Raw o gourmet, ¿cómo sacar provecho del negocio culinario?
A veces parece que las tendencias en la comida cambian aún más rápido que en la moda.
Los restauranteros innovan constantemente para obtener la atención de los consumidores que ahora son más sofisticados y conocedores sobre comida que nunca. En un mercado saturado en el que los negocios pueden prosperar o fallar en un parpadeo, lograr el éxito a través de la comida es difícil. Pero si lo haces bien, las recompensas pueden ser ricas.
Únete a la moda
Sobra decir que cualquier restaurantero que se respete sirve alimentos frescos, pero el movimiento culinario del momento va un paso más allá, servir su comida cruda. Sigue la filosofía que si comes la mayor parte de tus alimentos si cocinar, obtienes el máximo beneficio de cada nutriente.
Una bandada de libros de cocina y locales de comida 'raw' han surgido en años recientes, entre ellos el Wild Food Café de Londres que incluye alimentos rebuscados en todas sus recetas.
“La verdad es que la comida más deliciosa en el mundo también es la más nutritiva del mundo, no tienen que ser mutuamente excluyentes”, dice Joel Gazdar, dueño de Wild Food Café. “La comida que creció en el paraíso, sabe como si fuera del paraíso, y queremos que la gente tenga la experiencia más orgásmica cuando comen”.
Hudson Riehle, vicepresidente senior de investigación en la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos concuerda en que en un momento en el que los consumidores tienen más opciones que nunca, lo más extraño que sea tu cocina, mejor respuesta obtendrás. Pero también advierte que “Tu cocina necesita ser verdaderamente innovadora y tener una perspectiva distinta, eso es lo que funciona”.
Planea
Ya sea que vayas a servir productos frescos en un restaurante físico o que voltees hamburguesas en un food truck, un plan de negocios exhaustivo es verdaderamente necesario.
“Para que un operador de restaurante asegure el éxito a largo plazo, es muy importante que tengan pensado claramente su concepto, y, lo que es más importante, quién es el grupo demográfico para el cual crearon ese concepto”, dice Riehle.
Prueba tu mercado
Incluso si estás considerando abrir un local, los food trucks pueden ser la forma más efectiva de probar qué es lo que funciona.
“Se han convertido en un lugar de prueba muy importante, no sólo para productos diferentes, sino también para marcas establecidas que deciden en dónde expandirse, al poner unidades de comida móvil en nuevas ubicaciones”, comenta Riehle.
“También son útiles para probar productos nuevos en nuevas ubicaciones y poder determinar si una “oferta de tiempo limitada” se debería convertir en un platillo permanente del menú”.
Presupuesta para el fracaso
Abrir un restaurante es muy costoso, y obtener clientela regular toma su tiempo. Los costos de operaciones, sin embargo, no esperarán a que el negocio levante. Riehle aconseja presupuestar los primeros 1 a 3 años de costos operaciones, de tal modo que si algo sale mal, no sufras para salir adelante.
Los camiones son menos costosos, pero a diferencia de los restaurantes, es difícil conseguir financiamiento seguro.
“Cobra tu retiro, ruega a la familia, ahorra. Es uno de los graves problemas de la industria de los food trucks, porque no hemos visto muchos financieros llegar y decir ‘queremos ayudarlos a empezar’”, dijo Matt Geller, CEO y cofundador de la Asociación de Vendedores de Comida Móvil del sur de California.
Geller dice que también es vital tomar en cuenta los periodos lentos.
“Si estuviera siendo cuidadoso, diría que presupuestaras 50,000 dólares, y eso es con anticipos y dándote tiempo para fracasar, tiempo para lanzar tu camión y tener malos meses”, aconseja Geller.
