de la industria de las bebidas alcohólicas.

Además, Cueva Vodka tiene un par de puntos extra a favor. Están en una región por la que transitan millones de turistas de todas partes del mundo, y cuyo consumo de vodka puede ser mayor que el promedio nacional, principalmente si provienen de Estados Unidos o Europa.

La empresa planea llevar su destilado a otras zonas turísticas, como San Miguel de Allende, Los Cabos, Vallarta, Oaxaca, Guadalajara, Monterrey, Puebla y la Ciudad de México , mercados donde son apreciados –y se pagan bien– los productos locales, artesanales y fabricados bajo principios de comercio justo.

Lo único que les hace falta son los marbetes que entrega el Servicio de Administración Tributaria para comenzar con la comercialización. De hecho, los grandes retos de Cueva Vodka han sido legales o administrativos.

Otro de los desafíos que ha tenido que sortear es que el equipo es pequeño y que el presupuesto no es ni remotamente cercano al de algunas de las marcas que tienen visibilidad en la zona, pero esto les ha permitido ser creativos y le ha inyectado una fuerza interesante al equipo.

En cuanto a la inversión, a la directora de Operaciones Jennifer Smith le cuesta hacen cuentas. “Es difícil ponerle un número específico, porque cada miembro del equipo ha puesto algo mucho más valioso que el dinero: su tiempo y experiencia”. Sin embargo, se estima en 350,000 dólares.

Lo cierto es que Cueva Vodka es solo el comienzo.