La cocina de autor, un negocio con sazón
Alejado de las cadenas tradicionales de comida, el verdadero reto para un cocinero es crear una combinación de platillos únicos en sabores y aromas , que le permitan dar el salto hacia la cocina de autor.
Para muestra está el chef Guillermo González Beristaín, quien emigró de su natal Ensenada, Baja Calfornia, hacia Monterrey, Nuevo Léon, donde creó el concepto de Pangea, un restaurante de cocina contemporánea, distinta a los establecimientos arraigados y propios de la cultura de ese estado de la república mexicana, como el cabrito o la carne asada.
"Lo que tienes que hacer para sobresalir es llegar con una propuesta diferente. Pangea lo abrí en 1998, como un restaurante totalmente distinto a lo que había en Monterrey y afortunadamente la gente abarrotó el lugar", comenta González Beristáin.
El chef que realizó sus estudios en San Diego y en Nueva York, sabe que cada día hay que ganarse el paladar del cliente, sin importar su historial o experiencia.
"Yo creo que tú eres tan bueno como el plato que estás sirviendo en ese momento, no importa si estás participando en un concurso o estás con un comensal", agrega Beristáin.
Además de Pangea, Guillermo González también ha creado otros conceptos de cocina alrededor del país: entre ellos están La Catarina, especializado en cocina mexicana; Genoma, con una tendencia hacia la cocina latina; Bistro Bardot, con estilo francés y La Félix, su más reciente creación, un concepto de cocina mexicana urbana.
"La inspiración muchas veces viene de casa, me encanta la comida casera. Algún pescado al horno que he cocinado en mi casa ha saltado hacia el menú del restaurante", confiesa Beristáin.
‘Más que una pasión'
El Biko es otro caso de éxito que lleva la sal y la pimienta más allá de la cocina y se ha convertido en un verdadero negocio.
"Desde los 14 años estoy involucrado con la cocina. Recuerdo que mi madre me preguntaba cuando llegaba a la 1 de mañana si quería regresar a la cocina. A las ocho de la mañana ya estaba de nuevo trabajando", dice Bruno Oteiza, chef del Biko, ubicado en la zona residencial de Polanco en la Ciudad de México.
El español conoció a Mikel Alonso en México y juntos fueron contratados para trabajar en el Tezka de la Zona Rosa. Algunos años después decidieron fundar Biko, un taller sensorial para el paladar que combina lo mejor de los ingredientes de la gastronomía mexicana , con toques de su tierra natal.
Este restaurante ha sido reconocido por la revista especializada Restaurant como uno de los 50 mejores del mundo.
"Nosotros siempre estamos buscando el punto correcto de un platillo: un segundo que se cocine más, un grado de cocción menor o mayor o un gramo más del pedazo de ave, carne o verdura que estés cocinando y el platillo completo tiene un sabor diferente", confiesa Oteiza.
Agrega que la mejor inspiración para los platillos nace de la cocina casera y recomienda no temer a experimentar.
"Tu casa es como un laboratorio. De la casa he sacado varias cosas que finalmente en el restaurante evolucionan, y que nunca pensé que me gustaría cocinar de esa forma".
Bruno Oteiza y Guillermo González Beristáin son dos de los chefs aparecen en ‘El libro de los 21 chefs', una recopilación de los mejores cocineros de México. En este listado también aparecen Thierry Blouet, con su restaurante Café des Artistres, José Ramón Castillo y su propuesta Que Bo!, Enrique Olvera del Pujol, Ricardo Muñoz del Azul y Oro, entre otros.
