El origen de los tamales

El famoso envoltorio tiene origen en el maíz, entre las distintas culturas de Mesoamérica, previo a la llegada de los conquistadores europeos.

Tal como lo conocemos, nuestro maíz es resultado de la mezcla de varios granos silvestres como el "teozintle", hoy extinto, sostiene la maestra Beatriz Ramírez Woolrich, quien ha decidido dedicar su doctorado en antropología de los alimentos sobre al tamal, en el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM.

Las primeras mazorcas silvestres fueron muy pequeñas; a partir de las cruzas y métodos modernos de cultivo se convirtieron en lo que hoy conocemos. Aunque nadie ha establecido una edad decisiva para el maíz, se aproxima a los 4 mil años.

Ya domesticado y perfectamente adaptado, se usó de manera variada para hacer desde palomitas y tortillas, entre los aztecas, hasta tamales y bebidas fermentadas o fortificadas con cacao, en el Sureste.

Igual que ahora, los tamales eran un alimento para las grandes fiestas. Ramírez Woolrich afirma que se preparaban para agradecer la fertilidad de la tierra, en eventos sociales y como ofrenda a los muertos. Su elaboración siempre fue colectiva. Desde entonces y hasta ahora, se han ofrecido como placebo para el pueblo: cuando la población estaba ansiosa porque no llovía, les daban atole y tamales. De ahí salió eso de "dar atole con el dedo".

El tamal prehispánico era probablemente más firme y apelmazado, con verduras como calabaza, chile y maíz, pero sin la grasa y la carne, menos rico en sabor aunque más saludable.

Con el tiempo, la Conquista y las migraciones fue mejorando su fisonomía y recibiendo ingredientes de origen europeo, hoy fundamentales en su sabor tradicional, como la manteca y la carne de cerdo, en sustitución de verduras como calabaza, quelites y elotes. Aunque triste y frecuentemente sustuida por manteca vegetal, que simula la textura pero carece del sabor, la manteca de cerdo es uno de sus secretos filosofales.

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De punta a punta del extenso y variado territorio encontramos ejemplos de envoltorios comestibles, ¿pero son todos tamales? Hay un debate al respecto.

Según la maestra Ramírez Woolrich, reconocida formalmente como "tamalóloga" y miembro de Slow Food, la historia del tamal está ligada a la del maíz, por lo tanto, se trata de "un paquete comestible que en alguno de sus componentes tiene la presencia del maíz, ya sea en la masa o en el envoltorio". Bajo esta premisa, hasta el pescado cocinado a las brasas en gruesas capas de hojas de maíz, es un tamal.

Para ella, la idea de envolver la comida se originó de forma muy primitiva a partir del uso de la mano humana como plato, luego las hojas de la naturaleza cumplieron con esta función. Gracias a la versatilidad y abundancia del maíz en casi todas las regiones, se fue afianzando como el contenedor por excelencia, especialmente en las zonas del altiplano; en la costa, la hoja de plátano fue la que ofreció mayores ventajas, específicamente por ser más abundante.

De otra opinión es el chef Ricardo Muñoz Zurita, reconocido escritor gastronómico, autor del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (Clío, 2000). Desde su punto de vista, un tamal debe cumplir con cuatro elementos clave: ser un envuelto, llevar masa (no necesariamente de maíz), relleno proteínico y salsa. "Hay que entender que envueltos hay en todo México, pero no todos son tamales. Por ejemplo están los mextlapiques, que son los envoltorios de muchas hojas de maíz con pescado, propios de las hoy extintas zonas lacustres del Distrito Federal; estos también se hacían con renacuajos y ancas de rana. Emparentados están los piques, que se elaboran con conejo, armadillo y otros animales de tierra. Casi con el mismo principio se elaboran en Tabasco los potxes con conejo, res y partes magras del cerdo, aunque en zonas más humildes se hacen con vísceras. La versión de mar son los mones, y ninguno es tamal", aclara.

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En 1989, durante una jornada de conferencias organizadas por la tamalóloga en Coyoacán, se llegó a la conclusión de que es posible ubicar unas 500 recetas base de tamales en todo el país, que derivan en unas 3 mil o 4 mil preparaciones, según costumbres familiares, invenciones y adaptaciones. Y esto sólo a nivel popular; habría que agregar las nuevas creaciones en escuelas de gastronomía, concursos y experimentos de cocineros. Por ejemplo, Muñoz Zurita ofrece regularmente un tamal de chocolate en su restaurante Azul y Oro. Envuelto en hoja de maíz, elaborado con chocolate oaxaqueño y relleno con nueces y pasas, recuerda más a un brownie. La presentación incluye salsa de frutos del bosque y crema batida. La textura y el sabor son adictivos.

El tamal ha evolucionado en muchos sentidos; un misterio es el de postre, dulce, con pasitas y ¡rosado! Ramírez Woolrich tiene su teoría: asegura que originalmente se hacían con fresas frescas y que, con el paso del tiempo y por razones económicas, se usó colorante. Muñoz Zurita, por su parte, señala que entre los siglos XVII y XIX, muchos alimentos se decoraron y colorearon para mejorar su apariencia. La grana cochinilla, un parásito del nopal oaxaqueño, fue un colorante muy utilizado en la cocina de esa época, y los tamales de dulce no se salvaron de la moda que hoy persiste.

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En el proceso de preparar los tamales también se han desarrollado tecnologías propias. El nixtamalizado y la masa colada del Sureste son ejemplos de ello. "En la península de Yucatán hay dos variantes de masa: la sancochada sin cal, que sólo se hierve en agua, y la masa colada, que ofrece una textura fina y suave. Se hace a partir de la sancochada, que luego de molida se vuelve a pasar por agua, con lo que se extrae el almidón, para volver a cocinar y finalmente colar", explica Muñoz Zurita. En las regiones mayas y olmecas, "la gastronomía ha alcanzado tanta sofisticación que a nadie sorprende que  los tamales sean más antiguos que las tortillas", agrega Ramírez Woolrich.

En la Huasteca, el platillo tamalero por excelencia es el zacahuil, el tamal más grande que existe. El chef Ricardo establece que esta es una zona llena de migraciones de origen nahual, procedentes de los poblados de Tantoyuca y Chicontepec, en Veracruz, y su influencia se nota en el zacahuil.

Sin negar los orígenes que su colega y amigo establece, Ramírez Woolrich sostiene su teoría de las migraciones contemporáneas originadas por la explotación petrolera en la región. "Con la llegada de las perforadoras petroleras, el zacahuil se manda a hacer para fiestas multitudinarias. Originalmente era grande, pero hoy es monumental", señala.

El tamal de Chiapas es el que representa un digno ejemplo de cómo el mestizaje hace casi por regla general un mejor producto. Para las mejores fiestas se usan exclusivamente los envueltos en hoja de plátano, se rellenan con un mole de elaboración compleja (lleva aceitunas, ciruela pasa, pimiento morrón, almendras, res o cerdo; todos ellos, ingredientes de origen europeo). Se les incluye también huevo y chipilín (el quelite local). Desde el punto de vista de ambos expertos, este es el tamal más importante por su rica mezcla de influencias culinarias, delicioso sabor y compleja elaboración. "Tan sólo en el mole, el tamal chiapaneco se lleva cuatro días de preparación", asegura Ramírez Woolrich.

En el DF, la maña une gastronomía y transporte en una sola unidad móvil. Triciclo con altavoz, anafre con carbón y tamales rojos, verdes, de mole y de dulce se empaquetan en una bomba calórica llamada "guajolota", poética unión entre el pan de trigo (bolillo) y corazón de maíz, que se acompaña con un trago de atole o champurrado, pa' que amarre.

Mientras en Tabasco y Chiapas el proceso de preparación e ingredientes de algunos tamales muy complejos pudiera implica días enteros y precios de entre 120 y 200 pesos por unidad, en la Central de Abastos de la Ciudad de México se pueden comprar al mayoreo por tan sólo 3 pesos. Si el tamal se sofistica con ingredientes como langosta, el platillo puede alcanzar los 600 pesos, como sucedía en el desaparecido restaurante Nemi, en el DF.

Así que al lugar que fueres, prueba el tamal que vieres. Siempre calientitos y altamente nutritivos (aunque difícilmente serían aceptados como alimento básico de una dieta balanceada), nunca encontrarás dos iguales.

Prácticamente en cada región del país hay tamales.

Según la zona y la estación del año se determinan los ingredientes y estilos. Se pueden clasificar por las hojas, por el tipo de masa, de relleno, o mejor, por el tipo de celebración para el que son creados, unas religiosas, otras paganas.

El tamal es un acompañante indispensable en bodas, bautizos, funerales, fiestas de pueblo y eventos políticos. En un cumpleaños o cuando nace un niño -en Oaxaca se hacen de chocolate si es niño y de dulce si es niña-.

El tamal es un salvador cuando el hambre arrecia, es el fast food nacional. En cada esquina son perfectos para el antojo diario.

Por su precio, lo consumen los burócratas, universitarios, los que llevan tarde a los niños a la escuela y el albañil que sólo tiene unos cuantos pesitos para aguantar la jornada laboral. Si se trata de una boda o primera comunión, se mejora la calidad de los ingredientes y se hacen hasta de venado.

Para un mítin político son fundamentales para el acarreo, y si se trata de celebrar los buenos resultados de los empleados, también. Lo consumimos sin distinción ni miramientos, desde las clases más desprovistas, hasta la crema y nata, que los hay gourmet y hasta light.

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