La gripe aviar se viraliza entre antiguas tradiciones de China

China tiene una de las culturas culinarias más viejas del mundo y uno de sus principios es que la comida debe estar fresca.

En la ciudad de Sei Wui, en el occidente de China, un ganso vivo te costará un poco más de tres dólares.

“Están a 18 kwai la pieza”, dijo una comerciante, usando el término vernáculo chino para los renminbi, la moneda de China, mientras señalaba a su manada de gansos graznando furiosamente en un extremo de un corral de bambú.

“Cómpralo ahora y lo cocinarán para ti”, añadió, señalando un pequeño puesto en el pasillo junto al que se aglomeraba una multitud de comensales almorzando.

En el sur de China, se dice que las personas comerán cualquier cosa que tenga cuatro patas, excepto una mesa.

Ya sea un pollo, un ganso o una rana, si su corazón aún late cuando llega a casa, mejor.

Puede saber delicioso, pero el manejo de las aves, la forma en la que las almacenan y matan, tiene el potencial de enfermar a las personas.

Es por ello que las autoridades de salud pública de China investigan pequeñas ciudades y pueblos . En estas localidaes, toman muestras con hisopos de las gargantas de los comerciantes de alimentos vivos y de sus clientes en los mercados al aire libre, donde la cultura alimenticia, tosca y lista para llevar, ofrece un ambiente perfecto para que los virus (como la gripe aviar H7N9) se reproduzcan y transmitan.

Como con todas las cosas en China, la escala de la misión es abrumadoramente masiva. El Ministerio de Agricultura de China dice que su redada médica tomó muestras de mercados de aves, granjas y mataderos en todo el país. Hasta ahora, han tomado 84,444 muestras , de las cuales 47,801 han sido analizadas y 39 fueron confirmadas como positivas para H7N9.

Excepto una de las muestras confirmadas como positivas para H7N9, todas las demás provenían de mercados de aves vivas en el municipio de Shanghai y las provincias Anhui, Zhejiang y Jiangsu. Preocupantemente, se confirmó un caso en una paloma salvaje, lo cual indica que el virus es capaz de propagarse en especies salvajes sin ser detectado.

“En este momento las aves parecen ser la fuente del virus, así que hay un riesgo si existe contacto directo con las aves o contacto indirecto con la materia fecal u otros productos [avícolas]. Por supuesto, si la comida se cocina apropiadamente, entonces el riesgo es limitado”, dijo el médico Leo Poon Lit-man, profesor en la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Hong Kong.

Aunque la Organización Mundial de Salud (OMS) no ha establecido un vínculo directo, los investigadores médicos concentran sus esfuerzos en las granjas de aves y vendedores de China.

“Esa es la realidad (...) Es lo que aprendimos del H5N1”, dijo Poon Lit-man, en referencia al brote del virus de gripe aviar en Hong Kong en 1997 que mató a seis personas y dejó a 18 gravemente enfermas.

Al igual que a la mayoría en China, a los ciudadanos de Hong Kong en ese momento también les gustaba comprar pollos vivos para cocinarlos. La presencia de jaulas de bambú llenas de aves el las esquinas era algo común y muchas abuelas solían soplar en los ano de los pollos; un método local de revisión de la cloaca del ave para calcular su edad.

Todas esas prácticas ya no existen en Hong Kong. Después de 1997, millones de aves de corral fueron sacrificadas y cientos de vendedores cerraron sus negocios.

De acuerdo con Poon, no sólo es cuestión de mejorar la higiene, sino también hay que restringir el transporte y crear “días de descanso” para reducir la carga viral en estos mercados al aire libre que son ubicous en China.

“Una vez al mes dejamos un día en el que permitimos que las aves duerman y tenemos un procedimiento de limpieza del mercado muy completo”, dijo Poon. Agregó que la costumbre d elos mercados de trabajar casi 24 horas diarias los siete días de la semana dificulta que las autoridades de salud rompan el ciclo del virus.

“Básicamente es un paquete; necesitamos más de una sola medida para reducir el riesgo”, agregó.

Mientras tanto, los virólogos observan cómo se transmiten los virus, no sólo de animales a humanos, sino también de humanos a animales y luego de regreso a los humanos .

La propagación de la enfermedad no sólo funciona en una dirección, explica el profesor Gabriel Leung, director del Departamento de Medicina Comunitaria en la Universidad Hong Kong.

Leung dijo que los brotes peligrosos de epidemias como el SARS y la gripe aviar son una llamada de atención y demuestran que el destino de los humanos está inextricablemente vinculado con el de los animales que criamos y comemos: “Estamos vinculados con los animales no sólo por medio del contacto, sino también por la cadena alimenticia".

“Nos recuerda que la salud humana y veterinaria son una misma y que necesitamos estar constantemente vigilantes”, dijo.