Mark Zuckerberg mata lo que se come, ¿lo deberías hacer tú?

El CEO de Facebook, Mark Zuckerberg, dijo el mes pasado a los 847 amigos de su página privada de Facebook que había “matado un cerdo y una cabra ” para comer.

¿Horripilante? ¿Por qué?, pregunta Dan Barber, chef y copropietario del restaurante de la granja a tu mesa Blue Hill de Nueva York y Blue Hill de Stone Barns en Pocantico

Que Zuckerberg, el multimillonario de 27 años se haya propuesto matar cualquier carne que vaya a comer es un “indiscutible acto moral”, dice Barber. Mató animales para comer carne. “Creo que esto es importante para cualquiera que quiera estar consciente de sus alimentos y de dónde provienen ”, dijo.

Barber es un defensor del locavorismo, la práctica de buscar tu mismo tus alimentos. En 2006 recibió el premio James Beard como el mejor Chef de la ciudad de Nueva York. En 2009 fue nombrado el chef destacado James Beard y la revista Time lo presentó en su listado de los 100 mejores.

Habló con Pat Wiedenkeller de CNN.com sobre el propósito personal de Zuckerberg, sobre por qué el locavorismo no sólo es para la élite y el sabor de la carne es mucho mejor cuando la matas tu mismo.

CNN: Mark Zuckerberg sólo quiere comer carne que él ha matado. Bien por él, pero ¿cómo se supone que funcione para el 99.8% de nosotros que no somos multimillonarios? ¿Cómo puede trabajar en gran escala el locavorismo sustentable?

Dan Barber: ¿Excéntrico? Claro. Pero en verdad no es elitista. No tienes que ser un multimillonario para matar lo que te vas a comer (tal como lo demuestran la mayoría de las cocinas de campesinos del mundo). El problema no es el gasto, es la inconveniencia. No estoy sugiriendo que el futuro del locavorismo vaya a parecer una reunión de cazadores, y tampoco será el mercado de granjeros.

Para que este movimiento funcione, tenemos que establecer un sistema de foodsheds (redes que involucren granjas, mercados y consumidores) regionales bien coordinados, cada uno adecuado para lo que pueda crecer mejor. Eso significa más agricultores, pero también más distribuidores locales y centros de procesamiento, que revitalicen la infraestructura regional que desapareció en los últimos 50 años. Llamémosle regionavorismo, el siguiente paso del movimiento locavorista.

CNN: “Asqueroso. Yo no quiero conocer al animal que me estoy comiendo”. ¿Qué le dirías a un amigo o cliente que te diga eso?

Barber: Si realmente están buscando la carne misteriosa, los mandaría al restaurante de la esquina, en donde no pueden conocer los cientos de animales que se están comiendo en una simple hamburguesa.

CNN: ¿Has matado animales que te has comido? Si es así, ¿cómo fue?

Barber: Hace tres años, Stone Barns construyó un rastro avícola, lo que significó que los granjeros podían procesar sus gallinas, pavos y conejos. Yo participé en la matanza de hecho, la mayoría de nosotros los cocineros lo hemos hecho. No es algo que disfrute, pero creo que es importante para todos los que quieren conocer sus alimentos y saber de dónde provienen.

¿Me creerías si te dijera que la gente que participa en la matanza termina disfrutando más su carne? Es verdad. Estamos programados para estar más cerca de donde provienen nuestros alimentos.

CNN: ¿Puedes argumentar la moralidad de matar tu propia comida?

Barber: Matar tu propia comida es un indiscutible acto moral. Creo que es algo que la gente reconoce cuando ve el proceso, si está hecho de manera respetuosa. Eso me ha reforzado en la cocina cada día. Puedo decir, por la manera en que algo sabe, por la textura de la carne, de hecho, si un animal fue tratado con respeto en su muerte.

Puedes criar la raza correcta, que coman en la más exquisita pastura, puedes hacer todo perfectamente bien para que asegurar el mejor sabor de la carne, pero si la matanza no se hace correctamente y el animal se estresa, todo el trabajo puede echarse a perder en un minuto.

CNN: ¿Qué carne deberíamos estar comiendo más?

Barber: Carne alimentada 100% con pasto.

CNN: En un artículo de marzo, un escritor del Atlantic Monthly dijo que el fanatismo por la comida: escribir sobre alimentos y los programas de  televisión se han convertido en un absurdo elitista, narcisista y snob. ¿Qué dices al respecto?

Barber: Hay un elemento de hedonismo en el movimiento foodie, una completa experiencia de bien comer que se ha perdido en los últimos 50 años. La gente está redescubriendo ahora su significado, por supuesto, será celebrado y cuestionado con la misma medida.

No estoy diciendo que no se vuelve molesto, a veces, el mundo del foodiesm parece estar plagado de un sentido de autoimportancia que no puedo soportar (y probablemente soy culpable de eso). Pero aún creo que es un paso hacia adelante, parte de resucitar el sentido de una cultura de alimentos que hemos perdido.

CNN: Pesca sustentable, ¿es una contradicción?

Barber: Yo pensaba eso, hasta que visité una granja de peces en el sur de España hace unos años. Había todo tipo de especies, todo eso un festín de lo que la ecología suministra. Y ellos cuidan la ecología de vuelta, no sólo es una piscifactoría, es un santuario de aves, el patrimonio privado para la vida avícola más importante de toda Europa. El sistema es tan saludable, actúa como una planta purificadora de agua. Se bombea agua del río Guadalquivir hacia los canales de la granja y cuando se bombea de regreso, está más limpia de cómo comenzó.

CNN: Hay una caricatura que ha surgido en años recientes sobre los estadounidenses: televidentes frecuentes del canal de comida, amantes de los slurpees, con sobrepeso, hipsters con barba de candado, snobs del café. ¿Cierto? ¿Falso? ¿Por qué sí? ¿Por qué no? ¿Cómo encontramos el punto medio?

Barber: Creo que cada vez más esa caricatura es algo del pasado. Porque este movimiento no está limitado a snobs hipsters del café o hippies amantes del tofú. Especialmente en los últimos cinco años hemos visto nuevos mercados de granjeros, agricultura apoyada en la comunidad y alimentos artesanales que florecen en todo el país. Y mientras eso puede parecer diferente en Williamsburg, Brooklyn, que en Williamsburg, Kentucky. Todo está basado en las mismas ideas.