La semana pasada, una docena de manifestantes eligió el
restaurante del reconocido chef Thomas Keller para demostrar que el uso de un ingrediente 'foie gras' se ha convertido en un símbolo del mundo culinario.
Chefs como Anthony Bourdain reconocen que el ‘foie gras’ es "uno de los 10 sabores más importantes de la gastronomía".
"Es uno de los mejores alimentos en el mundo por varias razones, y pienso que es porque tiene un rasgo único, sumamente rico, y extremadamente delicado”, Ariane Daguin, presidenta y fundadora de D’Artagnan, una empresa de alimentos gourmet que inició hace 25 años entregando ‘foie gras’ a los americanos.
Hígado grasoso francés, French for "fat liver", es un delicatesen que viene de los patos y gansos que son alimentados con cantidades muy altas de comida en la última semana de vida. ‘Foie gras’ es usado en ‘terrinas’ y ‘mousses’, y por los chefs más aventurados, que lo sirven en frío, añadiéndolo como elemento cremoso a platillos en sus restaurantes.
El proceso de alimentación forzada, llamada ‘gavage’, hace que el hígado de los animales crezca 10 veces más de su tamaño normal. Activistas anti ‘foie gras’ llaman cruel a este proceso. Los productores insisten en que no es un proceso doloroso.
“Somos el objetivo más sencillo para el mundo por un par de razones, uno es nuestro acento, se llama ‘foie gras’, es una palabra francesa”, dijo Daguin a CNN.
“El segundo es que es un órgano. Es fácil de decir que no necesitamos del órgano de un animal para sobrevivir. Tres, es caro, entonces es ‘elitista’,y cuatro, es tan fácil para cualquiera ver una foto del embudo en el esófago y decir ‘Oh Dios, si fuera yo, me dolería’. Pero usted no es pato ni ganso, así es que no es usted, ¿sabe? Pero es tan fácil sentir empatía con el pato”.
El ‘foie gras’ ha sido producido por granjeros desde los días del antiguo Egipto, cuando los granjeros descubrieron que el hígado del ave acuática crecía en los días previos a su migración. El hígado, en el centro del cuerpo del ave, almacena la grasa que el ave usará durante sus largos vuelos migratorios.
Sólo tres granjas en los Estados Unidos producen ‘foie gras’. D’Artagnan consigue su ‘foie gras’ de Hudson Valley, a dos horas al norte de Nueva York, y produce cerca de 375,000 libras de este delicatesen al año. Cada plato de ‘foie gras’ se vende entre $70 y $100.
En Hudson Valley, los patos son criados por 12 semanas, antes de que inicie el proceso durante el cual sus plumas crecen de 4 a 6 pies, 11 patos son colocados en cada espacio, de acuerdo a Marcus Henley, gerente de operaciones de la granja.
Después de 21 días, los patos o gansos son alimentados tres veces al día por un trabajador que utiliza un tubo para llenar el esófago del ave con granos. Al principio, cada ave recibe 3 onzas de comida, llegando a 10 onzas al final del programa. Anotando que el esófago tiene una capacidad hasta para recibir un litro. Cada pato o ganso cederá su hígado que pesa aproximadamente 1.5 libras.
El resto del ave es procesado obteniendo carne, órganos restantes, huesos y plumas. Este es el proceso de alimentación que los manifestantes ‘anti-foie gras’ muestran en fotografías con letreros que dicen: "¿Cuánta crueldad puede usted tragar?"
"La idea de que se produzcan los productos que nosotros producimos – es que son una delicadeza – maltratar a los animales, es inconcebible”, dice Henley, “No es como cultivar”.
Los veterinarios dicen que las aves carecen de reflejos y que el colágeno de su esófago lo hace insensible al dolor. El ave respira a través de un agujero en la lengua.
De cualquier forma, los manifestantes llaman a este proceso un disfraz. “El objetivo del método de producción es enfermar al hígado, de una forma diferente de la crianza de animales, en donde no sólo hacen crecer a los animales para ser consumidos, sino que también se les torturan, agrandando sus órganos para su consumo”, dice Bryan Pease, abogado y presidente del consejo de la Liga de Protección y Rescate Animal.
Los productores de ‘foie gras’ discuten sobre el uso de la palabra ‘enfermedad’. “Cuando forzamos a los patos y gansos a comer y dejamos de hacerlo, sus hígados vuelven a su tamaño normal·, dice Daguin. “Entonces no les creamos una enfermedad, solo usamos su propensión natural de crecimiento del hígado”.
Los opositores a la producción de ‘foie gras’ han tenido gran éxito para que en California se apruebe la ley que hará ilegal su producción en 2012. La prohibición fue aceptada en Chicago en 2006, e invalidada 22 meses más tarde por el Condado.
“La ley prohibirá su venta y hará que los restaurantes lo eliminen de su menú voluntariamente, y no lo vendan”, dice Pease. “Encontrarán algún lugar en donde producirlo legalmente. Irán a algún país sin leyes, como China. La ley se contempla, tanto para consumidores como para restaurantes”.
Pease dice que su grupo ha contratado personal de Nueva York para visitar restaurantes en Manhattan y convencerlos de eliminar el ‘foie gras’ de su menú o enfrentar las protestas.
Pero los productores de ‘foie gras’ dicen que son el blanco de gente cuyo único objetivo es un mundo sin carne.“No podemos llegar a un acuerdo porque para los activistas vegetarianos, ninguna granja es buena”, dice Daguin. “Ellos no quieren que comamos carne y punto. Así que eventualmente, si tuvieran éxito, una vez que alguien esté fuera del cuadro, el siguiente estará en la granja de pollos en la carretera. No existe una granja “buena para los activistas”.
De todos modos, puede haber un término medio. El chef Dan Barber, inspirado en el trabajo de Eduardo Sousa, productor de ‘foie gras’ español, comenzó a experimentar lo que llama “foie gras ético”, cosechando gansos libres con la autorización del Centro Stone Barns en Pocantico Hills, Nueva York, y dándoles alimento según sus ciclos de alimentación natural.
Daguin dice que incluso quienes no tienen interés en este alimento, debería poner atención en esta lucha. “En lo que deberían de estar interesados, es de asegurarse de que las prácticas en las granjas del mundo sean sanas”, dijo. “Que no sean destructivos – para mí, es lo más importante”.
Traducción de Elsa Guadarrama
