¿Cómo elegir y comer caviar? Un experto lo explica

”Todos parecen diamantes”, dijo Alexandre Petrossian mientras examina un frasco de caviar bajo la luz.

Los huevos de pescado brillan dentro de su restaurante en el edificio histórico Alwyn Court Building en 58th Street y la Séptima Avenida en Manhattan, a una cuadra del Central Park en Nueva York. 

Petrossian –la tercera generación en trabajar en el negocio de lujo fundado por su abuelo en París hace casi 100 años– está aquí para guiar a los no iniciados en el fascinante proceso de seleccionar y probar el caviar más fino.

Si bien la delicia de la realeza rusa aún está dentro de la lista de los alimentos más costosos del mundo, alcanzando varios cientos de dólares por un pequeño bocado, Petrossian es todo menos pretensioso.

En su lugar, es increíblemente apasionado cuando comparte su amor por la hueva de esturión e introducir a otros a su mundo.

“Es frecuente que las personas tienen miedo de probar el caviar por primera vez”, dijo. “No quieren invertir todos sus ahorros. Pero hay maneras de disfrutar el caviar sin romper el banco”.

Empieza desde abajo

Petrossian sugiere a los novatos “empezar con una actitud de aprendizaje” y “educar” sus paladares, lo que compara con convertirse en conocedor de vinos.

“No compres un grado muy alto al principio, no es necesario”, dijo.

“Empieza con el grado más bajo y de ahí hacia arriba”.

El caviar de alto grado usualmente es más maduro y de color más claro. Él sugiere a los compradores primerizos adquirir caviar tranmontanus de California, que cuesta cerca de 50 dólares por porción.

Si bien la beluga del Mar Caspio es un nombre asociado comúnmente al caviar, la pesca desmedida del esturión lo puso en peligro de extinción por lo que es ilegal importarlo desde el 2005.

Afortunadamente, el tranmontanus críado en la granja es algo accesible, “fácil de disfrutar y tendrás la experiencia total del delicioso caviar”, dice Petrossian.

Después de probar el “Mercedes del caviar” puedes seguir con el “Rolls Royce y el Maybach”.

No lo compres sin probarlo

“Prueba el caviar que vas a comprar, es esencial” ya que el sabor puede cambiar de frasco a frasco, dijo.

Y el comprador siempre debe tener precaución, advierte Petrossian, pues a veces el caviar es un negocio sucio –sin intentar ser chistoso.

Algunos distribuidores etiquetan mal los frascos a propósito, algo como poner una etiqueta de Chanel en una bolsa de imitación.

Petrossian sugiere examinar siempre el número CITES que está en los mejores frascos.

Esta organización internacional, que regula los animales salvajes, nombra el pez del cual salió el caviar.

Mantenlo frío

Una vez que compras el caviar, tienes alrededor de seis semanas para disfrutarlo.

Petrossian estresa que la temperatura es clave.

“Guárdalo en el lugar más frío del refrigerador, usualmente donde guardas los vegetales”, dijo.

“Abre el frasco en el último minuto y ponlo sobre hielo”.

Guarda la plata, pero no el vodka

Ahora lo difícil, ¿cómo se come el caviar exactamente?

Primero, quieres “sentirte cómodo con estos huevecillos”, dice Petrossian.

Así que relájate, es algo que saborear.

Después, necesitas una cuchara hecha de algún material neutro como madera o hueso, pues la plata reacciona con los huevos de pescado.

Pon media cucharadita en tu boca y “presiona los huevecillos con tu lengua en tu paladar. Mezcla el aceite”, dice Petrossian.

Para la experiencia más pura, le gusta comer el caviar “salido del frasco”, puedes agregar tostadas y crema fresca cuando tu gusto se desarrolle.

Tu primer bocado de caviar debe ser deslumbrante, explotando en tu boca con un sabor exótico, rico y perfectamente salado.

Para limpiar el paladar antes de tu siguiente bocado, Petrossian recomienda o el tradicional vodka o Champagne pues “las burbujas remueven los aceites de la lengua”.

Es una cuestión de sabor, no de precio

Sentado en su restaurante, Petrossian pueba “uno de los mejores caviares”, un Special Reserve Alverta que cuesta más de 200 dólares por porción. Él toma un bocado y, tras una vida entera en el negocio, sus ojos aún brillan.

“Dios mío, está delicioso”, dijo.

“Los huevos son enormes y firmes. Es profundo sin ser dominante. El sabor es robusto. Lo sientes en tu lengua por mucho tiempo”.

A pesar de su reacción, Petrossian dice que “no existe el mejor caviar”.

“Hay más caro, porque es más raro”, dijo.

“Podría ser el mejor para ti. O el mejor para ti puede ser el más económico. Todo es cuestión de gusto. Y todos los gustos son distintos”.

Lo que importa es que cuando encuentres tu caviar perfecto, también estás comprando los recuerdos especiales que vienen con él, dice Petrossian.

“Con quien sea que compartas caviar hará la experiencia mucho mejor”, dijo.

Uno de sus recuerdos favoritos fue cuando su hijo lo probó por primera vez –a los 18 meses.

Petrossian dice que la reacción del pequeño fue “un poco, ‘¿qué es eso?’”

“Luego se quedó con la boca abierta (como diciendo) ‘Quiero más. Dame más’”.

Y eso parece ser la tendencia del caviar –después de una probada, no lo dejas en toda la vida.