La creadora de los platillos para Hannibal manipulaba vísceras desde niña

“Antes de empezar, debo advertirles que nada de esto es vegetariano. Bon appétit”.

Uno no esperaría menos de Hannibal Lecter en la nueva serie de la cadena estadounidense NBC: Hannibal.

Después de todo, el amor por la carne prohibida es una característica esencial del personaje, desde el psiquiatra y asesino serial al que Anthony Hopkins hizo famoso en la cinta El silencio de los inocentes (1991) hasta el Lecter de NBC, protagonizado por Mads Mikkelsen.

“ Lo que come es lo que lo define ”, explicó la estilista de alimentos Janice Poon, quien, junto con el  chef José Andrés , crea los exuberantes y escalofriantes platillos para Hannibal.

La mayor parte del trabajo de Poon consiste en  esculpir y pintar . Atribuye su creatividad e imaginación a su infancia: "Tenía miopía pronunciada, así que no podía ver nada. Creo que ahí empieza la imaginación: cuando empiezas a bordar y tejer en las texturas una riqueza que en realidad no está allí”.

Con Hannibal, Poon obtuvo uno de los trabajos de estilismo de alimentos más extraños. Su meta es crear una imagen rica e intensa. “Si tengo suficientes imágenes del platillo, entonces empieza a transmitir esa sensación, sin importar si se reconoce intelectualmente o no. Se reconoce subconscientemente (…) eso es realmente lo que quiero lograr”.

En la serie de televisión, las comidas son importantes. “Cuando se sientan a cenar, es un respiro de los asesinatos, de las mutilaciones”, explicó Poon.

“Aunque te esté dando de comer carne humana, la hora de la cena es una tregua: 'baja tus armas; tomemos un poco de té'. Es un engaño bien recibido”.

Entre arte y vísceras

Crear  la comida de un caníbal  no es fácil; pone constantemente a prueba las habilidades de Poon. Pero el haber pasado su infancia trabajando en los restaurantes de su familia le ayudó con cierta preparación. Una de sus labores era limpiar el hígado de las terneras y recuerda: “Arrojaban el enorme trozo en el bloque para picar y yo me paraba en mi pequeña caja de refrescos, retiraba la piel y limpiaba todas las venitas”.

Lo difícil no era la ternera, sino los crustáceos. “Limpiar cangrejos era realmente difícil para mí porque estaban vivos y mi papá decía: 'No puedes comer nada que no puedas matar'”.

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El doctor Lecter ciertamente no tiene problemas con ese concepto y Poon es su mejor cómplice. Ella enseñó a Mikkelsen a usar el cuchillo. “De hecho aprendió muy rápido y me sorprendió al punto de que para el tercer o cuarto episodio ya se estaba quejando de que el cuchillo no estaba lo suficientemente afilado”.

El actor aparentemente es un comensal intrépido. En el primer episodio, Poon tenía que crear un pulmón, una textura difícil de imitar. No puede servir un pulmón real, ya que este órgano contiene patógenos.

“Estaba haciendo cosas como esculpir pan y mojarlo (...) parecido a un pan francés gigante, lo cocía al vapor o tomaba vegetales que creí que tenían esa apariencia porosa. Hacía brebajes con bicarbonato de sodio y harina de arroz, intentaba de todo”.

¿Cuál fue la respuesta de Mikkelsen a su pulmón de imitación?: “¿Qué es esta cosa? ¡Sabe a carne enlatada! Estaba entusiasmado con probar el pulmón”.

El sentido del humor con el que Poon aborda su trabajo es evidente. Se le ve imperturbable aun cuando relata cómo recorre el barrio chino para encontrar los órganos que necesita para el próximo programa.

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Sin embargo, hubo una cosa que la puso a pensar: las cabezas de pollo. Compró una docena para un episodio reciente; las hirvió, les quitó la piel y blanqueó dos terceras partes antes de retirarse de la tarea. “Mi pobre asistente, Ettie, Dios la bendiga, hizo unas cuatro; no le da asco fácilmente”.

Lo que le molestó “no es el sacar el cerebro, ni arrancar la piel del cráneo, sino el hervor inicial. Cuando salen del agua, se ven horribles, los ojos están hinchados…”. Hizo una pausa y cambió el tema.

Esos cráneos de pollo se usaron en el episodio ocho, combinados con espárragos blancos —que debían evocar huesos de dedos— y raíz de loto para crear una ensalada. Los cráneos se colocaron encima de la ensalada totalmente libre de carne, como un macabro accesorio.

Adelantarse a los cambios en el guion es uno de sus mayores retos porque “tienes que estar listo para la gran idea que puedan tener el actor o el director”.

Aunque su trabajo se presume mucho en la serie, quedan muchos detalles fabulosos que los espectadores jamás ven. “No vieron al cangrejo con su pata levantada, no vieron la belleza del plato. Es como la Cenicienta, ‘en caso de que me pida que bailemos’”.

Poon comparte sus creaciones en el blog  Feeding Hannibal , en el que deja que los fans echen un vistazo a su trabajo, repleto de ilustraciones, revisiones y poesías. 

Además pinta, crea libros para niños y la NBC ya eligió la serie para producir la segunda temporada.

El proceso de alimentar a Hannibal ciertamente ha desgastado a Poon, pero toma el trabajo con filosofía: “A todos nos gusta quejarnos de que es difícil, pero si no lo fuera, al final no sería divertido”.