Rene Redzepi, el chef más influyente del mundo

Cuando el chef español Ferran Adriá cerró las puertas de su renombrado restaurante El Bulli en el 2011, fue un cambio de guardia simbólico.

Pocos profesionales de la industria restaurantera podrían haber predicho una docena de años antes que un chef de herencia danesa y macedona, con un restaurante de almacén en Copenhague, explorando territorio nórdico, tomaría el lugar de Adriá como el chef más influyente del mundo.

Ni que su restaurante sería el más comentado del mundo.

Pero Rene Redzepi de 37 años, es un chef que consistentemente supera las expectativas.

En el 2003, cuando Redzepi inauguró Noma  (unión de Nórdico y “mad” que significa comida en danés) a la edad de 25, ya había pasado tiempo en las cocinas de El Bulli y The French Laundry, de gran influencia en su momento.

Redzepi dejó El Bulli con una pasión por experimentar y un amor por los ingredientes locales de temporada, mientras que en The French Laundry el chef Thomas Keller le infundió el compromiso de trabajar mano a mano con los proveedores locales.

Lo que dejó atrás fue la deconstrucción juguetona de los platillos del primero, y el método clásico de cocina gourmet del último.

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El despertar de la Nueva Cocina Nórdica

Redzepi quería crear una cocina que representara el ambiente en el que él trabajaba y vivía, iniciando el término “nueva cocina nórdica”.

Junto con el chef celebridad, emprendedor gastronómico y socio comercial, Claus Meyer, buscó desarrollar una cocina que reflejaba la tierra, topografía y clima (el terroir) del lugar en el que viven.

El terroir de su casa, sin importar lo abundante que es en el corto verano, es infértil en el largo invierno, lo que incitó a Redzepi a rebuscar en los campos y la costa por ingredientes. A través del uso de técnicas de fermentación, fue capaz de asegurar un suministro constante de ingredientes.

“Hay dos formas de buscar comida”, explica Redzepi.

“Está la manera romántica, que es ‘vamos a salir e inspirarnos y probar algunas cosas y hablar sobre la vida diaria en la cocina y demás’”.

Él dice que esto puede ser muy importante si estás en busca de inspiración.

“Pero la mayoría de las veces salimos a buscar comida por trabajo”, dice Redzepi.

“Salimos y es como la temporada de cosecha. No es tan romántico como creías, no vas con la canasta de madera recogiendo cosas mientras escuchas música y disfrutas del sol. A veces está lluvioso, hay un aguacero y estás en tu impermeable, con lodo por todos lados, hace frío y tus dedos están temblando y tienes que recoger [hojas diminutas] y necesitas un kilo de ellas”.

Meyer y Redzepi iniciaron un simposio de “nueva cocina nórdica” en noviembre del 2004 y de este surgió el Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica de 10 puntos con un énfasis en temporalidad y simpleza.

No se detuvo ahí.

En el 2008 iniciaron el Nordic Foodlab para estudiar ingredientes nórdicos y compartir los resultados de sus experimentos públicamente.

Fue alrededor de este tiempo que Redzepi sintió que la cocina de Noma había progresado más allá de usar los ingredientes locales y recetas con ingredientes del campo y fermentados y estaciones completamente contrastantes, para convertirse en una cocina que tenía su propio ADN.

Tras ganar una reputación mundial entre chefs y amantes de la comida por hacerse su propio camino culinario, Noma llegó al lugar 10 en la reconocida lista San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants del 2008.

Pocos años más tarde, Noma llegó al primer lugar, haciendo increíblemente difícil encontrar una mesa en el restaurante de 45 personas.

“Mi papel en Noma ha cambiado a lo largo de los años –después de 12 años–, ahora me enfoco en el lado creativo”, dice Redzepi.

“Es el lado más importante porque es mucho de la razón por la que la gente viaja aquí –quieren ver algo que no han visto antes”.

¿Por qué no tiene tres estrellas Michelin?

Para cuando Redzepi lanzó su influyente libro “Tiempo y Lugar en la Cocina Nórdica”, los elementos de su estilo ya estaban apareciendo en restaurantes de todo el mundo.

Los manteles de lino blanco y los platos blancos se reemplazaron con madera natural y platos de cerámica hechos a mano.

El servicio se volvió más relajado y los chefs tatuados eran a su vez meseros, llegando a las mesas para expandir la lista de ingredientes del menú, como “calabaza y cebada”.

Este modo relajado y la atmósfera casual, que incluía comer algunos platillos con las manos, frecuentemente se citan como el motivo por la que el restaurante no ha recibido su tercera estrella Michelin, a pesar de que cuenta con dos desde el 2008.

El hecho de que Redzepi supera los límites con su uso de ingredientes como hormigas y camarones vivos, tal vez sea también lo que lo pone fuera de los parámetros de lo que la guía conservadora de restaurantes considera aceptable.

Aún así, la adoración y respeto que siente Redzepi por los ingredientes, su exploración en la fermentación, su habilidad de emocionar y motivar a su equipo y su personalidad curiosa, lo convierten en el chef más inspirador de su generación –una generación en la que los chefs de su calibre son tratados como estrellas de rock.

Hoy, la fama de Redzepi va más allá de los foodies.

El chef no sólo apareció en la lista de las 100 personas más influyentes de la revista Time del 2012, con un prólogo enternecedor de Ferran Adriá, también fue la portada del mes de abril.

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Noma cerrará en el 2016

Si bien las actividades de Adriá tras la clausura de El Bulli han desconcertado al mundo de la comida (mucho pensar y poco cocinar), Redzepi no ve el final del restaurante que puso a Copenhague en el mapa culinario, incluso si cambia de ubicación.

En el 2012, el equipo de Noma salió a Londres por una visita de 10 días y a principios del 2015 fue a Tokio por dos meses.

Redzepi anunció recientemente que el equipo completo del restaurante (y sus familias) se mudarán a Sidney, Australia por un periodo de 10 semanas, a principios del 2016.

“Viajar es crucial para mí”, dice Redzepi. “Diría que es todo lo que somos ahora. Tratamos de adaptar lo mejor de las ideas de todas las culturas culinarias establecidas”.

Redzepi planea cerrar la ubicación actual de Noma en Copenhague en la víspera de año nuevo del 2016, abrir en algún momento del 2017 en una nueva locación dentro de la ciudad, con una “granja urbana” que provea a la cocina.

Si bien es un movimiento natural para un chef tan comprometido con lo “local”, el clima nórdico podría ser el riesgo más grande que ha tomado hasta ahora.

Noma, 1401 Copenhague K 93 Strandgade, CopenhagueDK-1401 Dinamarca. 

* Lara Dunston es una escritora de viajes y comida que ha contribuido al Australian Gourmet Traveller Feast y a la revista Delicious. También escribe blogs sobre viajes locales y experimentales en Grantourismotravels.com.