Las mejores cocinas de México

La revista Travel+Leisure reconoce con los 'Gourmet Awards' a lo mejor de la gastronomía nacional.

Mejor chef promesa

1
José Manuel Baños  (Foto: Gunther Sahagún)

Ganador: José Manuel Baños

Restaurante: Pitiona

Lugar: Oaxaca

La categoría reconoce el talento joven de México. Los nominados fueron chefs que llevan menos de dos años a la cabeza de un restaurante.

El ganador, José Manuel Baños, sirve largos menús degustación enfocados en recetas locales.

Uno de sus orgullos es la barra que da la bienvenida en el restaurante, surtida con mezcales oaxaqueños. Él la presume también como la mejor barra de whisky ('single malt') de la ciudad.

Su mejor platillo, que sirve de ejemplo de lo que este cocinero puede lograr, es el mole de chicatana elaborado con una hormiga que aparece en temporada de lluvias.

Mejor cocina regional y tradicional

2
Ricardo Muñoz  El ganador de la categoría ‘Mejor cocina tradicional y regional’ fue el chef Ricardo Muñoz Zurita del restaurante Azul y Oro. ✓  (Foto: Andrea Tejeda Korkowski)

Ganador: Ricardo Muñoz Zurita

Restaurante: Azul y Oro

Lugar: Distrito Federal

La categoría reconoció a los restaurantes que mejor interpretan la gastronomía regional y/o tradicional de uno o varios estados de la República Mexicana.

La labor en la cocina mexicana del chef ganador Ricardo Muñoz está definida por la constancia.

Cada año hay festivales temáticos en su restaurante, donde trae a la mesa recetas de diferentes regiones.

En el menú fijo, abundan platillos de su tierra natal: Veracruz.

Mejor restaurante de hotel

3
Alejandro Ruiz  Alejandro Ruiz es el líder de los tres proyectos que conforman ‘Casa Oaxaca’; uno de los cuales resultó ganador. ✓  (Foto: Gunther Sahagún)

Ganador: Alejandro Ruiz

Restaurante: Casa Oaxaca

Hotel: Hotel Casa Oaxaca

Lugar: Oaxaca

La categoría ‘Mejor restaurante de hotel', reconoció a aquellos lugares que no sólo se preocupan por la satisfacción de los huéspedes, sino que son, por sí mismos, parada obligada para todo aficionado a la alta cocina.

El restaurante ganador fue Casa Oaxaca, el cual forma parte de tres formatos diferentes: una cafetería en la colonia Reforma de la ciudad de Oaxaca, un restaurante, y el ganador, que se aloja en el hotel con el mismo nombre.

El líder de los tres proyectos es el chef Alejandro Ruiz, quien junto con su mano derecha, Luis Arellano, ha formado una propuesta sólida con una cocina que no se limita a satisfacer las necesidades de sus huéspedes.

El mole negro es un gran ejemplo de la elegancia y la sutileza de sus platos.

Mejor entrada

4
Mikel Alonso  El Foie Algodón que prepara el chef Mikel Alonso en el restaurante Biko, es el ganador de la categoría ‘Mejor entrada’. ✓  (Foto: Gunther Sahagún)

Ganadores: Mikel Alonso y Bruno Oteiza

Platillo: Foie de algodón

Restaurante: Biko

Lugar: Distrito Federal

El primer plato marca el ritmo de una velada completa. Esta categoría reconoce el platillo que mejor representa las entradas: esas porciones pequeñas, indulgentes, que dejan en el comensal la sensación de querer más.

El platillo que se llevó el galardón de la categoría ‘Mejor entrada' fue el Foie Algodón que preparan Mikel Alonso y Bruno Oteiza, en el restaurante Biko, localizado en la Ciudad de México.

Ambos chefs llevan perfeccionando el platillo, que en Biko se convirtió en un clásico, desde que estuvieron a cargo de la cocina del restaurante Tezka.

Su agradable consistencia cremosa es preparada con foie hecho en México (con patos canadienses), un poco de jocoque y una máquina especial -creada para el restaurante - para fabricar el algodón que lo acompaña.

Mejor plato fuerte

5
plato fuerte biko  El plato ‘Escolar Verde Apio’ hizo ganadores a los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza en la categoría ‘Mejor plato fuerte’. ✓  (Foto: Patricia Madrigal)

Ganadores: Mikel Alonso y Bruno Oteiza

Platillo: Escolar verde apio

Restaurante: Biko

Lugar: Distrito Federal

El mejor plato fuerte es aquel que tiene contundencia en el sabor y en la porción combinados con creatividad y excelente materia prima.

El ‘Escolar Verde Apio' de Mikel Alonso y Bruno Oteiza, cumple con esas características y fue reconocido como el mejor en su tipo.

Este platillo es un ejemplo de que a veces la mejor opción es la sencillez. Incluso, Alonso confiesa que nunca se imaginó que este plato fuera a recibir tantos elogios (entre ellos, el del chef Alex Atala, del restaurante DOM, en Brasil), ya que fue creado en medio de la prisa por abrir Biko.

Añade que fue Vicente Etchegaray (chef de Bakéa) quien le presentó el plato.

Mejor postre

6
Sonia Arias  La chef Sonia Arias venció con el ‘Mejor postre’: El ‘Crème brûlée de vainilla y pera’. ✓  (Foto: Gunther Sahagún)

Ganadores: Sonia Arias y Jared Reardon

Platillo: Crème brûlée de vainilla y pera

Restaurante: Jaso

Lugar: Distrito Federal

Esta categoría aplaude el final más arrobador de todos y cuando se come en el restaurante Jaso, ubicado en la Ciudad de México, el momento del postre es imperdible. Sonia Arias domina esa área.

El logro de esta chef es el protagonismo que adquieren los platos dulces. El mejor de ellos es su Crème brûlée de vainilla de Papantla envuelta en finas láminas de pera pochada.

Fue ganadora porque presenta diferentes texturas de un mismo ingrediente.

Mejor concepto

7
Alfonso Cadena  La estética es la médula del restaurante ‘La Leche’, que se encuentra en Puerto Vallarta y pertenece al chef Alfonso Cadena. ✓  (Foto: Gunther Sahagún)

Ganador: Alfonso Cadena

Restaurante: La Leche

Lugar: Puerto Vallarta

La categoría ‘Mejor concepto' reconoce el diseño integral de un lugar y la coherencia con su propuesta gastronómica.

El ganador fue el restaurante La Leche del diseñador, músico y cocinero Alfonso Cadena, quien junto con su padre y su hermano, es el anfitrión de esta experiencia.

La estética es la médula de este restaurante. El blanco que predomina contrasta con el colorido de los platos, que provienen de un chef multidisciplinario.

Mejor menú degustación

8
Enrique Olvera  Enrique Olvera es el chef encargado del restaurante Pujol, en la Ciudad de México. ✓  (Foto: Gunther Sahagún)

Ganador: Enrique Olvera

Restaurante: Pujol

Lugar: Distrito Federal

Esta categoría premia al conjunto de platillos que, concatenados, propician una experiencia coherente. El que, de principio a fin, exprese lo mejor que un restaurante tiene para ofrecer.

En el restaurante Pujol, ubicado en la Ciudad de México, el menú está en constante reinvención, así que la degustación es tan rica como conveniente.

En los cuatro o siete tiempos (dependiendo del menú elegido) que la componen hay un ritmo ascendente, los platos se superan e, inevitablemente, la conversación se centra en la comida.

Además, hay diferentes opciones de maridaje: agua de sabores, bebidas mexicanas (como cocteles con mezcal o vinos nacionales), cerveza y vino.

Mejor arte al plato

9
Vicente Torres  El chef Vicente Torres hace de sus platillos toda una propuesta estética; por ello fue reconocido como ‘Mejor arte al plato’. ✓  (Foto: Gunther Sahagún)

Ganador: Vicente Torres 

Restaurante: Oca

Lugar: Distrito Federal

Esta categoría premia la propuesta estética que mejor se palpa en el plato. Reconoce a aquellos que estimulan el apetito al contacto con la vista.

El restaurante Oca, de la Ciudad de México, logra eso. Trabaja con pulcritud y logra ese efecto en sus platillos, por ello fue reconocido como el ‘Mejor arte al plato'.

El diseño de los platos lleva una línea un tanto minimalista, con el sello de la cocina evolutiva que sigue Vicente Torres, chef encargado de la misma.

La experiencia comienza con unas delicadas flores de calabaza cristalizadas y termina con postres como 'Coco', un plato que sale humeante a la mesa y representa todo lo que esta categoría debe cumplir.

Best of the best

10
pujol enrique olvera  El dominio de la técnica y las materias primas, así como la creatividad, llevaron a Enrique Olvera y al restaurante Pujol, a convertirse en los vencedores absolutos. ✓  (Foto: Israel Pérez Vega)

Ganador: Enrique Olvera

Restaurante: Pujol

Lugar: Distrito Federal

El dominio de la técnica y las materias primas, la creatividad y la constancia son los ingredientes clave en los nominados de esta categoría.

Los ganadores: el restaurante Pujol y su chef Enrique Olvera.

Pujol, localizado en la Ciudad de México, lleva 11 años en el negocio, en los cuales ha ganado experiencia y solidez.

Se ha mantenido y posicionado gracias a su menú, que cambia continuamente, al reducido número de platillos, que logra ser suficiente para darle atención y mantenimiento a cada uno.

Sin olvidarse del interés que tiene en valorar lo mexicano bien hecho, y el cuidado que pone en los detalles, como las piedras tortilleras que conservan caliente el pan.

Además del excelente servicio que ofrece, atento durante toda la experiencia.

People’s choice

11
Paxia  Los lectores y comensales eligieron al restaurante Paxia, del chef Daniel Ovadía, como su favorito. La foto muestra la sucursal de Santa Fe. ✓  (Foto: Marc Fauche)

Ganador: Daniel Ovadía

Restaurante: Paxia

Lugar: Distrito Federal

El premio ‘People's choice' se otorgó en base a la votación de lectores y comensales; la cual se llevó a cabo dentro de Quien.com y se cerró 10 días antes del evento.

El favorito fue el joven chef Daniel Ovadía. En las dos sucursales de su restaurante Paxia, este cocinero ha puesto hincapié en productos como el mezcal (cuentan con una marca propia que elaboran con maestros mezcaleros y agaves silvestres), el vino nacional y las cervezas artesanales.

En el menú hay grandes aciertos, como la torta ahogada de pato y los taquitos de canasta.

Los protagonistas de la escena gourmet

12

En 2011 la revista Travel+Leisure premió a los protagonistas de la escena gourmet mexicana, conformando así una selección de los mejores restaurantes y chefs de este país, entre los que destaca el Pujol con Enrique Olvera a la cabeza, que ganó en la categoría 'Best of the Best'.

Las otras 10 categorías son: 'Mejor chef promesa', 'Mejor cocina regional y tradicional', 'Mejor restaurante de hotel', 'Mejor entrada', 'Mejor plato fuerte', 'Mejor postre', 'Mejor menú degustación', 'Mejor concepto', 'Mejor arte al plato' y 'People´s choice'.

Otros ganadores destacados fueron el restaurante Biko, de Miguel Alonso y Bruno Oteiza; o La Leche, de Alfonso Cadena.

A través de un consejo de expertos y amantes del buen comer, se realizó una votación en el que cada uno eligió a sus favoritos de entre 45 nominaciones que se presentaron.

Este jurado estuvo integrado por 16 personajes entre quienes figuran Esmeralda Chalita Kaim, rectora del Colegio Superior de Gastronomía; Pablo Baños, editor de la revista trimestral Mi Vino; los periodistas Nicolás Alvarado y Carlos Loret de Mola; así como el editor general de Travel+Leisure, Roberto Gutiérrez, y el editor general de la revista Life&Style, Marco Hernández.

El evento de premiación se llevo a cabo el 27 de octubre en el Hotel St. Regis de la Ciudad de México.

Aquí presentamos a los ganadores de cada categoría y las delicias que ofrecen a los amantes del buen comer.