Los sabores del éxito
No existen platillos perfectos”, dice Mikel Alonso en su restaurante Biko, nombrado este año por la lista S. Pellegrino ‘The World 50 Best’ como el 31 entre los mejores restaurantes del mundo. Éstos son los platos que, a lo largo de los años, han dado un sello distintivo y personalidad a la cocina del Biko.
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Foie algodón
Uno de los grandes maestros de Mikel Alonso y sus colegas inseparables Bruno Oteiza y Gerard Bellver es el chef Juan Mari Arzak. De él aprendieron una máxima que aplicaron en la construcción del primer menú del restaurante Biko: “Primero trabajamos una proteína y luego creamos alrededor de ella”. Este foie es, a decir de Mikel, “una proteína emblemática” a la que decidieron dar un toque vasco mexicano. Para su elaboración la materia prima se compra en México, después tuvieron que mandar a hacer una máquina especial para elaborar el algodón de azúcar y, con los años, se ha perfeccionado “en cuestión de acideces y amargores”.
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Escolar verde apio
Éste es uno de los platillos que surgieron en circunstancias atípicas, bajo mucha presión: “Lo hicimos en cinco minutos y le dábamos cinco minutos en la carta”, cuenta Mikel. El problema no era el pescado, pues el chef le había tomado cariño al escolar años atrás, cuando Vicente Etchegaray, del restaurante Bakéa, se lo enseñara en un plato. El inconveniente estaba en la saturación y la inauguración del restaurante en puerta. El resultado fue un platillo que el chef describe así: “Es la armonía más exacta que hemos creado hasta ahora”.
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Pescado carbonatado
“Éste es un plato osado” tanto por su color, llamativamente negro, como por la complejidad de los ingredientes que involucra. Para cubrir al pescado crearon “un emplaste” de cuitlacoche, morcilla y frijol. “Queríamos lograr un engaño a la vista, que pareciera seco pero su consistencia fuera muy jugosa”. Y lo hicieron. Este platillo prácticamente ha definido la complejidad y los contrastes que alcanzan la cocina del Biko.
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Vaca láctea
La idea de este platillo era representar en el plato, literalmente, la vaca y todos los derivados que provienen de su leche. Para hacerlo hay preparaciones involucradas como un jugo de chamorro con pata (para no perder el toque mexicano de los platos) y yogur con enebro y leche para aportar unas notas de frescura.