La chef mexicana que triunfa en el Vaticano

Diana Beltrán nunca pasó por una escuela de cocina. Su bautismo entre cacerolas se forjó en la infancia. En las tardes, con la abuela materna en Acapulco, que cocinaba pantagruélicas comidas para trece nietos. Y con la paterna, Teresa, una cocinera de profesión con la cual pasaba los veranos en un rancho de Zupango del Río, en el estado de Guerrero.

“El olor a masa de tortillas de maíz morado era omnipresente allí. Las comíamos con sal”, relata. Su enfoque hoy es ese mundo de tradición. “En México, en la actualidad existen dos grandes corrientes culinarias. Yo me he entregado a la cocina tradicional, la que se alimenta de nuestros orígenes”, afirma Beltrán, hoy una chef famosa que, en los últimos años, ha tomado la costumbre de volver a México y perderse por pequeños lugares. “Nunca se acaba de aprender de la gente de pueblo. Las señoras traen sabores ancestrales”, asegura.

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Pisó poco la universidad —“me inscribí en la facultad de Medicina en Guadalajara gracias a unas placas de taxi que alquiló mi papá”, cuenta—, y pronto regresó a Acapulco por un amor no correspondido. A los 18, trabajó en un hotel como recepcionista para irse a Europa. Emigró en ese mismo período, con un contrato como chica au-pair en Italia que, cuando caducó, le hizo desear volver a México. “Extrañaba mucho. Pero no regresé por orgullo, para que mi papá no me dijera que era una fracasada”, dice.

En Roma se casó con un hombre 11 años mayor, y tuvo un hijo. Por mucho tiempo vivió así, hasta que hace 16 años surgió la oportunidad de organizar una recepción de comida mexicana para un grupo de diplomáticos. Salió bien. Entonces fue llamada a participar en la reestructuración de un hotel, y después a cocinar para 3,000 personas en el sur de Italia. También le fue bien. Pero su esposo le dio un ultimátum: el trabajo o la familia.

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Inicialmente, Beltrán se rindió y se sumergió en una tristeza amarga. Y luego decidió cambiar. Se separó, y con una inversión inicial de 100,000 euros (algo más de 2 millones de pesos actuales) y un socio italiano, el 8 de marzo de 2002 abrió en Roma las puertas de La Cucaracha, adornada con artesanías de Tonalá (Jalisco). “En principio fue la gran novedad. Al estar cerca de los Museos Vaticanos, venía mucha gente, empresarios, artistas, obispos, cardenales de paso por la ciudad”, destaca.

Al año se hizo con la propiedad del restaurante, y en 2005 incluyó en el menú platillos de Tex-Mex, lo que disparó las ventas de inmediato en un 40%, afirma. Desde los inicios, sus ingresos casi se triplicaron. “Y eso lo que quise hacer en un principio fue abrir una fonda”, asegura.

En 2013, comenzó a juntar toda la información originada en el restaurante —notas, libros de recetas, cartas, fotografías—, y a elaborar un recetario general. Escribió su primer libro. Le dieron un programa de televisión. Fue reseñada por la revista de la guía Gamberro Rosso (la Michelín italiana). Y conoció a su segundo marido, un italiano que importa productos culinarios de México a Italia.

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Ahora acaba de recibir en Italia el premio Ohtli, el máximo reconocimiento que otorga el gobierno mexicano a sus ciudadanos más reconocidos que viven fuera de México. “‘Ohtli’ es una palabra náhuatl que significa ‘camino’. (...) Diana se ha convertido en una gran promotora de nuestra cultura”, dijo el embajador que la premió, el pasado 15 de septiembre, durante la ceremonia. Ella lloró. “No me lo esperaba”, recuerda ahora. Su propio camino ha sido complicado, admite. “Mentiría si dijera que no he ido al psicólogo”, dice riéndose. Pero en los últimos tiempos, las cosas le sonríen: ha escrito libros de cocina en italiano, ha cocinado platillos por televisión, ha entrado y ha salido del Vaticano con sus banquetes y ha viajado por media Europa —España, Polonia, Grecia, Alemania— gracias a su empresa de catering.

Este año prepara su siguiente paso. Ha decidido abrir en Roma otro restaurante, que también se situará en el barrio romano de Prati y cuya inversión ha sido de 300,000 euros. El sitio, que abrirá las puertas en los próximos meses, tendrá un estilo más moderno y capacidad para 90 comensales. Se llamará Maybu. “Es un acrónimo de Margarita y Burritos”, cuenta Diana. Y ríe.