Los cocteles moleculares 'abren la puerta' a las bebidas del futuro
Estos tragos se mastican, se muerden o derriten en la boca. Están creados con técnicas científicas.
La mixología molecular consiste en la solidificación y gelatinización de líquidos, en la cual se utilizan sales de calcio y el sodio alginato que, combinados, forman una membrana de gel que envuelve las sustancias líquidas y las hace comestibles.
La técnica se llama esferificación y hace posible que se formen circunferencias de distintos tamaños en las que el coctel puede, incluso, permanecer en estado líquido.
También crean increíbles y luminosas espumas congeladas, gracias a la aplicación de sustancias como la lecitina, que permite la emulsión de ingredientes que, en condiciones naturales, no se mezclarían jamás.
Nitrógeno líquido, jeringas y termómetros junto con técnicas científicas y equipo de laboratorio , son parte del kit básico de los bartenders para crear los cocteles moleculares.
Una de las piezas claves en la producción de las bebidas es un aparato que se conoce como destilador a baja temperatura y que, en síntesis, permite extraer los aceites esenciales de los ingredientes sin dañar el aroma.
El británico Tony Conigliaro es uno de los pioneros de esta tendencia y ha creado algunas de las combinaciones más extrañas y deliciosas de la industria.
El experto cuenta con una 'fábrica de bebidas', una especie de laboratorio en donde se realizan investigaciones durante meses para crear nuevas bebidas moleculares.
Ahí se desarrolló el Prairie Oyster, un coctel que pareciera tener una yema de huevo, salsa inglesa y que se sirve en la concha de una ostra. El coctel combina tomate, vodka de rábano picante, jerez y hierbas, entre otros ingredientes.
Él y su equipo aclaran el jugo de tomate mediante un sistema de filtro, y después lo congelan con una cubierta de gelatina que, al descongelarse, contiene el líquido en una burbuja. Una idea que, a decir del mixólogo, está basada en Blade Runner, la cinta de ciencia ficción dirigida por Ridley Scott.
Conigliaro puede experimentar fácilmente con más de 200 sabores que integran su 'librería', y los combina de acuerdo a su composición molecular , su densidad y su olor.
En México, apenas comienzan a estar disponibles los equipos necesarios para su práctica.
Germain Reyes, mixólogo mexicano en la academia de coctelería de Ripex, cuenta que a mediados de la década pasada comenzaron a llegar estas técnicas a través del chef Daniel Ovadía.
"Algunos colegas han comenzado a hacer cosas como esferificaciones de tequila o explorar ingredientes nacionales como el chile y el tamarindo, liofilizando (congelar al vacío) los ingredientes y buscando incorporarlos en forma de polvos u hojuelas", explica Reyes.
Este es un fragmento de un artículo publicado en la edición de diciembre de 2012 de la revista Quo , que es parte de Grupo Expansión, una empresa de Time Inc. La firma edita en México 17 revistas y siete sitios de internet, entre ellos CNNMéxico.com