Dos chefs mexicanos reconocidos por elevar la gastronomía

Los chefs María Elena Lugo y Gerardo Vázquez recibirán el 30 de octubre próximo en Bogotá, Colombia, el Premio Diners Club Lifetime Achievement Award 2018, por elevar la gastronomía mexicana durante varias décadas.

Es la primera vez que los Latin America’s 50 Best Restaurants otorga este galardón a dos chefs, en este caso, a madre e hijo. A través de los platillos que preparan en el restaurante Nicos de esta ciudad, han demostrado cómo un menú basado en la tradición familiar puede trascender generaciones.

"Estamos satisfechos con lo que hasta ahora hemos logrado con este restaurante de barrio, de cocina tradicional familiar mexicana en la colonia Clavería de Azcapotzalco. Nunca pretendimos ser un sitio de lujo, ni de cocina de autor o de manteles largos, simplemente un restaurante familiar", expresó Gerardo Vázquez.

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En entrevista, María Elena Lugo recordó que fue en 1957 cuando Nicos abrió sus puertas. Fue a iniciativa de ella y Raymundo Vázquez, quienes en esa época eran novios y después contrajeron nupcias.

"Emprendimos una gran aventura y no nos imaginamos que llegaría a 61 años. Durante este tiempo hemos sido fieles a nuestros principios y por eso presentamos comida casera, la misma que conocí desde que era niña. No pasé por ninguna escuela de gastronomía, pues no las había en esa época", relató.

Los libros, dijo, fueron sus maestros. Eran títulos de Josefina Velázquez de León, pero también se apoyaba de los consejos que le daba la señora del mercado y otros familiares que gustaban de cocinar.

"Creo que los tenía un poco bombardeados con mis preguntas de qué y cómo lo haces, pero gracias a eso forjé mi universidad", recordó orgullosa.

Con el tiempo, María Elena Lugo cursó diplomados de gastronomía mexicana al lado de su hijo Gerardo.

"Conocimos desde otra óptica, desde las raíces porque tenía que ver con el origen de los productos, desde lo botánico, histórico, cultural y nutrimental. Al mismo tiempo, aprendimos con las cocineras purépechas tradicionales de Chiapas, Veracruz y otros lados", resaltó Gerardo Vázquez.

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El premio Diners Club Lifetime Achievement Award se entregará durante la ceremonia de premiación de los Latin America’s 50 Best Restaurants, patrocinado por S.Pellegrino & Acqua Panna, el 30 de octubre en el centro de convenciones Ágora en Bogotá.

Es uno de los tres reconocimientos especiales que se anuncian antes de la ceremonia, junto con el premio elit Vodka Latin America's Best Female Chef, que se dará a conocer el 26 de septiembre, y Miele One To Watch, el próximo 17 de octubre.

A lo largo de su vida, la chef María Elena Lugo ha mantenido una fuerte creencia en el valor cultural y gastronómico de la cocina tradicional de su país y ha sido fundamental para llevarlo a la vanguardia de la escena culinaria.

El chef Gerardo Vázquez heredó todo esto y se unió a su madre en la cocina de Nicos, hace más de 20 años. Su incorporación al negocio, que siguió de una carrera como arquitecto, trajo una nueva perspectiva con el uso de más ingredientes locales que permitieron nuevas interpretaciones de ciertos platillos.

"La cocina mexicana tiene productos de origen, es de temporada, de no desperdicio y tiene técnicas propias. México es uno de los países con mayor biodiversidad y diversidad cultural. La cocina es un factor de identidad nacional, aunque tenemos muchos estilos como la norteña, que tiene influencias europeas, orientales e italianas", comentó el chef.

Subrayó que al demostrar que la cocina tradicional es un elemento vital en la cultura de un país, desempeñaron un papel importante en la declaración de la gastronomía tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO en 2010.

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Los chiles en nogada es una de las especialidades de Nicos, pero sólo en temporada. Hay otros platillos clásicos que también son muy solicitados, como la sopa seca de natas, el michmole de jaibas, el guacamole, el cuello y silla de borrego en salsa de pulque y chile pasilla, así como la tartaleta de tomatillo.

Finalmente, William Drew, editor general de los Latin America’s 50 Best Restaurants, dijo que Nicos ha jugado un papel clave en la historia culinaria de la Ciudad de México por más de 60 años, y es un logro increíble en sí mismo.

"El éxito del restaurante se debe, en gran parte, a este dúo único de madre e hijo, cuyas personalidades atractivas y entusiasmo incansable han generado mucho amor y respeto. Por estas razones, estamos presentando este bien merecido premio en conjunto".

Como ganadores del premio Diners Club Lifetime Achievement Award en América Latina, los chefs se unen a otros galardonados desde 2013: Gastón Acurio (Perú), Alex Atala (Brasil), Enrique Olvera (México), Claude Troisgros (Brasil) y Guillermo González Beristáin (México).