Seleccionando pescado sustentable para el Día de la Tierra
Los amantes de los mariscos se encuentran entre la espada y la pared: más del 80% de la pesca en todo el mundo está siendo recolectada en tasas mayores a su capacidad de regeneración o está en declive.
En honor del Día de la Tierra, el 22 de abril, ¿qué pueden hacer los consumidores para asegurarse de que sus elecciones en mariscos no se agotarán en los océanos?
El chef Takao Linuma trae un rayo de esperanza al asunto. Lunima es el chef ejecutivo en Genji Sushi, proveedores de sushi y comida japonesa de Whole Foods Markets.
1. ¿Por qué es tan importante consumir pescado sustentablemente?
“El sushi es una cultura, y aprender a hacer sushi de la forma tradicional ha sido pasado por generaciones. Si queremos poder continuar la tradición de la cultura del sushi por las próximas generaciones, necesitamos trabajar para preservar la diversidad del pescado disponible”.
2. ¿Qué pescado es más sustentable?
"Ayuda a recordar esas cuatro palabras para descubrir si un pescado es una buena elección: pequeño, marisco, de temporada y plateado”.
El pescado pequeño se encuentra en la parte baja de la cadena alimenticia, así que usualmente hay más de ellos. Tampoco viven mucho, así que hay que reponer sus abastecimientos más rápidamente.
Los mariscos, específicamente moluscos como las ostras y las almejas, en realidad filtran el agua y hacen el ambiente más limpio, así que criarlos no presenta ningún tipo de problema en el medio ambiente que muchos tipos de acuicultura tienen.
En Japón, tradicionalmente celebramos la estacionalidad y consumimos comidas cuando están en su apogeo. No sólo hace que la comida que es de temporada sepa mejor, sino que controla naturalmente el suministro porque no lo estamos tomando del medio ambiente en el momento equivocado. Una forma de comer estacionalmente es comer según tu zona o el lugar que vives.
Muchos peces plateados son también pequeños, como las sardinas y boquerones, así que tienen dos cosas a su favor. El verdel (saba), paparda del Pacífico (Sanma) y la caballa española (sawara) son ejemplos de pescados grandes con piel plateada que son abundantes, saludables y deliciosos”.
3. ¿Qué cosas necesitan saber los amantes de los mariscos sobre el consumo responsable?
"La razón por la que hemos puesto en peligro a las poblaciones de peces es porque dependemos demasiado de ciertos peces clave. Si todavía queremos poder comer esos pescados en 50 años, necesitamos cambiar esto. En lugar de pedir salmón o atún, trata algo nuevo y local. Velo como una oportunidad de expandir tus gustos; disfrutarás mas variedad y ayudarás al planeta al mismo tiempo”.
4. ¿Cuáles son los estándares de sustentabilidad en lo que se refiere al pescado?
"Hay muchos factores que los expertos consideran cuando determinan la sustentabilidad de un pescado; dónde vive (y la higiene de ese ambiente), abastecimiento de poblaciones salvajes, cómo fue capturado, etc. Hay muchas especies de pescado de las que se conoce poco, así que es importante ser cuidadoso y no suponer demasiado. La mejor apuesta es comprar pescado de una fuente responsable y hacer preguntas. También, buscar una solicitud de evaluación de una fundación acreditada como el Consejo de Administración Marino del Reino Unido o el Instituto Blue Ocean de Estados Unidos”.
5. ¿Cuáles son tus platillos favoritos que incorporan pescado sustentable?
"El sushi es una manera grandiosa de disfrutar muchos pescados sustentables, especialmente pescado con piel plateada como la saba (verdel), kohada (sábalo) e iwashi (sardina). El pescado a la parrilla sencillo es otra forma grandiosa de disfrutar casi cada tipo de pescado, y puedes adaptar fácilmente el menú para disfrutar el mejor sabor de temporada”.
