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Nuestras Historias

¿Los vegetales envasados conservan sus nutrientes?

El lavado de los vegetales, que tiene el propósito de limpiarlos, también puede dañar los tejidos vegetales y exponerlos al oxígeno disuelto en el agua.
Ensaladas
Ensaladas Envasar los alimentos con poco oxígeno puede mejorar la retención del color y los nutrientes más sensibles a la oxidación (Foto: ELISE GIORDANO)

Las ensaladas preenvasadas ofrecen una manera cómoda de consumir nuestra porción diaria de vegetales de hoja verde. Pero, ¿tiene un precio esa comodidad?

Para averiguar cómo puede afectar el procesamiento del producto a su contenido de nutrientes, consulté a Mario G. Ferruzzi, profesor del Departamento de Alimentos, Bioprocesos y Ciencias de la Nutrición en la Universidad Estatal de Carolina del Norte.

"La respuesta general es que muchas cosas, incluido el procesamiento, afectarán el contenido nutricional, pero realmente depende de la naturaleza del producto, el tipo y el alcance del procesamiento y el nutriente real del que estamos hablando", dijo.

Lavadas y picadas

Los vegetales envasados a menudo ya vienen lavados. (¿No es por eso que los amamos?) Pero el lavado, que tiene el propósito de limpiar el producto, también puede dañar los tejidos vegetales y exponerlos al oxígeno disuelto en el agua de lavado. Esto puede causar una pérdida de vitaminas que son solubles en agua y sensibles al oxígeno, como la vitamina C y el folato de la vitamina B.

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Vegetales envasados
La practicidad es casi tan importante como la frescura.

Todos los vegetales se lavan hasta cierto punto, ya sea que estemos hablando de un manojo de espinacas o la versión embolsada, pero una espinaca en bolsa con triple lavado puede crear daños en la superficie, despojarla de minerales o incluso facilitar las reacciones de oxidación, todo lo que afecta la calidad.

Aún así, Ferruzzi señaló que las empresas "lo hacen de una forma que busca maximizar la calidad, y esto puede minimizar las pérdidas" y que todavía quedan muchos nutrientes en las hojas una vez lavadas.

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En general, los minerales como el hierro y el calcio son estables en la planta. Las pérdidas pueden ocurrir cuando se aplica calor (como en el proceso de enlatado), pero no tanto a través del lavado. Las vitaminas tienden a ser más sensibles a la luz, el calor y el oxígeno. El betacaroteno, por ejemplo, no es muy estable en presencia de oxígeno o luz, explicó Ferruzzi.

Cuando se trata de vegetales picados, es posible que no haya una gran pérdida de nutrientes por el corte mismo. "Sin embargo, creas daños en las células de las plantas, liberando enzimas y otros factores, y creando más área de superficie para que ocurra la oxidación", advirtió Ferruzzi. En otras palabras, cortar puede acelerar las pérdidas que uno normalmente vería en las verduras frescas a medida que envejecen. No obstante, las pérdidas sustanciales son poco probables.

Curiosamente, cortar puede aumentar la cantidad de compuestos benéficos conocidos como polifenoles: sustancias químicas de las plantas con propiedades antioxidantes que pueden ayudar a proteger contra el desarrollo de cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes, osteoporosis y enfermedades neurodegenerativas. "Cuando se dañan, los tejidos vegetales tienen la capacidad de liberar más polifenoles como respuesta al estrés", dijo Ferruzzi.

El empaque

Envasar vegetales a menudo implica un proceso conocido como envasado en atmósfera modificada. La cantidad de oxígeno que típicamente existe en la atmósfera se reduce dentro de la bolsa y se reemplaza con un gas inerte como el nitrógeno. En esencia, hay menos oxígeno disponible para reaccionar con los nutrientes. "Y eso puede mejorar la retención del color y los nutrientes más sensibles a la oxidación, como la vitamina C, el folato y el betacaroteno", dijo Ferruzzi.

El principal propósito de este proceso es la prevención de cambios visuales como que se oscurezcan o marchiten, aunque la pérdida de nutrientes suele ocurrir al mismo tiempo. La conclusión es que "el empacado puede ayudar a mantener lo que hay allí por más tiempo", señaló el profesor Ferruzzi.

Ensaladas envasadas
Envasar ensaladas en atmósfera modificada ayuda a conservar nutrientes en espinacas, col y lechugas.

La investigación sobre este tipo de envasado ha mostrado resultados positivos. En un estudio, el envasado en atmósfera modificada en espinacas ayudó a preservar la vitamina C, mientras que otras investigaciones han demostrado la retención de nutrientes en la col rizada y otras lechugas empacadas con ese método.

La comodidad

Para muchos (me incluyo), la practicidad es casi tan importante como la frescura, especialmente porque pueden tener por varios días en el refrigerador las lechugas en bolsa antes de abrirlas.

"Lo que el factor conveniencia ha hecho para aumentar nuestro consumo de vegetales en este país es enorme en términos de ayudar a la nutrición", reconoció Ferruzzi. "No encontremos razones para desalentarlo".

Para detectar un producto más fresco y nutritivo, sigue tu instinto. "Tu intuición y tus ojos importan", dijo. Factores como el color y la textura deben tenerse en cuenta al comprar verduras, ya sean frescas o en bolsa. Y si vienen en bolsa, es importante buscar las que tengan la fecha de empaque más reciente, que se colocan al final o atrás y probablemente sean más frescos, explicó Ferruzzi.

"Quieres comprar cosas de mayor calidad, y eso generalmente significa cosas más frescas pero no necesariamente menos procesadas... y eso debería, en teoría, correlacionarse con un mayor valor nutricional".

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Conclusión

Tal vez toda esta información hace que te preguntes: ¿Debería comprar vegetales frescos o envasados? La respuesta tiene que ver con cuándo planeas comerlos.

¿Frescos o envasados?
El tiempo en que se consumirán los vegatales es importante para decidir si se compran frescos o envasados.

"En mi opinión hay una curva de pérdida de nutrientes y de calidad que ocurre desde la cosecha hasta el consumo. Y hay pasos intermedios que pueden mejorar o empeorar las cosas", dijo Ferruzzi.

“Si piensas, por ejemplo, en lechugas frescas o espinacas frescas que se recogen y se cosechan ... se pueden lavar y atar en manojos ... y están expuestas al oxígeno, la luz y la humedad, y se rocían con agua para mantenerse frías y frescas, hay una pérdida significativa de nutrientes que ocurre día a día".

Con las verduras envasadas, puede haber una pérdida temprana durante el procesamiento inicial, pero dependiendo de cómo estén empacadas, tienes la capacidad de controlar la calidad y las disminuciones nutricionales cuando se almacenan.

Lo mismo puede decirse de los vegetales congelados, que inicialmente se blanquean para desactivar las enzimas que de otra forma descompondrían los nutrientes y luego se congelan para detener la descomposición bacteriana, en vez de la degradación natural que se produce en los productos frescos.

"Cuando comparas los ejotes frescos contra los congelados, los congelados casi siempre serán más altos en contenido de nutrientes, porque se recolectaron y procesaron en el punto más alto de calidad y luego se congelaron para conservarlos", dijo Ferruzzi.

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