¿El fin del buen beber?

José Antonio García, de La Casa del Tequila en la capitalina Colonia Roma, vive en carne propia la crisis del sector. “Desde enero nuestras ventas bajaron visiblemente debido a los precios, que van por las nubes. El tequila Viva México por ejemplo, subió el precio de mayoreo 30% el mes pasado. Ahora vendemos una botella de 750 mililitros en $230 pesos, en vez de $160.” El propietario de la tienda –quien presume tener el surtido más grande de tequilas en el Distrito Federal–, culpa de los actuales precios exorbitantes de esta bebida principalmente a la exigua oferta de la planta que sirve de materia prima para su fabricación, y también en parte a los altos impuestos que paga.

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“Se nota –añade– que los productores están reaccionando a la escasez de agave que se está dando en la región tequilera. Varias marcas, como el 100 años de Sauza o el Corralejo, han quitado la leyenda ‘100% agave’ de sus etiquetas, y ya están vendiendo tequila regular, con un mínimo de 51% de alcohol de agave. Por otro lado, vemos que grandes productores como Orendáin o el mismo Corralejo ya no maquilan marcas para otros. Simplemente, porque el agave disponible apenas basta para su propia producción.”

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El responsable de la planta de Cazadores en Arandas, Jalisco, Juan Martínez, advierte que el aumento de los precios del agave repercutirá inevitablemente en los de la bebida: “Los productores van a tener que pasar la factura al consumidor”.

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Luego de la sobreoferta que hubo en 1997 y 1998, desde finales de 1999 el desabasto del agave es el tema más comentado en el medio tequilero, aunque nadie sabe exactamente cuál es el tamaño del problema.

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Andrés Chávez, administrador de la planta de Herradura en Amatitán, cree que la mayor escasez del maguey azul se producirá en 2001 y 2002. El maguey azul es el tipo de agave utilizado para producir tequila, que se planta en la región de denominación de origen de la bebida, ubicada principalmente en Jalisco, y en menor medida en estados vecinos.

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En estos tiempos de crisis después de la euforia –la producción de tequila se duplicó a 190 millones de litros en los últimos cinco años–, abundan las acusaciones y reproches: de la industria tequilera hacia las autoridades por los elevados impuestos que soporta; de los agricultores hacia los grandes industriales por tratar de controlar la cadena agave-tequila; de la Secretaría de Hacienda y el Consejo Regulador del Tequila (CRT) a industriales y agaveros por falta de planeación y coordinación, y de todos contra todos por no haber previsto los problemas.

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“Todos tenemos problemas ya –comenta Martínez–. Estamos produciendo 15% menos comparado con el mismo periodo del año pasado.”

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La previsión
Cazadores fue una de las marcas que más aprovechó el boom de tequila, después de haber crecido en 10 años de una empresa artesanal a una de las seis más grandes, con 10 millones de litros al año –equivalente a 5% del mercado–, con base en un producto 100% de agave.

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“Nuestro proveedor hace un año nos cobraba $1.20 pesos por kilo y ahora $10 y hasta $12 pesos”, añade Martínez. Aunque dicho proveedor, Ganaderos y Agaveros de Arandas, pertenece a la misma familia Bañuelos que controla la empresa, de todos modos la tequilera depende de los precios del mercado. Estos son fijados por comercializadores, mejor conocidos en el medio como coyotes. “Nuestro proveedor nada más tiene 70% de plantaciones propias, lo demás tiene que comprarlo a los comercializadores que aprovechan la escasez del producto.” Dice que hay muchas pequeñas empresas en Los Altos –la región tequilera por excelencia, junto con Tequila– que tienen “el agua hasta el cuello”.

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“Hay escasez para aquellos que no invirtieron en el campo”, refuerza una fuente de las plantaciones de José Cuervo, el productor más grande de México. “A diferencia de los grandes –Sauza, Herradura, Orendáin, Cazadores y Centinelas, además de Cuervo– muchas nuevas empresas que surgieron después de 1997 invirtieron en equipo y fábricas, confiando en que con la sobreoferta de agave que se daba en aquella época, la materia prima iba estar siempre dispuesta. Ellos están ahora a merced de los coyotes, mientras nosotros, en cambio, tenemos la cosecha asegurada a través de contratos con agricultores, que pagamos a 70% del precio de mercado.”

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Los grandes productores, escarmentados por las experiencias del pasado, que mostraban un ciclo recurrente de escasez y sobreoferta de agave, tomaron medidas de prevención, mediante contratos a largo plazo con agricultores, o bien sembrando sus propias tierras. Según el CRT, hoy día 60% de todas las plantaciones de agave están vinculadas a los industriales tequileros, por propiedad o por contrato con los agaveros.

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Herradura, la tercera empresa del sector, que tiene proporcionalmente más terrenos propios que las dos primeras, Cuervo y Sauza, cultivó sus campos e invirtió muy fuerte en una nueva fábrica procesadora.

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“Ante el aumento de precio y la supuesta escasez hemos plantado millones en vez de miles de plantas este año –apunta Chávez, de Herradura–. Si los años pasados sembrábamos unas 600,000 plantas anuales, en 1999 fueron cuatro millones. Si libramos bien estos años difíciles, esto nos debería asegurar el crecimiento en el futuro.”

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La calidad
Sin embargo, si bien la industria parece responder con acciones como esas a la alarmante escasez, éstas no significan una solución inmediata para la actual falta de agave, que necesita por lo menos ocho años para madurar. En el medio tequilero se manejan dos soluciones posibles para resolver el obstáculo en las empresas fabricantes de la bebida más exitosa del país en los últimos años. Una es producir menor volumen de tequila en general, y la otra es producir menos de 100% agave –el de mayor calidad–, y hacer más producto mixto, con alcohol de otros azúcares, como piloncillo, ya que las normas permiten, con la aclaración en la etiqueta, usar hasta un mínimo de 51% de maguey azul.

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Cazadores no quiere bajar el nivel de su producto, pero Herradura ha optado por empezar a producir su primer tequila regular. En estos días sale al mercado el nuevo Jimador –de esta última casa–, que ya no tendrá 100% de agave sino sólo 51%, mientras 49% restante será alcohol de azúcar refinada. La empresa seguirá sacando bajo su nombre el tequila blanco, reposado y añejo como sus bebidas de calidad.

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Jimador había sido quizás el tequila con más éxito de los últimos años, y por lo tanto su conversión a un nivel regular es un símbolo de la dramática situación que vive la industria.

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De hecho, el último boletín del CRT muestra una gran caída en la elaboración de tequilas 100% de agave. En los primeros cuatro meses de este año, con 23 millones de litros, la producción de tequila 100% de agave cayó 43% comparado con el mismo periodo de 1999. En contraste, la producción de tequila regular creció 37%, y ascendió a 52 millones de litros. Asimismo, en el mismo periodo de 1999 la bebida hecha sólo con agave representaba cerca de 40% del total producido, y este año bajó a la mitad: 20%, en un proceso que el CRT llama “recomposición de calidad”. 

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Riesgo de tronar
La subida del precio del agave tiene además otras consecuencias. “Sólo las empresas sólidas sobrevivirán a esta crisis –advierte Martínez, de Cazadores–, porque un productor necesita un colchón financiero para pagar el agave caro.” Considera que todas las empresas tendrán que aumentar el precio de la botella, pero que muchos consumidores no estarán dispuestos a pagar más por una marca nueva o desconocida, lo que hará caer las ventas en volumen de sus productores.

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Según muchos de los participantes de la industria, son justamente los nuevos tequileros que entraron al negocio durante el boom de los últimos años los que corren mayor peligro de desaparecer. “En 1997 y 1998 había una sobreoferta de agave y muchos agaveros que no podían vender su producto optaron por empezar su propia tequilera”, asegura Teresa Lara, del área de agricultura de Herradura.

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Según Ramón González, director del Consejo Regulador del Tequila, “había gente que antes se dedicaba a vender coches y se animaron después de ver el éxito del tequila”, pero ahora, debido a la crisis, habrá una depuración del mercado. Para él, es preocupante que la industria siga dependiendo de los vaivenes de los precios y la disponibilidad del agave, y que el crecimiento de este ramo sea frenado por la mala planeación y coordinación entre agaveros e industriales.

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El CRT ve la solución en la implementación de nuevas tecnologías. El directivo cifra sus esperanzas en el censo que acaban de finalizar, porque permitiría mantener un inventario permanente de cuántos agaves hay, qué edad tienen, dónde están localizados, cuál es su estado fitosanitario, etcétera.  Dice que, para ello, contarán con la ayuda de fotos de satélite, que pueden distinguir la edad por los colores, y que además intentarán dar un seguimiento de cada cambio a través de tarjetas inteligentes que distribuirán entre los agaveros. “Cada vez que un agavero hace una entrega en una fábrica, se le va descontando en la tarjeta.”

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En la industria hay mucho escepticismo, ya que desde hace años se habla de la implementación de esas tecnologías (ver Expansión, marzo 27, 1996) sin que se hayan solucionado los problemas. Incluso, muchos dicen que la escasez de hoy tiene que ver con malos cálculos del censo anterior.

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El último recuento del CRT, de 1997, mostraba la existencia de más de 200 millones de plantas que en teoría deberían haber sido más que suficientes para los actuales niveles de consumo. Según dicho censo, las mayores plantaciones se hicieron antes de 1994, en especial en 1992 y 1993, con 30 millones de magueyes cada año. Cada piña pesa 45 kilos en promedio, y el agave madura a los ocho años de cultivado, de modo que en el presente año debería haber una oferta equivalente a 1’350,000 toneladas. En 1999 se consumieron 780,000 toneladas, por lo que la teórica oferta que surge de aquel censo debería soportar un aumento de producción mayor a 70% en 2000, cuando la realidad muestra que hay escasez.

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Zapatero a tus zapatos
“El desabasto es real”, sentencia Julián Rodríguez, del Barzón del Agave, una organización que agrupa a cientos de pequeños productores. Asegura que la falta de la materia prima es más que una burbuja especulativa creada por coyotes. “Mira, nada más aquí en Tequila todos los campos están pelados; se están trayendo agaves silvestres de los cerros. Sauza y Cuervo ahora están buscando tierras en Nayarit.” Él vive en constante conflicto con los industriales más poderosos desde 1996, cuando manifestaciones del Barzón contra los bajos precios del agave fueron reprimidas por la policía estatal –incluso terminó dos veces encarcelado por sus protestas–.

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“La escasez es el resultado de un proyecto que no nos incluye a nosotros. La industria está comprando tierras, haciendo sus propios plantaciones y buscando su autosuficiencia.” Rodríguez sugiere que la industria se tiene que limitar a lo que sabe hacer bien, el tequila. “Lo que hay que crear es toda una cadena local integrada, desde el productor hasta el envasador, que puede incluir a la industria maderera para hacer barricas, hasta la industria vidriera. De esa manera, está asegurada la producción y la venta y se crearía mucho más empleo”.

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Ramón González, del CRT, coincide en que la falta de integración de la cadena productiva es la razón principal del caos aunque, según él, los agricultores no están exentos de culpa. “Muchos agaveros no se quieren registrar con Hacienda y venden su producto a un comercializador que expide facturas a los industriales. De esa manera, los agaveros se hacen muy dependientes mientras los industriales pierden el contacto con el campo. Estamos tratando de cambiar la norma para que esta también incluya al agricultor.”

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Considera que no es posible “que el sector agavero se mueva en el total libertinaje. No se trata de coaccionar a los agaveros, pero sí de poder controlar el abasto del producto desde su inicio”.

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Finalmente, González propone la división de tareas: “Agavero a tus agaves, tequilero a tu tequila”.