Detalles y un menú para alienígenas en el mejor restaurante de México

El chef mexicano Enrique Olvera, fundador del restaurante Pujol, compara la experiencia de sentarse a comer con la de acudir a una puesta en escena, donde el menú te cuenta una historia, y los protagonistas son platillos como la infladita de escamoles, el plátano fermentado y la barbacoa de berenjena.

“Se trata de exprimir la tradición y quedarte solamente con lo mejor de ella”, dice Olvera sentado frente a una de las mesas rectangulares del Pujol, que ocupa este año el lugar 17 en el listado San Pellegrino de los mejores restaurantes , publicado por la revista británica Restaurant.

El listado es considerado como el premio Oscar de la gastronomía.

Olvera recibe felicitaciones de los amigos y comensales que acuden a Pujol —el nombre es una variación de Puchol, un apodo del chef—, al tiempo en que se escucha el sonido de platos y ollas que están en movimiento en la cocina.

“Pujol es una combinación de opuestos, de algo muy casual, y de algo muy formal, de algo muy global, pero a la vez de algo muy local, algo muy sofisticado, pero que también es muy sencillo”, continúa Olvera.

“Creo que esta dualidad es la que nos identifica de la mayoría de los restaurantes”.

Una 'pizca' de mole, rana y cecina

Como ejemplo del estilo de Pujol, Olvera menciona el aguachile —un platillo de Sinaloa— combinado con chia, una semilla que suele agregarse al agua de limón.

“Ponemos la chia con aguachile, lo movemos, queda una pasta, esa pasta se fríe. Lo servimos como un raviol, como entre dos láminas de aguacate, muy finas. Es un plato muy mexicano, pero completamente nuevo”, explica. 

“Una tártara de res es muy francesa, pero de repente hacerla de cecina de res ya no es tan francés, ya es más mexicano, pero no pierde esa parte de elegancia”, dice el chef que fue elegido en 2009 como una de las promesas en los 30 de la Revista Expansión.

Otro elemento que destaca en el menú es el tamal frito de rana. Olvera dice que usualmente las ancas de rana se asocian con la comida francesa; sin embargo, en zonas como Xochimilco, al sur de la Ciudad de México, es habitual comerlas.

En la carta también está un platillo que se llama madre mole. Los cocineros de Pujol llevan varias semanas recalentando un mole, "regenerándolo" . Se acompaña con tortillas hechas con maíz criollo de Oaxaca, y ajonjolí. La idea es lograr un mole que tenga dos años de antigüedad.

Olvera camina por el restaurante con tenis un lunes al medio día, mientras los alimentos que pedirán los clientes están en preparación. 

En Pujol los clientes no pueden ordenar platillos individuales. Tienen que hacer el recorrido que marca el menú, y comer en cinco tiempos. “Usamos menús largos. Contamos una historia a través de ocho o 10 platillos”, menciona el chef.

Entretenimiento para alienígenas

¿Qué le ofrecería Pujol a un grupo de alienígenas que llegara de pronto a México, con ganas de divertirse y comer bien? Como si Olvera ya hubiera meditado esa cuestión, responde casi al instante:

“Les daría todo lo de la milpa. Creo que es la gran contribución de nuestra cultura, no solamente a la cocina, sino a la agricultura.  El maíz es parte fundamental de lo que somos , es parte fundamental de nuestra dieta. Seguramente tendría que ver con eso. Le daría una experiencia muy divertida.

“Que los alienígenas piensen que comer también es un acto de entretenimiento”.

Una figura importante

La fachada de Pujol —hay sillas para 56 personas— se caracteriza por tener un estilo sobrio, que pasa un tanto desapercibido en la colonia Polanco, una de las más lujosas del Distrito Federal.

En la zona donde reciben a los clientes hay un librero donde se pueden observar algunas copias de  las publicaciones de Olvera: Uno, y En La Milpa, además de una fotografía de su abuelo.

“Es una figura muy importante para mí. Lamentablemente ya no le tocó ver cuando abrí Pujol”, cuenta el chef.

Pujol comenzó a recibir clientes hace 13 años. En el 2011, ocupó la posición 49 en el listado de San Pellegrino. En 2012, el lugar 36. Y ahora el 17.

“Teníamos a Bono muy bien cuidadito”                

El chef Olvera no quiere dar muchos detalles sobre las personalidades de la política, los negocios y el espectáculo que han acudido a Pujol, “para cuidar su privacidad”.

Solo menciona que han acudido muchos políticos, y cuando le preguntan si entre ellos ha habido presidentes, responde: “El actual no ha venido”. Enrique Peña Nieto es presidente de México desde el 1 de diciembre de 2012.

En 2011, el vocalista de U2, Bono, provocó tumultos afuera de Pujol , cuando decidió compartir champaña con sus seguidores. Olvera dice que, en ese caso, el cantante decidió que su visita se convirtiera en un evento mediático.

“Él se lo buscó, no fuimos nosotros. Nosotros lo teníamos muy bien cuidadito”, expresa el chef que nació en la Ciudad de México, en 1976.

Un consejo para los nuevos chefs

“La tradición que tiene la cocina mexicana no es para sentirnos atados. El patrimonio no es algo que solo se cuide. Es algo que se construye”, concluye el chef.