Grasas trans, grasas saturadas y grasas buenas; ¿cuál es cuál?

En 2013 se dio a conocer que las autoridades de Estados Unidos podrían prohibir el uso de grasas trans en la cocina y desde hace años los especialistas en nutrición han advertido por los potenciales daños que estas sustancias causan en la salud. Si este mes comienzas un buen régimen alimentario, esta guía de grasas te servirá.

¿Sabes que sabe genial?: la mantequilla y la manteca de verdad. ¿Sabes que no está lleno de grasas trans?: la mantequilla y la manteca de verdad.

Tampoco tienen grasas trans la grasa de aves, los aceites de nueces y otros productos naturalmente deliciosos que han tenido una mala reputación en los últimos años. Así que, ¿qué tal un regreso triunfal?

Las grasas trans pueden encontrarse en alimentos procesados como las mantecas vegetales, algunas margarinas, las galletas saladas, las dulces, algunos aperitivos y otros alimentos hechos con o freídos en aceites parcialmente hidrogenados. 

La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) dio el primer paso en noviembre para potencialmente  eliminar la mayoría de las grasas trans del suministro de alimentos de ese país. Indicó que los aceites parcialmente hidrogenados ya no son “reconocidos generalmente como seguros”.

Así que, ¿la mantequilla, la manteca no hidrogenada y similares podrían hacer un gran y delicioso regreso a la dieta global? Chefs como Jennifer McLagan seguramente lo aplaudirían. En su libro Grasa: una apreciación de un ingrediente malententendido, escribió, “ la grasa de cerdo no solo es útil , sino que también es buena para nosotros”. El 45% de la grasa de cerdo es monoinsaturada, lo que puede ayudar a aumentar el colesterol bueno y reducir el colesterol malo.

El chef Marco Canora, del restaurante Hearth , dijo que le preocupa la desconexión en los mensajes que los consumidores han recibido con el paso de los años. “En la cafetería nuestra contadora vierte un líquido delgado y blanco disfrazado de leche en su café. Se percata de los grumos de crema en el vaso de leche que me sirvo y dice, ‘eso es asqueroso, esos grumos me desconciertan tanto, ¿cómo puedes beber eso?’. ¿De verdad? ¿Cómo puedo beber leche fresca de granja?”.

“Las personas ignoran muchas cosas”, dijo Canora. “Hemos hecho un trabajo terrible al educar a las personas sobre cuáles son las buenas elecciones”.

Un estudio de 2009 publicado por la revista American Journal of Clinical Nutrition  rompió la creencia de que las grasas saturadas son perjudiciales para la salud del corazón, como se había creído.

En el estudio se concluyó: “No hay evidencia significativa para concluir que la grasa saturada de la dieta se asocia con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca coronaria o enfermedad cardiovascular”. Eso significa que la mantequilla y la grasa animal no son un pase garantizado al tren de los infartos, como se creía previamente.

La nutrióloga Karen Congro, directora del programa Bienestar para la Vida en el Centro Hospital Brooklyn en Estados Unidos, dijo: “La mantequilla, la manteca y el aceite de olivo tienen grasas saturadas, pero son productos naturales. Una cantidad pequeña de grasa saturada en el cuerpo es necesaria para fabricar hormonas y absorber vitaminas… Nunca llamaría a la mantequilla o manteca ‘alimentos saludables’, pero en cantidades muy pequeñas, no son un problema. No hay niveles seguros de grasas trans”.

Sin embargo, hay una mejor solución, según Congro: “El aceite de olivo tiene grasas monoinsaturadas muy benéficas, que son muy buenas para ayudar a reducir los triglicéridos de colesterol y pueden ayudar a perder peso. El aceite de olivo, que es una gran parte de la dieta mediterránea, es mucho más saludable de lo esperado. Comer saludablemente no significa eliminar la grasa de tu dieta, sino comer grasas saludables, como aceite de olivo, nueces, aguacate, y eliminar las grasas malas, de las cuales las grasas trans son las peores”.

Rebecca Solomon, coordinadora de nutrición clínica en el Hospital Mount Sinai de Estados Unidos, también recomienda el aceite de olivo: “Las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas son las mejores (aceite de olivo y de canola). Las grasas saturadas como la manteca o la mantequilla son significativamente peores en comparación con las grasas insaturadas, pero no tan malas como las grasas trans”.

Solomon también advirtió en contra del exceso , incluso con las grasas “más saludables”. Escribió: “Todas las grasas tienen el mismo número de calorías por cucharada, así que ten en cuenta que una cucharada de mantequilla tiene 90 calorías, al igual que una cucharada de aceite de olivo". 

Quizá solo necesitamos rumiar acerca de la última afirmación (y masticar algunas galletas deliciosas), mientras desciframos el futuro de la grasa en nuestra dietas.