Zarela Martínez, 50 años de mapear la cocina mexicana

Zarela Martínez inició la labor más grande de su vida cuando tenía ocho años: comenzó a escribir las recetas de su madre. 57 años después, ese mismo cuaderno, y miles de anotaciones más, se convirtieron en el primer archivo de una mexicana en ser preservado por la biblioteca Schlesinger de Harvard.

“Empecé a hacer esto (guardar estos objetos) desde que era muy jovencita. Cuando era niña vivía en un rancho en medio de ningún lado en Chihuahua y le decía a mi mamá: ‘pero, ¿por qué me pusiste Zarela, mamá? ¿Por qué no me pusiste un nombre normal como Gabriela, Ana, Leticia, cualquier cosa?’ ‘Hijita, porque se va a ver precioso alumbrado’ (iluminado). Yo tenía ocho años, mataba víboras de cascabel con una cuarta, montaba caballos, pero siempre crecí con esa idea de que iba a ser algo en mi vida”.

Las anotaciones que recopiló Zarela incluyen más de 2,000 fotografías , 100 videos y 5,000 páginas con recetas, costumbres, anécdotas, poemas y canciones de distintas regiones de México: desde la Sierra de Chihuahua, al norte del país, hasta el Istmo de Tehuantepec en el suroeste.

La variedad de documenots se debe a su estilo de investigación, dice Zarela.  

“Cuando hago investigación, voy, me siento con un viejito y le digo: ‘platíqueme una historia’, ‘¿qué historia?’, me pregunta. ‘Una historia que usted tenga que platicar’. Quiero saber todo".

Zarela cuenta que disfruta poner las recetas en un contexto cultural, para que tengan valor y vida, "sabiendo el nombre de la gente, lo que piensa, sus sueños, alguna anécdota que te puedan contar, eso ya trae a la vida a esa receta”.

Y ahora “el trabajo de una vida” será albergado junto a una colección de 20,000 libros de cocina, entre los que se incluye el trabajo de mujeres como la chef Julia Child y Mary Frances Kennedy Fisher, autora culinaria, además de los diarios de Helen Keller y Amelia Earhart . 

“Estábamos muy interesados en los papeles de Zarela Martínez porque ella es otra mujer importante en la comida y le da diversidad a nuestra colección. Eso es importante para nosotros y estamos muy interesados en los aspectos de su vida y la introducción de la cocina mexicana a Estados Unidos”, dijo en entrevista Kathryn Jacobs, curadora de manuscritos de la biblioteca.

Uno de los viajes que marcó a la chef, fue el que hizo a Santa María Tlahuitoltepec, Oaxaca. Dice que cuando llegó al municipio, ubicado en la sierra norte y habitado principalmente por indígenas mixes, encontró una banda infantil tocando en la plaza principal, donde celebraban una graduación.

Zarela fue invitada a compartir la mesa y recuerda que, de pronto, un sacerdote se levantó y dijo: "hago este ofrecimiento porque solo no se puede compartir la vida, otros tienen que estar ahí". Esa frase "la tomé como la que identifica lo que es más importante para mí: compartir. A mí me parece que es muy importante compartir momentos, historias, recetas, porque de eso se trata la vida: de convivir y compartir“, dice la chef.

De Nueva Orleans a Nueva York

Para esta chef sonorense, aprender a cocinar era parte de la rutina diaria en su infancia, donde después de ordeñar vacas y montar a caballo, tomaba clases de cocina con su madre, Aida Gabilondo, también autora de libros de cocina.

Llevar la comida mexicana a Estados Unidos fue un paso natural en su carrera.

“Toda la vida tuve un pie en Estados Unidos y un pie en México, porque como éramos ganaderos no había escuelas cerca. El rancho (ubicado en Chihuahua) estaba a la mitad de la Sierra Madre. En esa época no había comunicación con la ciudad de México, era muy difícil. Entonces nosotros hacíamos los negocios, (íbamos) a los bancos, médicos, y supermercados en El Paso, Texas, y ahí fueron los primeros internados (escuelas) a los que fui”.

Luego de terminar la secundaria, regresó a México, donde estudió Ciencias de la Comunicación, pero fue en Estados Unidos donde se profesionalizó en la cocina. Primero con un negocio de galletas para ayudar a la economía de su familia y cocinando para su hermana.

“Luego mi mamá me dijo: 'tienes mucho talento para esto, te voy a dar tu herencia en vida y te voy a mandar a escuelas para que aprendas a cocinar'”. En unas clases en Nueva Orleans, Estados Unidos, conoció al chef Paul Prudhomme, quien la invitó a cocinar en su restaurante.

Dice que inició su carrera con pocos conocimientos, pero “al mes estaba cocinando y al otro año (en 1983) ya estaba cocinándole a la reina Isabel en el rancho de (el presidente Ronald) Reagan. Fue una cuestión de suerte y de saber que no podía quedar mal”.

Después se convirtió en chef ejecutiva del restaurante neoyorquino Café Marimba, uno de los primeros de cocina mexicana en Estados Unidos. Más tarde abrió su propio restaurante, Zarela, donde usaba las recetas y anotaciones de su archivo para preparar comida de diferentes regiones de México.

Para la familia Martínez, la pasión por la comida ha pasado de generación en generación. Uno de los hijos de Zarela, Aaron Sánchez, es chef y presentador de programas de cocina en televisión. 

En 2004, Zarela fue diagnosticada con párkinson (un desorden del sistema nervioso que afecta el movimiento) y una condición que, dice, más que detenerla, la anima a mostrar a otras personas que también tienen la enfermedad que aún son capaces de hacer lo que deseen.

Sobre los momentos difíciles que ha enfrentado en su vida, Zarela dice que se sobrepuso con determinación y con la decisión de moldear su vida como desea, siempre recordando el consejo de su madre cuando tenía miedo: “'Amárrate un huevo'. Y eso es lo que he hecho toda mi vida”. 

La chef publicó libros con recetas y costumbres -Food from my heart, The food and life of Oaxaca, Zarela's Veracruz-, además de ser presentadora de una serie de televisión sobre comida mexicana en la cadena estadounidense PBS. 

“Yo quería que todas las cosas que he descubierto se conocieran. De eso se trata mi vida, mi meta, mi psicología y todo”. Para ella, una de sus mayores satisfacciones es ayudar a que otros sientan orgullo de su origen, gracias a la comida.

“Me emociona mucho que alguien me escriba y me diga ‘la forma en que yo veo mis raíces cambiaron por completo. Me siento orgulloso por ser mexicano’. Porque creo que si la gente se siente orgullosa de quién es puede triunfar en el mundo”.

Pero Zarela aún tiene una tarea pendiente: quiere que sus libros sobre pueblos y costumbres mexicanas sean traducidos a su idioma natal, el español.