El caviar es la hueva del esturión, que vive principalmente en las costas de Rusia e Irán. Estos dos países recolectan anualmente unas 200 toneladas de hueva, cantidad mínima para abastecer al mundo, lo que justifica su precio.
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Hay una gran diferencia en costo entre las diversas marcas de este manjar. La razón es que sólo algunas contienen auténtica hueva de esturión.
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Por ello, el criterio para elegir debe ser que el producto sea gris o negro oscuro; el caviar rojo nunca es auténtico. Los gourmet recomiendan seleccionar el que posea granos enteros y sueltos. El tamaño no es distintivo. Si está aplastado y en masa, ni lo pruebe.
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En el mercado hay caviar fresco y en salmuera. El primero es mejor y se vende en tarritos que conviene consumir de inmediato: al refrigerarlo pierde su calidad. El Beluga es gris oscuro, firme y se separa fácilmente; el Ossetra tiene un grano más pequeño, de color ámbar oscuro; el Sevruga es el menor, ligero y gris oscuro.
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Sugerencias para prepararlo
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- En Irán lo sirven con cebolla, huevo duro, limón (o lima) y mantequilla, sobre blinis untadas con salsa. -
- Los rusos aseguran que la única forma de comer caviar es con cuchara, tal como sale de los envases. -
- Sabe muy bien sobre pan tostado y caliente, ligeramente cubierto de mantequilla. Algunos agregan sal, queso crema o crema agria. -
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