El club de la lechuga

Mark Zuckerberg cuenta que en 2010 comió carne prácticamente a diario. Sin embargo, el primer día de enero de 2011, el ceo de Facebook lanzó su propósito de año nuevo en su perfil de la red social: "Ser vegetariano". Advirtió que sólo comería la carne de los animales que él mismo matara. "Quiero estar más conectado con los alimentos que ingiero y con los animales que dan su vida para que yo pueda comer", escribió.

El empresario de 28 años investigó formas sustentables de alimentación asesorado por un restaurante orgánico en Palo Alto, California. El primer animal que mató fue una langosta que cocinó viva.

Como Zuckerberg, otros empresarios como Biz Stone, fundador de Twitter, Bill Ford, heredero de Ford Motor Company, y Rupert Murdoch, ceo de News Corporation, declaran en público sus hábitos alimenticios alternativos.

Los motivos para ser vegetariano van desde las filosofías religiosas hasta las motivaciones ecológicas, dice Héctor Bourges, director de Nutrición del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. "Otras personas lo hacen por moda o porque consideran que los alimentos de origen animal son tóxicos y otros más, por prescripción médica".

En general, las dietas vegetarianas reducen los niveles de triglicéridos y colesterol en sangre, vinculados con mayor riesgo de obesidad y enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, los especialistas recomiendan consumir al menos leche y huevo para evitar deficiencias de vitamina B.

Entre las prácticas vegetarianas, existen distintas variantes. Hay quienes evitan el consumo de cárnicos y derivados animales. Otros comen exclusivamente vegetales y, aun entre ellos, están los crudívoros, que sólo ingieren vegetales calentados por debajo de los 46.7 grados centígrados. Los frugívoros comen frutos, granos y verduras que caen de una planta, pero eliminan los alimentos arrancados de la tierra.

Las dietas macrobióticas aplican la filosofía del yin y el yang (equilibrio): seleccionan alimentos que evitan esfuerzos innecesarios en la digestión y que reducen enfermedades. No es un régimen vegetariano estricto. "Puedes comer carne y combinarla con una buena ensalada", explica Daniela Rabago, fundadora de Mangala, empresa que produce alimentos orgánicos y vegetarianos en Jalisco, con distribución en México y Estados Unidos. "Si  te desintoxicas de carne, le das un descanso a tu cuerpo. Duermes mejor y amaneces de buen humor".

No existen evidencias de que el consumo de carne roja esté relacionado con conductas negativas, pero está probado que las proteínas provocan el envejecimiento prematuro de las células. "Lo positivo de una dieta ovolactovegetariana es que es rica en fibra y antioxidantes que previenen enfermedades como diabetes e hipertensión", explica Maricruz López, nutrióloga de Médica Sur.

También existen quienes modifican su dieta por razones ecológicas, preocupados por evitar la destrucción de ecosistemas por la crianza de ganado o por erradicar la explotación animal, como ocurre con la organización activista Personas por el Trato Ético de los Animales (en inglés, PETA), que promueve el vegetarianismo en Reino Unido y en Estados Unidos.

Ingrid Newkirk, presidenta de peta, publica regularmente un listado de líderes y empresarios vegetarianos. "Es una práctica adoptada por jóvenes millonarios y poderosos que buscan estar sanos, lucir bien y evitar la obesidad o la impotencia sexual por una dieta rica en carne", dice. 

En México, una vegetariana declarada es Flora María Sánchez, fundadora de la joyería que lleva su nombre. "En mi boda, mi mamá ideó que todo fuera vegetariano. Sin pastel, porque era imposible hacerlo sin huevo -relata-. Fui estrictamente vegetariana durante 15 años. Ahora, si tengo algún evento, como carne, pero poca".

Antes, las personas con dietas alternativas eran catalogadas como hippies. Hoy, hasta las empresas encuentran más rentable propiciar esquemas de alimentación saludable. "Es más barato tener empleados sanos que curar enfermos", dice Juan Manuel Manzola, director de Asuntos Científicos de la consultora médica Sprim.

"Cada vez más directivos y empresarios buscan que su alimentación ayude en la conservación de la salud y están interesados en la alimentación de sus colaboradores con el efecto adicional de que una mejora en la salud repercute positivamente en la productividad", señala Manzola.

En 2012, la consultora en recursos humanos Mercer identificó que 18% de las empresas en México invierte en programas de bienestar para los empleados, 3% más que en 2011.

Biz Stone, cofundador de Twitter, inició su práctica vegetariana hace 12 años, después de visitar un refugio de rescate de animales en Nueva York. Desde entonces, comenzó a invertir en Beyond Meat, una compañía de procesamiento de carne vegana elaborada con soya, zanahoria y amaranto, con sabor a pollo. "En las comidas de negocios a veces me miran raro, pero nadie me juzga", dice Stone.

Tampoco a Zuckerberg lo juzgaron. Entre sus 13 millones de seguidores, 25,168 aplaudieron su decisión. A más de año y medio de su cruzada, ha matado pollos, un puerco, una cabra y un bisonte. A los tres primeros les cortó el cuello con un cuchillo, pues considera que es la manera "más gentil" de matar a un animal. Al último lo cazó a tiros. A todos los llevó a destazar a una carnicería en Santa Cruz, California, y asegura que aprovechó partes como el hígado, el corazón y las patas, que comúnmente desechan los comerciantes.

Con información de restaurantes de Mariana Camacho.

LIDERAZGO SIN TOXINAS
Sólo algunos empresarios han declarado públicamente su decisión de modificar su dieta.
Tipo de vegetarianismo	Qué comen
Veganismo o vegetarianismo estricto	Sólo vegetales. Rechazan incluso usar productos derivados de la explotación animal.	Bill Ford, heredero de Ford.
Crudivorismo	Comen vegetales sometidos a menos de 46.7 °C.
Semi vegetarianismo	Reducen el consumo de carne y comen sólo alimentos orgánicos.	Mark Zuckerberg CEO de Facebook
Flexitarianismo	En situaciones sociales pueden ingerir alimentos de origen animal.
Frutarismo o frugivismo	Al menos 300 gramos de frutos secos y un kilo de fruta fresca al día.	Steve Jobs, fundador de Apple.
Macrobiótico	Aplican el yin y el yang (equilibro) a su dieta.

QUÉ COMER
Hay alimentos que permiten un mejor desempeño laboral, mejoran la productividad y reducen el estrés.
Alimentos	Beneficios	Por qué
Cereales integrales	Eficiencia	Mejoran el funcionamiento del sistema digestivo y estimulan el sistema nervioso. Eso permite estar más alerta.
Salsa de soya y miso	Reducir la fatiga	Estimulan la digestión y facilitan la asimilación de nutrientes.
Jugos naturales	Agilidad mental	El contenido de azúcar funciona como energizante natural.
Tomar clorofila en el agua o té de menta y manzanilla	Mayor comunicación	Son relajantes naturales.
Jugos de verduras verdes	Eliminar la ansiedad	Todas las verduras de hoja verde contribuyen a eliminar toxinas.

Jaso. Este restaurante está preparado para recibir a comensales con restricciones alimenticias.  Antes de ordenar, sólo hay que advertir al mesero sobre las preferencias  y el chef Jared Reardon preparará un menú especial. Newton 88, Polanco, (55) 5545-7476, jaso.com.mx

Green Corner Condesa. Alimentos orgánicos. Sus proveedores son, en su mayoría, productores de pequeñas comunidades. Hay menú cárnico, vegetariano y macrobiótico. Prueba el wok vegetariano, el espagueti Green Corner y la tisana frutal Pink Grapefruite. Mazatlán 81, esq. Fernando Montes de Oca, Col. Condesa. www.thegreencorner.org

Corazón de Tierra. El chef Diego Hernández define su cocina como "vegan friendly". Aquí hay platillos en los que se utilizan vegetales en diferentes maduraciones y raíces que no se aprovechan en otros restaurantes. Rancho Toros Pintos s/n, Valle de Guadalupe, Baja California, (646) 156-8030, www.corazondetierra.com

Café Blossom. Ubicado en un antiguo edificio en Chelsea, Blossom ofrece alimentos veganos en una atmósfera chic. Frecuentado por Bill Clinton. Prueba el tofu con espinacas, champiñones, cebolla blanca y salchichas de soya. 466 Columbus Avenue, NYC www.blossomnyc.com/cafeblossom.php