OPINIÓN: Todos son críticos culinarios, sólo que algunos lo llaman trabajo

Es la noche de un jueves de verano cualquiera y hay una reservación en un restaurante de Nueva York a nombre de Enrico Pallazzo.

Sólo un adicto a la cultura pop podría sospechar que hay algo raro: Enrico Pallazzo es el nombre del cantante de ópera en la película clásica de Leslie Nielsen , The Naked Gun, y quien se presenta como él en realidad es un crítico.

Muchos considerarían que comer cada noche en restaurantes en busca de la experiencia culinaria perfecta y pasar la cuenta a otra persona es el trabajo soñado. Pero no todo lo que brilla es, en este caso, comestible. Esta profesión viene con su propio paquete de críticos, desde chefs y lectores hasta colegas.

Mientras luchan contra estereotipos como el sombrío Anton Ego de Ratatouille y el crecimiento de sus cinturas, los críticos de todo el país convierten cada banquete en una cena de trabajo. Están los que comen para vivir, los que viven para comer, ylos que trabajan para comer.

"No siempre te diviertes cuando sales, a veces tienes que sacar tu Blackberry y tomar notas. Al final, tu trabajo es transmitir esta experiencia al lector ", dice el señor Pallazzo, conocido en la vida real como Ryan Sutton. "Cuando se trata de esto, si debes elegir entre una buena conversación y apuntar, siempre gana sacar la Blackberry".

Desde hace seis años, Sutton es crítico de Bloomberg News. En promedio, sale a cenar entre cuatro y cinco veces por semana, con algunos banquetes de hasta 15 platillos.

Visita cada restaurante unas tres veces. En esas visitas, cena en el bar —si es que hay— al menos una vez.

Por lo general lleva un par de acompañantes. Algunas veces son empleados o clientes de Bloomberg, otras ocasiones son críticos de comida o incluso amigos. El único requisito es que él debe escoger qué comerán, y más vale que sepan que probará sus platillos.

Todas las visitas de Sutton son anónimas; utiliza seudónimos, números de teléfono y cuentas de reservación de OpenTable.com falsas. Al final, paga con tarjetas de crédito financiadas por Bloomberg.

Tras su retiro, algunos excríticos de comida, como Ruth Reichl, del New York Times, han revelado las estrategias que llevaron a cabo para esconder su identidad: desde usar pelucas hasta ponerse grandes lentes.

Mimi Sheraton, quien trabajaba para la misma publicación, escribió sobre la desagradable situación del anonimato:

"Pocas cosas me avergüenzan más que el ser reconocida con un disfraz, me siento tonta de que algún capitán me diga: 'Buenas noches, señorita Sheraton’. Siempre pensé acerca de ir al baño de mujeres y al estilo Superman, regresar a mi verdadero yo (cualquiera que pudiera ser), o simplemente sentarme ahí sintiéndome tonta y calurosa bajo la peluca", relató en Comiéndome mis palabras: Un apetito por la vida (Eating My Words: An Appetite for Life).

Pero Sutton dice que ser reconocido al menos como un cliente regular no es necesariamente malo.

"No me importa ser reconocido en la tercera ocasión. Así debe ser. Me gusta ver cómo cambia el servicio cuando eres un cliente frecuente. Hay un valor en ser reconocido al final de la reseña. Dicho eso, aún creo en el anonimato, pero ser reconocido es importante para tratar de replicar la experiencia de un cliente normal", dice.

Aparte de la ocasional comezón por las pelucas, ciertamente este trabajo tiene otros riesgos físicos. Durante sus seis años de trabajo, admitió Sutton, subió unos 14 kilos.

"Perjudica un poco tu imagen corporal. Te ves en el espejo y no te ves como antes", dice el exatleta, proveniente de una familia de patinadores de velocidad.

Otro ex crítico del New York Times, Frank Bruni, escribió en su libro de memorias Redondo nato (Born Round), sobre el mismo costo para su cuerpo:

"Tenía que probarlo todo. Y para pasar por todo el menú de un restaurante en varias visitas y comer al menos dos veces el mismo platillo, algunas veces ordenaba incluso más de los tres o cuatro platillos que el lugar normalmente servía".

"(…) Ninguna de estas comidas se podían hacer de tal manera que cuidaras tu salud o el peso . Si los restaurantes se enorgullecían de su rib eye de 20 onzas, comía la medida de esa carne. Si el fettuccine con una pesada salsa cremosa y panceta estaba en el menú también lo pedía en alguna de mis visitas”.

Pero más allá de las cuestiones de salud, las relaciones entre el chef y el crítico y entre éste y el lector nunca han sido fáciles de equilibrar. El juicio es subjetivo, una cuestión de gustos de la persona.

"La terrible realidad es que, en mi opinión, por lo menos la crítica de restaurantes —en la mejor de las circunstancias— no es pastel y cerveza, champán, trufas y caviar", según el ex crítico del Times, Craig Claiborne, en su libro de memorias Un festín hecho de risas (A Feast Made of Laughter). "Me disgustaba el poder. Tenía cargos de consciencia de saber que la existencia o el fracaso de un establecimiento dependía de los elogios o las críticas que se encontraban en el Times".

En 2003, el chef francés Bernard Loiseau se suicidó después de una mala reseña de su restaurant Cote d’Or en la guía Gault Millau y por el temor de perder su tercera estrella Michelin, la calificación más alta que un restaurante puede obtener, según la Guía Michelin.

Desde hace mucho tiempo, ésta es considerada la máxima guía; es llamada "La Biblia Roja" por los gastrónomos, y se dice que una estrella puede impulsar a un negocio entre el 20% y el 30%.

"Las reseñas negativas están bien, siempre y cuando sean precisas y justas. Los críticos siempre deben ser conscientes de que están tratando con la forma en que se ganan la vida las personas", señala la Guía del Crítico de Alimentos, desarrollada por la Asociación de Periodistas de Alimentos. Y los chefs están plenamente conscientes de eso.

"Cuando era más joven y trabajaba en San Francisco, cada palabra que decían los críticos la tomaba de manera personal. Cuando sabía que se acercaba una reseña, averiguaba a qué puesto llegarían los primeros periódicos y esperaba hasta alrededor de las dos de la mañana. Durante los siguientes días, yo estudiaba cada palabra y hacía los ajustes a mi menú de acuerdo con cada crítica", dice el chef de Boston, Ken Oringer.

"Le doy mucha importancia a las opiniones de las personas que vienen a cenar a mis restaurantes. (…) Mientras quiero que los críticos vengan y tengan experiencias positivas, sé que dar una gran comida a los clientes es una parte integral para construir mi negocio".

Noah Ellis, de Red Medicine en Beverlly Hills, tomó un enfoque diferente, al no permitir que la crítica del periódico L.A. Times, Irene Virbila comiera en su restaurante después de que la vio.

"Descubrimos que algunas de sus críticas pueden ser innecesariamente crueles e irracionales, y que eso provoca que personas trabajadoras en esta industria pierdan sus trabajos, no sentimos que tengan que ser tomados por sorpresa por alguien que no entiende lo que se requiere para manejar o trabajar en un restaurante", explicó en su Tumblr, junto al "beso de la muerte" para una crítica anónima: una fotografía de ella.

Sutton está de acuerdo con ese aspecto. "La clave para la mayoría de nosotros en la profesión de críticos es que no estamos capacitados como chefs, y pienso que eso es algo bueno, porque no escribimos para los chefs, escribimos para el público en general", dice.

En cuanto al público, la pregunta más grande que ronda sobre la cabeza de los críticos es: ¿Quién murió y los hizo dioses de la comida?

Especialmente en los días de Yelp, todo el mundo era un crítico. Eso no significa que sus críticas necesariamente fueran justas o equilibradas, como pudo ser testigo el chef Graham Elliot Bowles en agosto de 2010, cuando su restaurante Grahamwich, que todavía no abría, recibió una crítica negativa.

El irónico Tumblr “F*ck You Yelper”  restaura algunas de las críticas en línea más extravagantes, como la del restaurante Wurstküche de Los Ángeles:

"Intentan atraer a la gente del centro de la ciudad que trabaja y no se puede tomar todo el tiempo para el almuerzo (pretende que estás tratando de moverlo). No comienzan a moverse hasta que ordenas. Deben estar bromeando. Este lugar podría ser grandioso, pero en este momento sólo es un lugar para esperar".

Sutton, quien trabajó con clientes en varios restaurantes antes de tener su trabajo actual, dice sobre ese comentario sin restricciones: considera los hechos.

"Un crítico es un periodista. Antes que nada somos reporteros y periodistas. No es de 'me gusta esto' y 'no me gusta eso'. Los críticos son personas trabajadoras que intentan impartir conocimiento y proteger al consumidor".

"(…) No es como en una obra de teatro en donde debe suceder lo mismo cada noche. Algo diferente pasa cada noche, en cada mesa distinta en el restaurante. Es un teatro individualizado y personalizado. Tomar eso y hacerlo comprensible para el lector, es extremadamente difícil".

Si hay algo que lo mantiene despierto durante la noche como crítico y como periodista, confiesa, es tener la información correcta.

Sobre la importancia como cliente le das a las críticas de los profesionales ...bueno, sólo tú puedes decir eso.

¿Cuánta relevancia das a las críticas de restaurantes?