El laberinto del mezcal

México tiene un tesoro escondido: el mezcal, un producto que ha seguido la ruta artesanal como si la revolución industrial nunca hubiera pasado, pero que comienza a despertar.

- “El mezcal es la única gran bebida espirituosa en el mundo que todavía no tiene una estructura comercial”, comenta Ainsley Cole, fundadora de Craft Distillers en Estados Unidos. “La situación es como con el coñac en Francia en el siglo XVIII, cuando sólo hubía campesinos produciéndolo para ellos mismos”.

- Por muchos años, el mezcal, una sustancia del destilado del maguey, fue considerado una bebida de segunda.

- “Intenté traer mezcales a restaurantes en Polanco (la colonia exclusiva de la Ciudad de México) a finales de los años 90”, comenta Gustavo Muñoz, de la productora de mezcal Los Danzantes. “Lo vieron como un insulto”.

- Hoy, en una irónica confluencia de lo más exclusivo y lo más pobre, la venta de mezcal toma vuelo.

- La conquista
Tres empresas de exportación de mezcal artesanal, Pierde Almas, Los Danzantes y Del Maguey, registraron incrementos de ventas de 100% en 2010 y todos esperan repetir la hazaña en 2011. A escala industrial, Isaías Cruz, jefe de verificación del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), que se encarga de vigilar el cumplimiento de las normas oficiales, anota un incremento de ventas anuales de 20% en el mercado estadounidense en los últimos dos años.

- Las estadísticas sobre el mezcal a escala nacional son poco claras porque una parte importante del mercado todavía se encuentra en la informalidad, entre el productor y el consumidor. “Actualmente, un promedio de 10 empresas oaxaqueñas exportan mezcal de manera directa, cuyo volumen de ventas durante 2010 fue cerca de 2 millones de dólares (MDD), mientras que en 2009 fue de 1.5 MDD”, comenta Thalía Friligos, directora de Promoción de Oaxaca de ProMéxico.

- A escala nacional, la figura de las mezcalerías, locales dedicados a la venta de la bebida, cobra auge en la capital, donde expertos estiman que abrieron al menos 15 mezcalerías prominentes en los últimos siete años.

- El fenómeno ha llegado a Guadalajara con la mezcalería Pare de Sufrir y se está esparciendo a otras ciudades de la República, como Monterrey, Oaxaca y Playa del Carmen.

- “La gente quiere una bebida que hable de sus orígenes, cómo fue hecha, algo con más autenticidad”, comenta Cole. “Es lo mismo que con la tendencia hacia las microcervecerías en Estados Unidos para la cerveza artesanal”.

- En Los Ángeles ya se abrió una mezcalería, Las Perlas, y también un restaurante en Nueva York dedicado a la cultura del maguey que se llama Mayahuel. Hay variedades que se están vendiendo a 120 dólares por botella en las tiendas de EU, especialmente de escasas especies de magueyes silvestres. Y en el mercado informal hay reportes de restaurantes gourmet que pagan 1,000 pesos por litro de mezcales de gran calidad, los cuales ni siquiera tienen certificación oficial.

- “Creo que, finalmente, llegamos a una masa crítica (de conocimiento y promoción)”, observa Ron Cooper, el primer importador de mezcales finos a Estados Unidos a mediados de los años 90, con su empresa Del Maguey. “Pasamos muchos años haciendo un trabajo de promoción y hace un año y medio tomó vuelo”.

- Cooper, un artista exitoso, quien empezó a importar mezcal para abastecerse a sí mismo y sus amigos, logró forjar alianzas fuertes con chefs y escuelas gourmet en Estados Unidos, especialmente con Steve Olson, un importante promotor gastronómico en el país vecino. Del Maguey firmó con la empresa de distribución de alcoholes premium Gemini Sazerac, lo que implica que un mezcal entra por primera vez a las grandes ligas de la distribución alcohólica en EU.

- Un negocio naciente
A decir de Cornelio Pérez, productor de mezcal en el municipio de Ejutla, en Oaxaca, se fabrican 8,500 mezcales distintos. Con decenas de variedades de maguey que se prestan para elaborar mezcal y miles de pueblos donde lo producen se puede comparar con los vinos de Francia. En muchos pueblos, es la bebida que se consume en los bautizos, en las bodas y en los funerales.

- Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas; San Felipe, Guanajuato y 11 municipios de Tamaulipas, son los únicos lugares que tienen la declaración de denominación de origen en el caso del mezcal.

- Muchas veces, en el campo mexicano se produce de manera informal. La fábrica de mezcal, el palenque, es un conjunto de tecnologías premodernas y el burro o el caballo que jala una gran piedra redonda para remoler los corazones de maguey es una parte natural de la empresa. Las cantidades que se pueden producir son muy pequeñas, 1,000 litros por mes podría ser la capacidad de un palenque típico.

- Según Miguel Sánchez, productor del mezcal Pierde Almas, en San Baltazar Chichicapam, Oaxaca, los mezcaleros de este pueblo generalmente venden su producto entre 50 y 60 pesos el litro sobre un costo de producción de aproximadamente 30 pesos por litro (si usan alambiques de cobre) y 90 pesos por litro (si utilizan alambiques de barro). Pero al momento de llegar a las ciudades adquiere otro valor.

- “Nunca he pagado menos de 200 pesos por una botella de mezcal”, comenta Arturo Dozal, dueño de la mezcalería El Bósforo en la Ciudad de México, quien compra de productores que bajan a la ciudad a vender sus botellas en la red de mezcalerías que ya les espera.

- Irónicamente, por ir de la mano del productor, ser auténtico, orgánico, local y de muy pequeños lotes, se convierte casi por definición en un producto premium, en cuanto lo sacan de los garrafones y viejas botellas de refresco que suelen usar para venderlo a granel y lo meten en una botella con una etiqueta.

- Obstáculos en el camino
La certificación con el Comercam, paso indispensable para la exportación, varía en precio, pero Cruz estima que, en promedio, es de alrededor de 13,000 pesos. En la primera mitad de 2011 la organización pretende incorporar un holograma en las etiquetas de los mezcales certificados.

- “La certificación es importante y necesaria para proteger a los consumidores, pero a veces llega a ser difícil para los productores certificarse, ya que muchas veces ni siquiera tienen primaria y tienen que aprender ciertas cosas de química básica”, comenta Jonathan Barbieri, dueño de Pierde Almas.

- Un segundo sistema de certificación es la de los Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México, una organización civil de aficionados al mezcal que ponen su sello en las botellas y pasan el aval de sus expertos.

- El nudo gordiano de la economía del mezcal reside exactamente en la contienda entre los puristas, quienes van en contra de la idea de los mezcales comerciales y el sistema de certificación, pues temen que la forma de producción podría cambiar por presiones del mercado y, por ende, tener un impacto que se traduciría en un aumento en el consumo de esta bebida.

- “Al momento que hay más demanda todo el mundo quiere hacerse rico”, comenta Gustavo Contreras, coordinador de la Logia de las Mezcólatras, una organización casi religiosa, dedicada a la promoción de los mezcales artesanales. “Entonces podrían modificar los procesos de elaboración y afectar la calidad”.

- La paradoja sigue: el mismo aspecto preindustrial que hace al mezcal un producto tan atractivo en términos comerciales, lo vuelve muy difícil de comercializar. Hay un ambiente en el cual los mezcales artesanales y sus aficionados, quienes son los mejores promotores de esta bebida, están peleados con las empresas industriales de mezcal que producen en mayores cantidades y disponen más recursos de infraestructura y comercialización.

- Pero hay problemas más allá de la filosofía. En EU el sistema de distribución es en tres niveles (three tier distribution system), que surgió después de la prohibición del consumo de alcohol en los años 20.

- Este sistema dicta que los productores sólo pueden vender a distribuidores que, a su vez, sólo pueden vender a los minoristas. Pero para los distribuidores de licor en ese país, las bebidas premium en pequeños lotes no son atractivas.

- “No tenemos un sistema adecuado para la distribución de pequeños lotes de licores artesanales premium”, comenta Cole, de Craft Distillers.

- Pero Cole también ve otro fenómeno a futuro. Las grandes empresas de este sector están siguiendo con especial atención el desempeño del mezcal y esperan el momento para entrar, asegura.

- “Al momento que las grandes empresas empiecen a vender el mezcal, las marcas bien posicionadas se verán beneficiadas”, agrega Cole. Por lo pronto, nuevos consumidores están volteando hacia el mezcal y varios empresarios aprovechan el auge que tiene en el exterior. El potencial que muestra como negocio es muy grande, y los distribuidores lo saben.

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CAMINO INTRINCADO - - A pesar de los avances que hay en cuanto a la comercialización del - mezcal, todavía existen obstáculos para dar un verdadero empuje: - - • El costo de certificación (13,000 pesos) resulta oneroso para la - mayoría de los productores. - • En Estados Unidos, principal mercado de exportación, es necesario pasar - por los distribuidores, a quienes les interesa comprar grandes - cantidades. - • Falta profesionalización en los pequeños productores, quienes deben - tener conocimientos de química para obtener la certificación.