Una pastilla milagrosa aleja lo amargo con dulce

La vida se vuelve un poco más dulce gracias a una fruta originaria de África Occidental aproximadamente del tamaño de un arándano.

La fruta milagrosa, “baya mágica” o, más formalmente, Synsepalum dulcificum, contiene una glicoproteína (moléculas compuestas por una proteína unida a uno o a varios hidratos de carbono, simples o compuestos) —convenientemente llamada miraculin— que engaña temporalmente a las papilas gustativas a creer que las cosas ácidas y amargas tienen un sabor dulce.

El chef Homaro Cantú, del restaurante Moto de Chicago y de los restaurantes ING, emprendió la misión de hacer milagros mediante el uso de la baya en sus restaurantes y en otros lugares.

Durante los últimos años, el visionario chef y coanfitrión de Future Food se asoció con Charles Lee, el CEO de mBerry , para combatir la diabetes y el hambre mundial con los cultivos.

mBerry distribuye una forma liofilizada (un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para deshidratarlo) de la fruta en forma de tabletas desde que se creó la empresa en 2008.

“No es diferente de una mezcla de bebidas secas de bayas”, dice Cantú.

Cantú cree que la píldora puede terminar con la necesidad de azúcar refinada, lo que ayudará a las personas que tienen diabetes o que corren el riesgo de padecerla de frenar su ansiedad por el azúcar. Los promotores de la baya mágica también afirman que podría crear una nueva enciclopedia de gastronomía —incluyendo hojas, cortezas y hierbas— que podría ampliar el rendimiento de artículos comestibles del planeta.

“Todas las plantas que no consideramos alimento y que son seguras para que el cuerpo humano las digiera, no las comemos porque son amargas o agrias. La razón por la que no comemos el pasto azul de Kentucky o el pasto de cuaresma es porque sabe agrio y amargo”, dice Cantú.

“Pero con esto lo puedes hacer, porque bloquea la capacidad de percibir el sabor amargo y agrio de las cosas, algo que necesitas en un sistema complejo de calidad de herbáceas”.

Sin embargo, a pesar de su enfoque hacia la diabetes y la hambruna, Cantú conoció por primera vez el ingrediente por otro problema de salud mundial, el cáncer.

Cuando supo del interés de Cantú por mezclar la ciencia y los alimentos, su amiga Paula Perlis le llamó al chef en 2005 para pedirle un favor: un amigo cercano estaba en tratamiento de quimioterapia y radiación y no había comido, o disfrutado de un alimento sólido en seis años. (Un efecto secundario común de la quimioterapia es un fuerte sabor metálico en la boca ).

Cantú le llamó a Ben Roche, un chef de repostería de Moto y el futuro coanfitrión de Future Food, para que lo ayudara con el intento.

“Masticamos el neumático de un automóvil y papel aluminio durante meses con la intención de imitar el sabor que obtienes debido a la radiación y a la quimioterapia”, dice Cantú.

Después de realizar ensayos de prueba y error con ingredientes al azar, los chefs finalmente crearon un cóctel que contrarrestaba el sabor metálico. El cóctel incluía a la baya mágica.

Entonces los cocineros aislaron la fruta en forma de polvo, se la dieron al amigo de Perlis y recibieron una llamada de que tuvo éxito y de agradecimiento poco después.

Desde entonces, Cantú le ha regalado la baya milagrosa a miles de pacientes de quimioterapia a costo de su propio dinero, y no tiene informes de reacciones adversas.

“Lo interesante de la baya mágica en los pacientes de quimioterapia es que en realidad endereza a las papilas gustativas, mientras que para ti y para mí, bloquea nuestros receptores de los sabores amargos y agrios, dice Cantú. “Para ellos, les corrige el sabor de la comida a cómo debe saber normalmente”.

Pero como dicen, lo antiguo vuelve a estar de moda: la fruta milagrosa es conocida desde hace casi tres siglos. El explorador francés Chevalier des Marchais la registró por primera vez en 1725.

Sin embargo, no fue hasta 1919 que la fruta llegó a Estados Unidos. Ganó popularidad con el paso de los años, hasta 1974 cuando la Dirección de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA por sus siglas en inglés) dictaminó que el miraculin no era generalmente reconocido como seguro (GRAS por sus siglas en inglés) y se etiquetó como “aditivo alimenticio” en lugar de como un sustituto natural del azúcar.

“(…) se afirmó que los competidores, ya fueran de la industria azucarera o de la edulcorantes artificiales, o tal vez un científico que trabajaba con un extracto alternativo de baya, convenció a la FDA para dictaminar contra la baya mágica para que se le diera el estatus de GRAS”, escribió Joe Schwartz, director de la Oficina de Ciencias y Sociedad de la Universidad McGill, en Joe’s Health Lab.

Cantú y otros promotores de la baya mágica, como los productores de mBerry, desde entonces intentaron revertir esa reputación.

De regreso en ING, a los clientes se les da una tableta al final de la comida. Una vez que se disuelve la tableta, el “viaje del sabor” de los comensales dura aproximadamente media hora. Durante ese tiempo, una rodaja de limón sabrá a una dulce limonada, mientras que un limón tendrá el sabor de una naranja.

Cuando combines el sabor del jugo de limón con crema amarga y gelatina, tendrás un pastel de limón. Una copa de vino tinto repentinamente sabrá a un oporto, y el vino blanco sabre a Sauternes.

“No sé si se convertirá en una parte regular de mi repertorio porque es algo nuevo, es diferente”, dijo recientemente el “viajero del sabor”, Andrew Kaplan, director de Proyectos Especiales de Rachael Ray. “Creo que es un gran artículo para conversar. Por lo menos es un gran truco para una fiesta”.