Cena navideña, bajo la lupa nutricional
¿Qué aportación nutricional representa la cena de Navidad en México? Los expertos de la revista Quo realizaron un análisis y éstos son los resultados:
1. El pavo
Es el guajolote mexicano y está clasificado dentro del grupo de las carnes blancas.
La carne es músculo y tiene 3 tipos de fibras, una de contracción rápida, otra lenta y una neutra.
El pellejo o la piel del pavo contiene colesterol. Su alto contenido de grasa es lo que le da sabor y se compone 50% de agua, 40% de grasa, 7% de proteínas y minerales, y 3% de tejido conjuntivo.
El muslo es la parte más grasosa y la pechuga la más magra.
Cocinar al horno es un método lento y suele usarse para piezas grandes que necesitan tiempo para calentarse por completo.
2. El bacalao
En los peces las fibras musculares están ordenadas en capas muy delgadas llamadas miotomos.
A lo largo del cuerpo de un bacalao hay unas 50 fibras musculares u "hojuelas".
Contiene menos del 3% de grasa. Aporta vitaminas B1, B2, B6, B9 y sodio.
A veces se acompaña con aceitunas que contienen hasta 30% de aceite
3. Los romeritos
Las hojas verde oscuro contienen más antioxidantes que las hojas verde claro.
Pueden contener oxalatos (sales de ácido oxálico) Los oxalatos de sodio y potasio forman cristales que irritan la boca y el aparato digestivo.
Contienen hasta 70% de aire y el calor hace que se colapse y eso explica que se encojan tanto al cocinarse.
La clorofila A es verde-azulada brillante y la clorofila B es verde oliva más apagado. En las hojas de romerito domina la A sobre la B en una relación 3:1.
4. La ensalada de manzana
El color rojizo se debe a pigmentos antocianinas solubles en agua y los colores amarillo y crema a carotenoides solubles en grasa.
Algunas manzanas tienen una actividad antioxidante equivalente a la de la vitamina C de 30 porciones iguales de naranja.
5. El fruitcake
Tiene jengibre, que aporta aroma vivo y refrescante y es suavemente picante como la pimienta.
Las pasitas son pardas con notas de sabor acaramelado debido a una combinación de oxidación y reacciones directas entre azúcares y aminoácidos.
6. La sidra
Contenido de alcohol: 4%
Elaborada con manzanas muy ácidas, ricas en taninos astringentes, cualidades que ayudan a controlar la fermentación alcohólica y aclaran el líquido.
Las burbujas se deben al dióxido carbónico que se conserva a presión.
7. El champagne
Contenido de alcohol: 15%
Una botella contiene una presión de gas de 3-4 atmósferas, poco más que la presión de las llantas de un coche, y 6 veces su volumen en dióxido de carbono.
Se debe servir muy frío, alrededor de 5°C, porque el dióxido de carbono es más soluble en agua a baja temperatura.
8. El vino blanco y rosado
Contenido de alcohol: 8.5%
Lo mejor es servirlos fríos, entre 5 y 13°C.
Su sabor es cuestión de acidez o equilibrio entre lo ácido y lo dulce, y una cualidad que se le ha atribuido al ácido succínico y otros productos del metabolismo de las levaduras.
El aroma lo aportan las sustancias particulares de cada uva, en especial los terpenos florales de algunas uvas blancas
9. El ponche
Su contenido de alcohol es variable
Con frutas típicas de la fecha (tejocote, guayaba, tamarindo, ciruela pasa, naranja, manzana, caña) alcohol, piloncillo o azúcar, canela. Puede ir con ron o tequila.
Al agregarle azúcar aumenta su cuerpo y densidad (y las calorías)
La fruta pierde muchas de sus vitaminas con la cocción, pero no la fibra.