El chef René Redzepi, número uno del mundo, rinde honores a la comida maya

René Redzepi, considerado el chef número uno del mundo por la lista St. Pellegrino The World 50 Best, recorrió el estado de Yucatán en busca de nuevos sabores. En Mérida, bajo el techo del restaurante Néctar Food and Wine de Roberto Solís, pudimos entrevistarlo mientras preparaba platos que interpretaban muy a su manera lo sabores de la cultura maya.

¿Qué es lo que más te ha impresionado de México?
La belleza natural que funciona como contexto de su cultura es incomparable. Las playas de la Riviera Maya engrandecen estructuras como las ruinas de Chichén Itzá que por si sola ya es magnífica, pero dentro de ese conjunto se conforma un lugar paradisíaco.

¿Y en respecto a la comida?
Los ingredientes nativos son únicos. La diferencia principal con mi país (Dinamarca) es que allá no existen el chile y las especias. Lamentablemente, cualquier residuo o pista de un sabor a habanero por ejemplo, sería rechazado en los países nórdicos simplemente porque no es parte de nuestra idiosincrasia. Por otro lado frutas como la naranja ácida y especialmente el mamey y el zapote son ingredientes que me sorprende no hayan sido sujetos a una importación masiva, sus sabores y formas son tan foráneos a lo que conozco que podrías decirme que vienen de Marte y yo te creería.

Ahora que cocinas con estos nuevos ingredientes, ¿qué diferencia encuentras con los que usas en Copenhague?
En realidad la diferencia básica está en la frescura. Sí podríamos tratar de cultivar algunos de los ingredientes mexicanos en los países nórdicos, pero pienso que su desarrollo estaría muy alejado del que tienen en este clima cálido, así que no tiene punto de comparación trabajar con ingredientes que no se presentan en su máxima expresión, eso me parece una noción sin sentido.

Al verte preparar tus platillos es evidente que no estás usando ningún tipo de carne, ¿por qué es esto?
En Dinamarca somos cinco millones de personas y producimos alrededor de 20 millones de cerdos. También tenemos pato, venado, res y pollo. No quería venir aquí y preparar algo que encuentro en casa, deseaba ampliar horizontes y retarme con cosas nuevas.

¿Piensas que un chef siempre debe cocinar con ingredientes regionales?
Pienso que el nacimiento de cualquier cocina que valga la pena viene de las raíces del lugar donde se encuentra. En Noma, por ejemplo, se cocina con raíces y hortalizas que yo sé fueron usadas por nativos y vikingos hace miles de años. Ese sabor y esas texturas históricas son la base sólida para cualquier restaurante que quiera lograr trascender.

Después de lo que has logrado conocer, ¿crees que has probado las raíces de la cocina mexicana?
Creo que en este punto, mucho de lo que se hace no sólo en México, sino que en el mundo, son interpretaciones de lo pasado y no exactamente platillos ancestrales. Lo que puedo decir es que el potencial gastronómico que veo en la cultura yucateca es enorme y esto se debe a que no se han desligado de los sabores que los identifican como región, pero sí han tratado de ser parte de nuevas tendencias.

¿Qué es lo que te gustaría ver en los próximos años en la evolución de la gastronomía mexicana?
No puedo hablar aún de una gastronomía mexicana porque apenas he conocido la Ciudad de México y Yucatán, pero creo que una noción de verdad interesante sería pensar en cómo sería un comedor maya. Si esta cultura no hubiera desaparecido, ¿cómo sería uno de sus restaurantes típicos? Bajo esta idea es posible desarrollar una línea de pensamiento que los lleve a descubrir las fundaciones reales de su cocina. Sé que el progreso y la dirección viene de la esencia.

¿Piensas que esta línea podría llevar a la gastronomía maya a destacar mundialmente?
Jamás pensé que en el transcurso de siete años mi restaurante alcanzaría lo que ha logrado, así que no es una idea surreal que la cocina maya pueda ser una potencia mundial en ese tiempo o menos.

¿Ya tienes algunos platillos favoritos?
La cochinita es espectacular por supuesto, pero personalmente me encontré sorprendido por el sabor tan intenso de la sopa de lima. También, uno de los platillos más refinados y elegantes que encontré aquí fueron los papatzules, puedes sentir el sabor de cada ingrediente en un balance perfecto y la textura es una cosa para recordar.

¿Planeas recorrer los diferentes estados de México en algún momento?
Por supuesto. Éstas son mis primeras vacaciones en siete años, pero apenas tenga la oportunidad quisiera regresar para adentrarme en Oaxaca, Chiapas y Puebla. Según sé hay una gran confrontación gastronómica entre estos estados y quisiera saber de qué se trata todo el alboroto.