IPN prepara una tortilla más nutritiva
Aunque en los últimos ocho años el consumo per cápita de tortilla se redujo de 90 a 70 kilogramos según la Secretaría de Desarrollo Económico del Distrito Federal, este producto sigue siendo parte fundamental de la dieta de los mexicanos. Consultoras como Euromonitor Internacional, ubican a México en el tercer lugar mundial en ingesta de productos panificados, que incluyen las tortillas. "Su consumo es vital por ser un alimento rico en calcio, fibra y potasio, y baja en grasa y sodio. Tiene aproximadamente 45% de las calorías, 39% de las proteínas y 49% del calcio necesario para una nutrición saludable ", dice Fernando Noriega, médico por la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.
Bajo esas cifras, este alimento se ha ganado su lugar en la dieta diaria y su aportación nutrimental sería mayor si se pudiera conservar más cantidad de sus ingredientes naturales, detalla Noriega. El problema es que en su proceso de producción se eliminan los antioxidantes naturales del grano.
Con la idea de erradicar esa desventaja, el Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) desarrolló un proceso de nixtamalización ecológica, con el que se trata de añadir valor al proceso de preparación del maíz.
Tradicionalmente, el proceso de nixtamalizar consiste en cocer el maíz en agua con cal. El método que propone el Cinvestav consiste en sustituir esa cal por sales, lo que permitiría reutilizar cuatro veces el líquido empleado en su elaboración, disminuyendo la cantidad de litros que deben desecharse porque se contaminan. Además, con el método propuesto se conserva el pericarpio, es decir, la cubierta del grano que es rica en fibra y ácido ferúlico, un antioxidante natural, señala el responsable del proyecto, Juan de Dios Figueroa.
De acuerdo con información emitida por la institución, el objetivo de esta técnica es pasar de una manera más sencilla del maíz a la tortilla. En números, con esta tecnología se puede disminuir un 90 % el consumo de agua, sin producir contaminantes y optimizar en más del 50 % el gasto de energía requerida en su preparación.
Con esta técnica se elimina la emisión de los desechos contaminantes de nejayote (solución alcalina en la que reposa el grano por 12 a 14 horas) que se generan el proceso convencional de nixtamalización. Con la técnica ecológica, los tiempos de producción disminuyen de entre 4 y 18 horas, a 60 minutos, aproximadamente.
"El problema que presenta la industria de harinas instantáneas y masa de nixtamal es su gran volumen de nejayote o agua de desecho muy contaminante y con alto nivel de sólidos solubles. Como resultado de este proceso ocurren pérdidas importantes de vitaminas, minerales, proteínas, grasa y fibra", expresa el biotecnólogo del Cinvestav.
Figueroa indica que, cuando se mantiene la cascarilla de la tortilla -lo cual se logra con la nueva técnica- se obtiene 20.1% de fibra adicional. A su vez, retiene más el agua, lo cual ayuda a que el alimento no se reseque al calentarlo en microondas. Una tortilla bien hecha, dice, dura tres días, mientras que con la nixtamalización ecológica esa cifra cambia a cinco días y no requiere del uso de aditivos.
A decir de Figueroa, otra de las ventajas es que los productores no necesitan hacer grandes cambios, sólo modificar la cal por sal, que al ser materia seca rinde mejor: 5 a 10% más. Haciendo cálculos, con 10 tortillas elaboradas bajo el proceso propuesto por Cinvestav, se cumpliría con los miligramos recomendados de calcio por día (800); si eso se intenta cumplir con tortillas ‘comerciales', menciona, habría que consumir alrededor de 30.
Investigadores del IPN han trabajado antes en la elaboración de tortillas que aporten un mayor nivel nutrimental a la población. Ejemplo de ello son las elaboradas con la semilla chía (que contiene Omega 3) para prevenir problemas cardiovasculares.