Estudiantes crean chocolate sin azúcar
Estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN) elaboraron un chocolate adicionado con esteviósido, edulcorante natural que endulza hasta 350 veces más que el azúcar, sin aumentar la concentración de glucosa en la sangre ni aportar calorías. Raúl Sánchez e Irvin Silva, alumnos de la Escuela Nacional de Ciencia Biológicas (ENCB) del IPN, y creadores de esta golosina a la que llamaron Choco Rico, explicaron vía comunicado de prensa que el esteviósido se extrae de la Stevia Rebaudiana, planta de la zona tropical de Sudamérica reconocida por sus propiedades edulcorantes y su bajísimo contenido calórico.
"Aproximadamente 40% del azúcar de este chocolate fue totalmente sustituida por leche en polvo descremada para que la proporción de grasa no fuera alta y pudiera ser consumido por personas diabéticas o por quienes no desean subir de peso", detalló Sánchez.
Sobre el proceso de producción, explicó el estudiante, se requirieron molinos especiales para reducir el tamaño de la partícula de la leche de 25 a 50 micras aproximadamente, con el fin de eliminar la consistencia terrosa original y lograr un sabor, color y textura agradables.
Posteriormente, continúa Sánchez, fue necesario realizar un proceso de refinación de la pasta básica para eliminar algunos dejos amargos del chocolate y armonizar su sabor, y finalmente pasar al atemperado, proceso mediante el cual la manteca de cacao pasa del estado sólido al líquido a través de la correcta cristalización de sus moléculas, lo que dará por resultado un chocolate con mejor brillo y consistencia.
La fórmula de Choco Rico se elaboró con base en la Norma Oficial Mexicana (NOM) para productos de cacao.
Este proyecto comenzó como requisito para cumplir con una materia, sin embargo, los estudiantes no descartan la posibilidad de comercializar este chocolate y competir con otros productos para diabéticos.
"El mercado es muy grande y se pueden mejorar las características del chocolate, adicionar nueces, amaranto, rellenarlos con alguna fruta con bajo índice glicémico y ampliar la variedad de estos productos dulces, que incluso contribuyen a preservar la salud de sus consumidores", comentan.
