Todo kosher

Tomé el comentario como una clara exageración. “¡Pero si todo es kosher!”, exclamó Esther Sulkin y los rabinos a su lado asintieron felizmente. Estaba en una reunión con rabinos de la comunidad Ashkenasi y lo único kosher que yo había visto a la venta, era esa breve colección de carnes y lácteos en una sección reconocible en las tiendas de autoservicio. Una hora más tarde me fui de espaldas: El bote a medias de sal La Fina en mi despensa tenía el sello kosher. También en el frasco de chile Tajín, la catsup Del Monte y una lata de frutas en conserva de La Costeña.

- Inquieta, decidí inspeccionar un supermercado. Encontré que el logo (una VK, KMD o K) está impreso en una gama de productos vastísima repartida por toda la tienda. En los aceites La Gloria y Mazola, la sal Elefante, los helados Holanda y las fritangas Barcel. En la mayoría de los productos San Miguel y Lala; en muchos de La Costeña, Gamesa y Herdez; en Maseca, Tortillas Milpa Alta, Maggi y McCormick, y el café Blasón. Los jugos Del Valle, Pepsi, cerveza Corona y en los chocolates Turín. Y lo mismo en los sellos de empresas de talla menor. Las salsas de chile habanero El Yucateco; chocolates R. Picard de Guanajuato. Sopes precongelados y la vainilla marca Pasa, y los flanes Ya’stá; la cajeta Chaparral de San Luis Potosí y en tamarindos enchilados de Nuevo León.

- En México ya son 708 compañías y miles de marcas las que usan el sello kosher. Este emblema indica a los judíos que un alimento es “apto” para su consumo, ya que un rabino aseguró que todas las materias primas y el proceso de producción acatan las leyes judías. Estos ordenamientos, que siguen a pie juntillas millones de judíos en el mundo, tienen miles de años de vigencia y se derivan de la Biblia.

- La lista incluye a la industria fabricante de materias primas y alimentos procesados, a hoteles, restaurantes y hospitales. Tanto a un puesto de quesadillas como Kesaricas Mario, ubicado en Polanco, como al hospital Ángeles de Interlomas. Lo mismo sucede con los banquetes de La Hacienda de los Morales como en el hotel Hyatt Regency de Acapulco y el Hilton de Cancún.

- El mercado kosher en México creció 30% entre 1996 y 2001, indica un reporte que realizó el gobierno de Estados Unidos. “Los exportadores estadounidenses de comida kosher harían bien en observar al creciente mercado mexicano”, recomendó. Un reporte de 2003 encontró una alza de hasta 70% en las ventas de tiendas selectas.

- Gigante fue la primer cadena en vender productos kosher, hace 30 años. Pero fue hace seis años cuando Alejandro Ahuad comenzó a ver que este emblema se salía de la sección delicatessen y avanzaba por los demás anaqueles. Ahuad es el director de Compras de las 216 tiendas del país, y ahora tienen una cartera de 700 artículos kosher, 2.8% del total (de 25,000 comestibles). En Estados Unidos (EU) hay 82,000 productos certificados y el kosher es un negocio de $8,000 millones de dólares, que crece a un ritmo de 15% anual, según los organizadores de la expo Kosher Fest. Aunque en México los rabinos no guardan estadísticas, se han dado cuenta del éxito que esto está teniendo. “Es un crecimiento vertiginoso”, dice el rabino Nissim Hilu, quien dirige la certificadora de la comunidad Maguen David y que viaja por todo el país certificando productos.

- ¿Se hace todo esto por una comunidad que, aunque próspera, sólo tiene unos 60,000 miembros en el país y acaso 10% que sigue las reglas de alimentación a pie juntillas?

- Las razones
Muchas compañías se han unido al “club kosher” porque lo consideran un distintivo de calidad –como el ISO–, clave para abrirse paso en la exportación a países con fuerte presencia de comunidades judías, o a regiones donde el consumidor reconoce ese sello como emblema de limpieza y calidad. Es el caso de conservas San Marcos de Puebla y del Sotol Hacienda de Chihuahua, que dirige Enrique Elías; él cree que el sello les ayudó a vender en Europa y Estados Unidos.

- “A mí me llegan llamadas de empresarios que no tienen idea de lo que es kosher, pero se los piden para poder exportar a Estados Unidos”, comenta el rabino Hilu.

- Otras firmas perciben que esta inspección les ofrece información valiosa respecto de sus insumos y el funcionamiento de sus fábricas. “Una auditoría externa siempre abre áreas de oportunidad”, dice David Berríos, director general de las mermeladas Smucker’s en México. Los rabinos llevan un registro muy detallado de cuanto observan en las plantas, y entregan sus comentarios a los empresarios.

- Nissim Hilu encuentra otras explicaciones a este furor. Por una parte, el consumo entre judíos ha crecido. Hasta hace poco era más difícil seguir los preceptos religiosos, porque más allá de la carne y los quesos, muchos de los productos kosher eran de importación y caros.

- No obstante, las cosas cambiaron y ya hay oferta local. Según el reporte del gobierno de EU, México ya produce la mitad de los alimentos enlatados y congelados kosher que consume, y 90% de los productos frescos.

- Pero, curiosamente, sólo 1% de las empresas certificadas son judías, dice Nissim Hilu. Son raros los casos como el de la familia Kurson, cuarta generación de carniceros, que comenzaron con un pequeño establecimiento, incursionaron en la importación y ahora son fabricantes y proveedores de carnes y quesos de los grandes supermercados. Kurson elabora 70 productos e importa hasta 800, dice Abraham Kurson. No lo anuncia, pero son suyas las salchichas gruesas que se ofrecen en el área Deli de Sam’s Club.

- Lo kosher también está atrayendo a otros grupos de la población. La comunidad musulmana, por ejemplo, sigue reglas similares a las que rigen al kosher (Halal), igual que los sabatistas. Hay un público amplio de vegetarianos y 10% de mexicanos con intolerancia a la lactosa, que son clientes potenciales también. La K les garantiza que los quesos no fueron fabricados con grasa animal, ni con aceites o mantecas que se dicen “vegetales”, ya que, según los rabinos, es común que las compañías incorporen estos ingredientes para abaratar costos, pero no lo declaren en la etiqueta. También asegura al consumidor que los animales estaban sanos al momento de su muerte, que tuvieron una muerte rápida y con menos sufrimiento; que no recibieron hormonas (como el clembuterol) y que tampoco se alimentaron de proteína animal. Kurson cree que su compañía ha crecido sobre todo por el consumo entre los no judíos que ven en sus carnes una garantía de salubridad.

- Ese cuidado y control sólo se logra con expertos. “Yo no necesito ir a la granja para saber lo que comió una vaca”, dice el rabino Meir Antebi. Él inspecciona que estos animales lleguen vivos al rastro, que estén sanos, y revisa 72 de sus órganos cuando mueren. “Con nosotros no pasa una vaca loca. De todo me doy cuenta en el momento de la matanza”.

- Los cedazos
La revista estadounidense Kashrus Magazine, especializada en dar información sobre alimentos kosher, apunta que ya hay 731 certificadoras kosher en el mundo y muchas funcionan como negocios. En México existen dos y ninguna tiene fines de lucro. Sólo cobran los viáticos y una cuota que cubre los gastos administrativos de la inspección y monitoreo. Cada certificadora sirve a una comunidad judía distinta. Su rol es de asegurar que su feligresía coma conforme al Kashrut, el conjunto de leyes judaicas para la dieta. “La gente nos puede decir: no tenemos galletas o cereales de tal tipo, y entonces vamos a las empresas para pedirles que se hagan kosher”, explica Esther Sulkin, de la certificadora Supervisores en Alimentos, empresa que avala los alimentos con el sello VK (Vaad Hakashrut) y atiende a la comunidad Ashkenazi, descendientes de judíos de Europa del Este. El otro sello KMD es de la comunidad Maguen David, de los judíos ortodoxos de Oriente Medio.

- Supervisores en Alimentos tiene su marca en los productos de 423 compañías y Maguen David la tiene en otras 285. Es muy común observar a empresas que pasan de una a otra certificadora. Aunque no están concebidas como negocios, sí compiten y cada una presume a su marca como el mejor pasaporte para exportar. VK incorporó a su equipo al rabino Yehezkel Salamon de Israel, una figura tan reconocida por los judíos en el extranjero, que su solo aval abre puertas en el mercado internacional, aseguran. Por su parte, Maguen David tiene la representación en México de la Unión Ortodoxa, una certificadora estadounidense que figura entre las más grandes del mundo. Su sello está impreso en la envoltura de 660,000 productos de 71 países.

- La comunidad Ashkenazi imprime un libreto con la lista de artículos certificados, mientras que Maguen David tiene 4,000 productos de consumo final disponibles en su página web para descargar en la Palm.

- Los rabinos de ambas comunidades declinan informar cuánto cuesta hacerse kosher, pues depende de la complejidad del proceso de que se trate y aseguran que muchas de las empresas han aumentado sus ventas a partir del sello. “No sabemos si vendemos más o menos, pero sabemos que a muchos consumidores no judíos les parece importante esta certificación porque les dice que un producto es de más calidad en cuanto a sus ingredientes y sus procesos”, comenta Berríos.

- Enrique Elías no puede precisar si ha vendido más cajas de Sotol a partir de esta inspección, pero sí notó que el sello despertó interés entre los 200 vendedores con los que se reunió hace poco en un club de Golf de Nueva York. Él paga $2,000 dólares al año más viáticos para el rabino que los visita en Chihuahua una vez al año.

- Empacadora San Marcos es un caso excepcional, ya que tiene las dos certificaciones judías. Recibe la inspección Ashkenazi desde hace unos ocho años, y la de Maguen David desde hace dos, a solicitud de un cliente que prefería la inspección de los judíos ortodoxos para mover sus productos en EU e Israel. La firma pagó $43,000 pesos el año pasado por estas certificaciones. “Lo más interesante es que tienes que estar a las vivas porque ellos no avisan que van a venir”, comenta Alfredo Suárez, director de Operaciones de San Marcos, “realmente hacen que te esfuerces y que tus cosas siempre estén bien”. Según Suárez, estos sellos les pueden abrir puertas al mercado judío en Estados Unidos (seis millones de personas), aunque no reconoce que esto haya aumentado sus ventas.

- En general, los rabinos han visto interés en muchos sectores, salvo entre fabricantes de margarinas (que usan grasa animal). Y ven áreas de oportunidad para medicinas y suplementos alimenticios, aún sin sello en el país.

- Las reglas
El proceso kosher arranca con la firma de un contrato ante notario. Este acuerdo obliga a la empresa a abrirse a la inspección, y a los rabinos a guardar confidencialidad de la información industrial. Luego, los rabinos inspeccionan todo: procesos de producción, verifican la calidad de los insumos y a sus proveedores, y a los proveedores de sus proveedores y cuantas generaciones atrás requieran.

- La quincena de rabinos que hace este trabajo en México estudió una carrera en alimentos. Para analizar a una empresa Nissim Hilu revisa tanto gruesos tomos de química alimentaria como libros que describen las cientos de disposiciones del Kashrut.

- Por lo general, los rabinos buscan opciones que no cuesten a los empresarios. Entraron a la lógica del industrial, y tal vez por eso se han extendido, percibe Alejandro Ahuad, de Grupo Gigante. Cuando los insumos no son kosher, buscan proveedores que lo sean y que tengan precios competitivos.

- Nissim Hilu creó una base de datos vastísima, con datos de proveedores para miles de materias primas. Su trabajo es faraónico, ya que el producto más sencillo tiene acaso unos 10 ingredientes, pero en la industria se llegan a utilizar más de 10,000 insumos distintos que él debe verificar.

- Además de la calidad de las sustancias, los rabinos verifican que el proceso de elaboración también satisfaga la ley judía. Nissim Hilu tiene en su oficina, ubicada en Interlomas, algunos diagramas que describen la producción, los flujos e incluso, el detalle de algunas máquinas. Los rabinos deben verificar, por ejemplo, que en una misma línea de producción no pasen ingredientes o productos que sean incompatibles. Un molino de orégano no puede manejar consomé de pollo, a menos que se “kosherice”, como dicen los rabinos. Se trata de una limpieza ardua a base de altas temperaturas y vapor.

- Al menos por lo que se ve en anaqueles, el proceso de la certificación no parece gravar a los productos industriales. En el ramo de servicios y de procesadores de carne, pollo y lácteos, la historia es distinta.

- Es común encontrar precios hasta 50% por arriba de la opción no kosher en banquetes, alimentos en restaurantes y hoteles, y en carnes y lácteos. Esto, porque la cocina y la matanza de animales supone un proceso más complejo y oneroso. Un kilo de carne molida normal cuesta $58 pesos en Superama; la opción Kosher llega a los $84 pesos.

- La certificación de los rabinos tiene vigencia de un año, pero el contrato obliga a la empresa a someterse a monitoreos ocasionales. Y el número de estas visitas depende de la complejidad del proceso industrial: algunas firmas recibirán la visita de un rabino una o tres veces en el año y otras de supervisores.

- El contrato compromete a los empresarios a elaborar sus productos con los ingredientes, proveedores y procesos que les fueron certificados. El documento que firmó Elías, de Chihuahua, establece una sanción de $10,000 dólares, la cancelación inmediata del certificado, y la publicación de una alerta a los consumidores judíos, si la empresa usa el sello en productos no certificados o si altera el producto.

- VK tiene los expedientes de unas 50 empresas en su departamento legal por haber fallado a los compromisos. Una de ellas imprimió indebidamente el sello en miles de latas de frijoles con chorizo de puerco, que luego tuvo que retirar de los anaqueles. Para los rabinos se trató de un caso irrisorio: los judíos no comen puerco.