¿Por qué fracasa un restaurante? Los principales errores al abrir un negocio

Un plan de negocios sólido

De acuerdo con Eduardo Mercado, socio director de la Consultoría Gastronómica y Hotelera Integral, uno de los principales errores de los restauranteros novatos es no diseñar un plan de negocios sólido.

La importancia de este plan es incluir un análisis de mercado, proyecciones de costos y estrategias claras para distintos escenarios, ya que "muchas veces los emprendedores se enfocan en la inversión inicial sin prever gastos inesperados, lo que lleva al fracaso temprano", dijo.

Este podría ser el error del cual se derivan los demás, aunque, según el especialista, dependiendo de la etapa del negocio, puede haber oportunidad para rectificar en el camino.

Ubicación adecuada

La selección de la ubicación es crucial, pero también es uno de los errores más comunes. Ya que los emprendedores no analizan cuál es el lugar más adecuado, según el tipo de cliente que desean atraer.

"Esto puede llevar a una sobreinversión en remodelaciones innecesarias y a perder la rentabilidad esperada", explica Mercado.

Sobreinvertir en el diseño

Una sobreinversión en diseño, mobiliario o incluso equipo de cocina pueden dar lugar a una situación financiera insostenible. Ya que puede resultar imposible incluir debidamente los costos en los precios finales.

"Otro error frecuente es gastar de más en la decoración y el equipamiento del local, lo que no siempre se traduce en mayores ingresos". Eduardo Mercado aconseja no obsesionarse con un diseño excesivamente lujoso, especialmente si no está alineado con el concepto del restaurante.

Falta de control de costos y estandarización

En México existía el mito de que para calcular el precio final en un negocio de comida bastaba con multiplicar por dos lo que se gastó el emprendedor en preparar un platillo. Pero eso es un error.

De acuerdo con Eduardo Mercado, "el control del costo de los alimentos y la estandarización de las recetas son fundamentales. Los restaurantes que no calculan correctamente los costos de insumos, como el peso real de los ingredientes utilizados, tienden a tener márgenes de ganancia reducidos".

Esto da lugar a una baja capacidad de mantener precios competitivos sin sacrificar la calidad.

Falta de personal capacitado

Un restaurante tiene al menos tres tipos de personal, el especializado en la cocina y el servicio, el operativo y el administrativo.

La importancia de mantener un equipo calificado, desde el chef, hasta los meseros, asegura una buena experiencia del cliente. Pero "muchos negocios descuidan la formación continua del personal", dando lugar a una baja calificación del servicio y a una reducción en la productividad.

No improvisar en la operación financiera

El dueño no puede hacerlo todo. Y, por eso, Eduardo Mercado desaconseja que el emprendedor se haga cargo de todas las tareas de control financiero. Y, en cambio, cree que es crucial contratar especialistas financieros, contables y legales, desde el diseño, implementación y desarrollo del proyecto de restaurante. Esto es así porque los emprendedores suelen "subestimar el control de costos y flujos de efectivo, lo que puede llevar a decisiones erradas y al eventual cierre del negocio".