Un corte por encima de los demás, la legendaria carne Kobe de Japón
“Para entender realmente la carne Kobe, tienes que masticarla deliberadamente, para apreciar su textura”, dice Michihiko Saito, chef del restaurante 511 especializado en carne Kobe en Akasaka, en Japón.
Mientras habla, imita con las manos el acto de masticar, mueve sus dedos de arriba abajo como un titiritero.
“Por supuesto”, continúa, “la mayor diferencia entre la carne Kobe y los otros tipos de Wagyu es el sabor de su grasa”.
Asiento con la cabeza, mientras recuerdo mi primer encuentro con el corte de la más alta calidad de carne Kobe, en un lujoso restaurante en Ginza.
En ese momento, estaba escéptica. Después de disfrutar una gran cantidad de carne de alta calidad en mi vida, sospechaba que lo único verdaderamente extraordinario del Kobe sería el precio.
Sólo requerí de un bocado para cambiar mi opinión. La crujiente superficie chamuscada le dio paso a una textura suave como la mantequilla que se derritió en mi boca y envió una ola de dopamina que llevó un umami (el quinto sabor que el sentido del gusto es capaz de detectar) a todo mi paladar.
Fue una experiencia intensa que me recordó cuando probé por primera vez el helado cuando era niña.
Más arte que comida
La carne Kobe es el manjar japonés cuya reputación le precede . La sola mención de ella evoca imágenes de decadencia.
Los grados más altos de la carne Kobe pueden tener hasta 25% de grasa, y las rebanadas delgadas se usan para el shabu-shabu (una variante japonesa del fondue chino) se ven más como delicadas piezas de encaje que como una carne.
Sorprendentemente caro, con precios de venta al menudeo que están entre 30,000 a 40,000 yenes por kilo (unos 500 dólares) , la carne de Kobe se infiltró en la conciencia internacional durante la década de los años 80. Al igual que el sushi, se convirtió en uno los artículos de lujo comestibles más emblemáticos de Japón.
Mientras que la palabra Wagyu se usa para describir a la carne que se produce por diversas variedades de ganado Wagyu japonés, la carne de Kobe se refiere específicamente al proviene de la raza de vacas Tajima, un bovino rechoncho con un pecho fuerte y de color negro brillante.
Para obtener la certificación Kobe, las vacas deben nacer, crecer y ser sacrificadas en la prefectura de Hyogo, y la carne nunca se exporta.
Sólo cerca de 3,000 cabezas de ganado obtienen la certificación como carne Kobe cada año, y cada animal produce cerca de 400 kilogramos de carne.
Cerveza y masajes
Los rumores de que a las vacas se les mima con masajes diarios, las ponen a dormir con sonatas de Mozart y como alimento se les da una dieta constante de cerveza elevó a la carne Kobe a un estatus casi mítico. Esas historias todavía persisten, pero Saito rechaza la mayoría y las llama ficciones.
“Las vacas no beben cerveza”, me dice, antes de hacer una pausa para agregar “pero sí les dan masajes”.
Con su pelo de picos pintado de color cobre y sus facciones de niño, Saito fácilmente se podría confundir con un estudiante. Pero su apariencia juvenil esconde una experiencia considerable.
Antes de convertirse en chef, Saito pasó 10 años trabajando como carnicero en Kobe y es uno de los pocos chefs en Tokio con licencia para hacer ofertas por vacas Kobe en las subastas.
Como era de esperar, la experiencia es la clave para escoger a los mejores ejemplares.
A los postores se les muestra sólo una sección transversal de las costillas. En cuestión de minutos, tienen que estimar el potencial de rendimiento y evaluar rápidamente la calidad de la carne, con base en factores como el color, el brillo, la firmeza y la textura.
“No puedes tocar la carne en sí porque la grasa comenzaría a derretirse en tus dedos (a 25 grados centígrados), explica Saito.
“Debes de confiar en tus ojos, y siempre intentar ver que tan delgadas son las venas de la grasa —lo que significa que la carne estará suave”.
Por las nubes
El sistema japonés de clasificación de la carne mide la calidad total en una escala de uno a cinco y el nivel de marmoleo en una escala de uno a 12 (cualquier cosa mayor a seis está muy por encima de los estándares de Estados Unidos).
El nombre del restaurante de Saito, 511, se refiere a la carne de más alta calidad que está disponible comercialmente.
Saito compra todas las vacas para su restaurante y la carne se reparte entre el 511 y su establecimiento hermano, Ikuta, en Yoyogi.
Además de la eficiencia, la ventaja de comprar la vaca completa es que los clientes pueden experimentar las diferentes texturas de los diversos cortes.
En 511, los cortes que se ofrecen cambian todos los días y el personal hace grandes esfuerzos para explicar exactamente de dónde viene cada pieza.
En una visita reciente, probé el sirloin (que se toma de la cadera, de la parte baja del lomo) y el ichibo, un corte del que nunca antes había escuchado pero que me dijeron viene de la parte trasera, por encima de la cadera.
Las dos carnes se cocinaron en el horno de ladrillos especial del restaurante, que puede alcanzar hasta 1,000 grados de temperatura. Los cortes llegaron a la mesa todavía hirviendo, con pequeñas burbujas de grasa brillando en las superficies perfectamente chamuscadas, acompañadas de una ensalada y dos tipos de sopa miso.
El primer bocado del sirloin me dio un rico sabor familiar que asocié con el sabor de la carne Kobe. Lo mastiqué lentamente, deteniéndome en la dulzura de la grasa y la densidad de la carne.
Divide y saborea
No estaba segura de poder distinguir el sabor entre los dos cortes, pero el ichibo me sorprendió. Tenía una elasticidad placentera y un sabor más profundo y atrevido.
El agradable sabor etéreo del awajouyu, una gota del tamaño de un dedal de salsa de soya batilla, que le acompaña, complementó agradablemente la textura masticable de la carne.
También pude probar otra de las especialidades del restaurante: el sashimi de corte Kobe. Acomodado en un pequeño plato rectangular, los pedazos de carne de color rojo oscuro parecían atún crudo.
El mesero trajo dos tipos de salsa. Me indicaron utilizar la salsa ácida ponzu para los cortes del muslo, mientras que la salsa de soya era para los pedazos que vienen de la parte debajo del hombro.
Al final de la comida, ya había masticado mucho y estaba lista para entender la carne Kobe.
Anteriormente, sólo pensaba en Kobe como una carne, pero hay todo un mundo de deliciosas posibilidades.
Como Saito señala, la habilidad de los carniceros consiste en la capacidad de resaltar las diferencias de las texturas de la carne y la destreza del chef depende en mostrarlos en su mejor momento. En los dos aspectos, el restaurante 511 tiene éxito.
Dearl Plaza Akasaka, Akasaka 4-3-28, Minato-ku +81 (0) 3 6685 0511
Los almuerzos inician desde los 1,500 yenes (unos 20 dólares) y las cenas están disponibles con un precio fijo de 13,000 yenes (170 dólares).
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