La 'nueva' sazón de la cocina mexicana, una joya que debe ser presumida
La calidad de la comida mexicana y la vasta gama de ingredientes que la componen deben ser presumidos al mundo, mencionaron reconocidos chefs y especialistas en gastronómia en la más reciente emisión del programa México Opina, que transmite CNN en Español.
"Estamos en un momento muy favorable en la cocina mexicana, por toda la atención que está adquiriendo México, es responsbilidad de todos 'levantar el barco' para que nuestra comida sea ampliamente reconocida", dijo Enrique Olvera, chef y propietario del restaurante Pujol.
En la emisión conducida por el periodista Mario González, Olvera dijo que en ciudades como Oaxaca, Ensenada o Yucatán, existe un 'movimiento' que busca exprimir y destacar los sabores regionales en restaurantes de alta calidad.
Pujol, restaurante del chef Enrique Olvera, se colocó en el sitio 17 de la lista anual de la revista Restaurant , que reconoce las 50 mejores restaurantes de la gastronomía mundial.
El chef mexicano explicó que se debe pelear por conservar el "patrimonio de los platillos tradicionales mexicanos, y la transformación de estos a platillos originales debe tener la intención de que los mexicanos no perdamos la brújula de nuestra cocina".
Claudio Poblete, periodista gastronómico y director de Grupo Culinaria México, una revista dedicada a la divulgación y a la investigación de la gastronomía , consideró que "la cocina mexicana está en un tiempo de ayudarse a trabajar en equipo.
"Hay nuevas generaciones de chefs que vienen con técnica del primer mundo y la quieren aplicar para dar a conocer variedades diferentes de cocinas y ambientes distintos en sus restaurantes", mencionó Poblete.
El también presidente de Periodistas Gastronómicos de México dijo que "el comensal mexicano está mucho mejor preparado para degustar y criticar lo que come".
"Hoy tenemos todos los elementos para demostrar que México está listo para ser la plataforma a nivel continental de la cocina de América y ocupar el lugar de protagonista", complementó Poblete, para quien resulta indispensable que las autoridades o la industria restaurantera invierta en un mapa turístico que permita a los viajeros conocer 'rutas' como las del vino y el queso, entre otras.
Para el chef Mikel Alonso, uno de los propietarios del restaurante Biko, la cocina tradicional no deja de evolucionar, pero no deja de ser la gastronomía milenaria "que ya es perfecta".
Coincidió con Poblete al reconocer que existe una generación de cocineros que pertenecen al mundo globalizado, "hemos viajado por el mundo para descubrir sabores para reconocer lo que nos gusta hacer".
"Yo solo espero que en unos años lleguen nuevos chefs con ganas de reinventar lo que nostros ahora hacemos (...) veo una país maravilloso, una gran cultura, gran gastronomia, pero hay quienes tienen que pasarnos y como misión tienen que tranformar la cocina en el futuro", añadió Alonso.
El chef de origen vasco señaló también que la gastronomía va muy de la mano con la política de un país. "Una mala ley puede afectar a un restaurante, la poca regulación de las rentas te llegan a 'comer', y los aranceles también son importantes y pueden afectar", dijo.
"La pasión de la cocina debe ir acompañada de una economía solvente y claro que la política de un país influye", agregó Alonso.
El restaurante de fusión español, Biko, fue el primer restaurante mexicano en entrar a la lista San Pellegrino en el 2010 . Durante el mes de abril el Biko escaló en la lista del lugar 46 al 31.
Gabriela López, propietaria del restaurante Maximo Bistrot Local — donde ocurrió el incidente que convirtió en tendencia el caso 'Lady Profeco' —, coincidió con Alonso en el sentido de que los aranceles pueden afectar la venta de productos nacionales.
"En Maximo manejamos el 70% de vino mexicano, pero en ocasiones las botellas nacionales tienen precios más altos que vinos importados. Esto hace que nuestros comensales prefieran vinos importados por ser más baratos. Hay decisiones políticas y económicas que nos afectan a todos, incluso a los productos nacionales".
El chef Enrique Olvera puntualizó que la comida es un reflejo de la sociedad en temas "económicos, políticos y hasta ecológicos".
"Si hay una mala regulación, ciertos productos se pierden en los restaurantes, al subir el precio del huevo tal vez no afecta a un local, pero sí en casa, la excesiva industrialización de comida hace que perdamos productos frescos", opinó.