La experiencia de comer en el mejor restaurante del mundo
Cuando el primer platillo del menú se llama “El Mundo”, sabes que estás a punto de probar algo ambicioso.
La ambición es algo de esperar cuando el restaurante –El Celler de Can Roca– es aclamado como el mejor del planeta.
Y, ¿cómo poner el mundo en un plato?
La respuesta llega cuando la mesera abre un farol de papel negro para revelar cinco bocados, cada uno representando a un país diferente.
Hay vegetales encurtidos en China; un mini burrito de México, pruebas aromáticas de almendra, rosa, miel y azafrán de Marruecos, y una hoja de parra rellena de Turquía.
Me indican que debo empezar mi odisea epicúrea a través de los 21 tiempos del restaurante a partir de Corea del Sur: un bocado sabroso y prometedor de pan cubierto con panco, tocino y kimchi.
Con una lista de espera de 11 meses, obtener una mesa en este restaurante español no es un reto sencillo.
Afortunadamente tuve la oportunidad de obtener un lugar por una cancelación, en el último día antes de que el restaurante cierre por el verano.
Ubicado a 116 kilómetros al norte de Barcelona en la ciudad de Girona, El Celler obtuvo la posición número 1 en los “Premios de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo” , una lista compilada por un panel global de expertos de la industria.
También cuenta con tres estrellas Michelín, ganadas en el curso de 14 años.
Conoce a los hermanos Roca
El restaurante es dirigido por tres apasionados hermanos Roca: Joan, el mayor, es el chef ejecutivo, Josep es el sommelier principal y Jordi es el chef repostero.
El crecimiento del Celler, lento y constante, abarca casi 30 años.
Joan dice que lo que hacen ahora es simplemente un reflejo de lo que hacían en el pasado, sólo que ahora están mejor equipados.
“Tenemos un restaurante nuevo, una cocina nueva, pero al final siempre buscamos esta idea de seducir a nuestros comensales con un mensaje simple: la comida es el lenguaje que usamos para contar historias”, dijo.
“Aquí contamos la historia que comienza con un viaje alrededor del mundo, desde Corea del Sur, hasta el Mediterráneo y que viaja en el tiempo… a nuestra infancia aquí en Girona”.
Los hermanos Roca pasaron su infancia en Can Roca, un restaurante aún dirigido por sus padres en las afueras de la ciudad.
“Mi madre tiene 74 años, mi padre 81 y continúan trabajando con pasión, lo cual es fantástico”, dijo Joan.
“Creo que los chefs tienen que estar en el restaurante, porque los comensales vienen a nuestra casa”. Literalmente. Joan y su familia viven justo encima de El Celler.
Sabores familiares en formas peculiares
Conocer a los hermanos Roca es parte de la experiencia culinaria en El Celler.
Durante mi visita, un sonriente Josep camina por la habitación, saludando y dando la bienvenida a los comensales.
Tomando su inspiración de la cocina tradicional catalana, ellos la reinventan en una forma moderna y (en las palabras de Joan) “avant-garde”.
Hay un elemento de diversión y drama en cada platillo, a la vez que sofisticación en el diseño.
“Helado de aceituna verde” es un gusto inesperado, aceitunas colgando de un árbol bonsái son servidas no como postre, sino como precursores a los platos principales.
Un escenario desplegable de cartulina de los hermanos como niños aparece en el plato junto a tapas miniatura.
Dejando a un lado lo juguetón, el menú también muestra los mejores ingredientes de temporada, así que hay varios platillos con pescado.
La “infusión de flor de sauco” contiene cerezas y anguila ahumada, no algo que acostumbre pero dejo el plato limpio.
Mi platillo favorito, el “Caldo de vegetales de verano” es una emulsión delicada de vegetales con gotas gelatinosas y un adorno colorido de flores y hojas.
Le siguen tres excelentes platillos de carne y ahí, justo cuando pensé que no podría comer nada más, llegó la hora del postre.
Las creaciones de Jordi Roca son tan bellas que son casi demasiado bonitas como para comerlas.
El “suspiro limeño”, inspirado por un clásico peruano, es extremadamente refrescante. “anarquía de chocolate” incluye la sustancia negra en muchas texturas diferentes.
Pero mi favorito es “orange colourgy”, elementos naranja (por supuesto) cubiertos en un cuenco de azúcar con un toque de violeta: evocando el perfume favorito de mi abuela.
Le menciono esto a Joan Roca, quien asiente y sonríe con complicidad.
“El restaurante se va de gira… ¡como una banda de rock!”
Los hermanos Roca se califican como viajeros gastronómicos.
“Nuestra cocina es local, pero nuestra inspiración es global”, dijo Joan.
“Hay platillos que están inspirados en otras culturas, pero es importante que los ingredientes sean de temporada y locales (...) Aprendimos sobre fermentar vegetales en Corea y estamos usando ajo negro local que se fermenta usando la misma técnica”.
Viajar es una parte muy importante de su investigación y desarrollo. Este año, el restaurante cerró por cinco semanas mientras los hermanos, junto con el equipo de 40 integrantes de El Celler, fueron a un viaje culinario a Argentina, Estados Unidos y Turquía.
A través de una serie de eventos, los hermanos crearon un menú especial y exclusivo para cada destino, inspirado por la cultura y cocina local.
Esta fórmula fue probada por primera vez el año pasado, cuando el equipo viajó a través de Estados Unidos, Perú, Colombia y México.
“Desde hace unos años nos han pedido abrir El Celler de Can Roca en París, Las Vegas, Shanghái… y siempre decimos que no”, dice Joan.
“No podemos replicar este restaurante si no podemos estar en la cocina. Al llevar al equipo completo a diferentes ciudades, estamos seguros que nuestros comensales están recibiendo la mejor experiencia: donde sea que esté el equipo, ahí es donde encontrarás El Celler de Can Roca”.
“El restaurante se va de gira… ¡como una banda de rock!”
¿Invitado de ensueño? “El jefe”
Tras su receso en el verano de 2015, El Celler de Can Roca reabrirá sus puertas el 14 de septiembre.
Los hermanos buscan producir un menú que refleje las regiones que han explorado.
“La idea es adaptar a estas culturas: es una forma de aprender, es una forma de buscar inspiración, empezar desde cero con los productos y cultura de un nuevo lugar”, dijo Joan.
Después de haber cocinado para celebridades internacionales, estrellas del deporte y hasta la realeza española, ¿hay alguien más que Joan quisiera ver en su restaurante?
"Bruce Springsteen," dice." Me encantaría cocinar para Bruce Springsteen."
Y con eso, es tiempo de que el chef regrese a su cocina, dejándome con suficiente tiempo para una última pregunta, ¿Qué piensa su madre del título de “Mejor Restaurante del Mundo”?
“¡Ella piensa que todos están locos! El mejor restaurante del mundo, a mi parecer, es el de ella”.
