Una biblioteca de Harvard guarda los secretos de la cocina mexicana
La Biblioteca Schlesinger, que forma parte del sistema de la Universidad de Harvard, adquirió este mes el archivo de las investigaciones culinarias de una de las pioneras en Estados Unidos de la auténtica cocina tradicional de México, Zarela Martínez.
"Es una de las cosas que más orgullo me han causado, la compra de mi archivo. Toda la vida he querido dejar un legado, y todo lo que he hecho ha sido para promover la cultura y darla a conocer. Dejo mucha información, muy detallada, para quienes quieran estudiar el tema", dijo Martínez.
En entrevista, la chef, empresaria e investigadora cultural indicó que su archivo consta de 74 libretas de investigación y preinvestigación, con miles de fotografías de cada uno de los procesos de elaboración de un platillo, además de todos sus libros y grabaciones de su programa de televisión.
El archivo comprende una investigación prácticamente exhaustiva de las cocinas tradicionales de los estados de Veracruz, Oaxaca, Quintana Roo, partes de Yucatán y Chiapas. Asimismo, comprende docenas de platillos tradicionales de las ciudades de México y Guadalajara.
Para elaborar un platillo, Martínez viajaba a la región de origen, entrevistaba a docenas de cocineras y documentaba el proceso de manera meticulosa, para luego replicarlo. Su archivo tiene incluso la información de contacto de las personas que guardan estos conocimientos tradicionales.
"Un libro de cocina en sí no tiene mucho valor sino muestra la comida en su contexto. Es lo que contienen estas libretas: antes de cocinar realizaba un amplia investigación para poder viajar a las regiones y a hacer las preguntas adecuadas a la gente que preparaba ese platillo", afirmó Martínez.
Nacida en el poblado de Agua Prieta, Sonora, Martínez emigró desde joven a Estados Unidos, donde sus recetas sobre la cocina tradicional mexicana se popularizaron enormemente a principios de los años 80.
En 1983, Martínez fue la encargada de diseñar el menú para la cena en el rancho de California del entonces presidente Ronald Reagan con la reina Isabel II. Más tarde, desde 1997, su restaurante Zarela se convirtió en una institución en Nueva York, donde permaneció en funciones hasta 2011.
"Soy una mexicana que descubrió sus raíces tarde y fuera de mi país, pero por eso mismo las estudié con tanto ahínco, y con un sentido de maravilla", aseguró Martínez.
La Biblioteca Arthur y Elizabeth Schlesinger está dedicada a documentar la vida de las mujeres en Estados Unidos, y en ese sentido está considerado como uno de los más grandes e importantes depósitos de documentos sobre la población femenina en ese país.
