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Caviar, el oro negro de Italia

La pequeña localidad de Calvisano es el primer productor mundial de este manjar de lujo; extraer las huevas del pez y conservarlas requiere un proceso artesanal y de calidad.
El caviar se conserva a una temperatura de 5°C. (Foto: iStock by Getty Images)
caviar (Foto: iStock by Getty Images)

El caviar de la localidad italiana de Calvisano, a menos de 200 kilómetros de Venecia, es considerado el oro negro de Italia, ya que ese lugar es el primer productor mundial del manjar de huevas de esturión.

El preciado caviar  se consume en Italia desde el Renacimiento y se produce desde la década de los noventa en estanques gigantes del tamaño de 85 campos de futbol en esta zona norteña e industrializada de la península, ubicada cerca de importantes acererías.

En un criadero del Pacífico, el esturión blanco, un pez grande con cara de tiburón, sin escamas y vientre blanco, es dormido para luego ser sacrificado y después le extraen un saco con doce kilos de huevas. 

Este pez es en un "transmontanus" particularmente productivo.

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"En promedio, las huevas representan el 10% del peso del pez", explicó a la AFP Renzo Zanin, caviar master del primer productor de este alimento en Italia, Agro Ittica Lombarda.

Apenas extraído el saco, las preciosas perlas negras pasan a un cuarto frío para ser conservadas a una temperatura de 5°C.

Pero obtener esa preciada hueva del pez es una operación delicada, hecha a mano sobre un cedazo, de manera que se despeguen las huevas sin que se aplasten.

Luego son lavadas gracias a un sistema especial que impide que los granos se toquen.

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Un "maître" para el caviar

El "maître" del caviar, que inspecciona y saborea la calidad de la hueva, anota el nombre del pescado, la edad, el año, el peso, el rendimiento, el diámetro, color, aspecto y gusto.

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"Producimos entre 25 a 30 toneladas al año de caviar. Sabemos con precisión lo que vendemos", explicó el director general de Agro Ittica, Lelio Mondella.

Con la llamada "sal del papa", proveniente de Cervia, Emilia Romaña (al norte de Italia), se transforman las huevas en caviar. Este es uno de los momentos claves del proceso.

"Es como el tapón de corcho para el vino", explicó Mondella.

Después de ser salado se envasa en pequeños cilindros metálicos y se deja madurar durante tres meses a 2 grados bajo cero en el "banco del caviar", protegido por cámaras y sofisticados sistemas electrónicos.

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Cuando en 1998 la Convención de Washington sobre las Especies Amenazadas impuso cuotas severas para el esturión salvaje del mar Caspio, entre Europa y Asia, los italianos estaban preparados desde 1996 a producir caviar gracias al encuentro entre el dueño de las acererías de Lombardía y un biólogo californiano.

Cuarenta años después de su fundación, Agro Ittica es líder mundial del caviar y produce más del 20% de las 150 toneladas mundiales.

"El caviar aparece en pinturas del Renacimiento e inclusive en bajorrelieves de la época romana", sostiene John Giovannini, encargado de ventas al exterior.

El caviar, como el sector del lujo en general, ha padecido poco la crisis.

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Con la marca Calvisius, el productor abastece importantes compañías de aviación, que ofrecen caviar en primera clase, así como tiendas de lujo de Nueva York, Londres y París.

El volumen de negocios, que llegó a 24 millones de euros en 2014, se realiza esencialmente en Rusia, donde el alimento no ha sido afectado por las sanciones de Occidente , así como enEstados Unidos, Francia y recientemente China, quien también es productor de este artículo.

"El lujo es poder esperar de siete a 20 años para que el esturión madure, contra los tres meses de un pollo", comenta Giovannini.

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