20 buenos restaurantes que pasan desapercibidos en el mapa culinario mundial
Aunque las guías influyentes dirigen a los foodies hacia los restaurantes de élite en todo el planeta, hay grandes restaurantes que siguen pasando desapercibidos. ¿Cómo encontramos a estos héroes anónimos?
Parece que una buena forma de empezar es consultando a los conocedores del sector restaurantero.
Les preguntamos a algunos expertos: críticos culinarios y directores regionales de la academia mundial que designa a los panelistas del evento World's 50 Best Restaurants .
Estos son los restaurantes subvalorados que recomendaron; al momento de escribir este artículo, ninguno figuraba en alguna lista culinaria mundial de importancia.
Al Toke Pez (Lima, Perú)
Diego Salazar, periodista culinario de Lima, dijo: "Tomás Toshi Matsufuji, hijo de Darío Matsufuji, finado chef del Nikkei, tiene un doctorado en química supramolecular, pero ahora cocina en el modesto restaurante Al Toke Pez , en donde puedes comer por alrededor de 10 dólares (unos 180 pesos) sin incluir bebidas".
"Situada en Surquillo, un barrio de clase media baja, esta cevichería con ocho asientos ofrece un menú de seis clases de pescados y mariscos poco convencionales, además de un alijo secreto de artículos disponibles solamente para los amigos y los clientes frecuentes".
"El platillo más famoso de Matsufuji es el cachete frito, preparado con aleta de robalo o de mero, frito y servido en salsa de mariscos".
Al Toke Pez : Av. Angamos Este 886, Surquillo 15047, Lima, Perú.
Atoboy, (Nueva York, Estados Unidos)
Mitchell Davis, vicepresidente ejecutivo de la fundación James Beard, dijo: "Si quieres vivir una experiencia única en Nueva York, con comida sofisticada, diseño informal pero urbano, servicio encantador y el precio correcto, piensa en el Atoboy , de Junghyun Park."
"La comida del antiguo chef del Jungsik, un restaurante neoyorquino con dos estrellas Michelin, tiene grandes influencias coreanas pero con elementos modernos, ingredientes de primera y una presentación hermosa, resaltados por el umami y el arte".
"Además, los precios son razonables: 36 dólares (unos 648 pesos) por tres platillos diferentes. Entre los favoritos están el pollo frito con salsa picante de cacahuate y ajo; el elote con queso taleggio, tocino y doenjang, y la macarela con chile verde, rábanos y cebollín".
Atoboy : 43 E 28th Street, Nueva York, N. Y. 10016, EE. UU.; +1 646 476 7217
Bread & Wines Vineyard Restaurant (Ciudad del Cabo, Sudáfrica)
Tamsin Snyman, periodista culinario, dijo: "Se han tallado dieciocho años de cocina con oficio en la trama de la escena culinaria de Franschhoek gracias a Neil Jewell, quien se hizo de un nombre en las cocinas de Stephen Bull, Richard Corrigan y Ray Neve antes de comenzar su propio viaje en Bread & Wines ".
"Tina, su esposa y maestra panadera, dirige el restaurante, mientras que Jewell, también conocido como el rey de los embutidos en el país, se afana en la cocina. Los lugareños vuelven una y otra vez para probar sus platos especiales de carnes frías y su platillo estrella: congrio con confit de ala de pollo y champiñones en escabeche".
"El menú cambia cada temporada e incluye manjares tales como la ensalada tibia de médula, el rabo de buey y las mollejas".
Bread & Wines Vineyard Restaurant : Moreson Farm, Happy Valley Road, Franschhoek, 7690, Sudáfrica; +27 21 876 4004
Bunker (Bangkok, Tailandia)
Mason Florence, de la editorial Bangkok 101, dijo: "A apenas un año de su inauguración, Bunker ha sido el ejemplo a seguir en la escena culinaria en Sathorn Road".
"Es uno de los restaurantes de alta cocina informal auténticamente dirigidos por el chef; los platillos que concibe el chef Arnie Marcella son francos y deliciosos, con un estilo moderno estadounidense y un énfasis serio en los productos orgánicos locales".
"Marcella casi es obsesivo al conseguir ingredientes de calidad y adapta sus platillos a los ingredientes frescos disponibles en el mercado".
"Me encanta la lengua de res a la parrilla con caracoles, presentada ingeniosamente con puré de chirivía, champiñones en escabeche y espuma de perejil. ¡En el bar también preparan cocteles superlativos!".
Bunker : Sathon Nuea Rd., Sathorn, Khet Bang Rak, Krung Thep Maha Nakhon 10500, Tailandia; +66 92 563 9991.
Burgundy (Beirut, Líbano)
Jade George, directora editorial de Carton, una revista de cultura culinaria de Medio Oriente, dijo: "Se anuncia como cocina francesa contemporánea, pero el chef Youssef Akiki del Burgundy desafía los rígidos hábitos gastronómicos al presentar platillos libaneses hechos a su estilo y suele experimentar con productos locales".
"Aunque el menú de degustación del restaurante cambia cada temporada, me encantan los platillos de aves de Akiki, su plato de verduras del jardín de Jaqcueline en escabeche y los bocados dulces y sabrosos con los que te lleva a un viaje por la región".
"Medio Oriente es una región compleja cuando se trata de 'alta cocina'; está dividida en países que casi no tienen productos propios y otros que están en caos económico. Es digno de mención destacar en esa categoría de restaurantes y seguir desafiando lo que existe".
Burgundy : 752 Gouraud Street, Saifi Village, Beirut, Líbano.
Crizia (Buenos Aires, Argentina)
Raquel Rosemberg, periodista culinaria, dijo: "Aunque Argentina es famosa por su carne, tiene largas costas y mariscos increíbles; Crizia , del chef y propietario Gabriel Oggero, es el mejor lugar para probar los ostiones, el pescado fresco y otros mariscos de la región".
"Oggero está obsesionado con los frutos del mar y su cocina tiene fuertes acentos mediterráneos. Recomiendo mucho los platillos como la tártara de lenguado, la burrata con puré de berenjena y pistaches con especias, el pulpo a las brasas y el atún rojo del ecuador con papa cambray y verduras, acompañado con vinos boutique argentinos".
Crizia : Calle Gorriti 5143, 1414 CABA, Argentina; +54 11 4831 4979.
Döllerer (Salzburgo, Austria)
Christian Grunwald, editor de la revista austriaca A La Carte, dijo: "Andreas Döllerer, chef propietario de Döllerer , ha usado la cocina alpina como su sello y ha puesto a su restaurante en el mapa de los mejores de Austria. Trabaja casi exclusivamente con ingredientes de proveedores de los Alpes de Salzburgo, tales como verduras de los jardines de la región de Tennengau y pescado del vecino valle de Bluntau".
"Si quieres saber qué es lo que probarás aquí, piensa en un plato de hinojo horneado en una masa preparada con fina arena de las rocas antiguas de los glaciares del Grossglockner, la montaña más alta de Austria, cubierta con hueva de pescado del primer productor austriaco de caviar, Walter Grüll".
Döllerer : Markt 56, 5440 Golling an der Salzach, Austria; +43 6244 4220.
Enigma (Barcelona, España)
La periodista Cristina Jolonch dijo: "Albert Adrià imagina que su Enigma , que se inauguró hace cuatro meses, es un proyecto de mediano a largo plazo lleno de potencial, así que no verás al chef célebre clasificando el estilo de su cocina".
"Probablemente es demasiado nuevo como para llegar a cualquier lista, pero este restaurante hace una propuesta gastronómica fascinante que juega con toda una gama de espacios; cada uno se centra en estilos de cocina diferentes (ya sea una botana, un ingrediente, sabores sencillos o cocteles) y crea un viaje que invita a los comensales a vivir experiencias diferentes".
"Mis platillos favoritos son el buey de mar con su coral en caldo de kimchi con soya y el pan de setas con salsa périgueux".
Enigma : calle Sepúlveda, 38-40, Barcelona, España.
Igni (Melbourne, Australia)
Pat Nourse, editor en jefe de la revista australiana Gourmet Traveller, dijo: "En Igni se hace todo lo que se hace en los restaurantes elegantes, solo que más relajado, más rápido y más divertido. Situado en las calles secundarias de Geelong, a dos cuadras de un club de desnudistas, no es precisamente un restaurante campirano promedio; sin embargo, el chef Aaron Turner tiene el don de combinar la sencillez con el impacto en el plato y en el paladar".
"El servicio es la combinación justa de informalidad y atención al detalle y la carta de vinos es asombrosa. Entre las recomendaciones del menú están los cueritos de pollo fritos con hueva de bacalao (sabe genial con una copa de Sicus Cru Mari) y el pato Great Ocean añejado con lima dedo, suculentas costeras e hinojo a la parrilla".
Igni : Ryan Pl, Geelong, Victoria 3220; +61 3 5222 2266.
Jiquitaia (São Paulo, Brasil)
Josimar Melo, periodista y crítico culinario, dijo: "A pesar de la sencillez del local, la complejidad de los platillos brasileños de Jiquitaia ha hecho que la gente ponga atención a este restaurante discreto situado en una casita en São Paulo".
El chef Marcelo Corrêa Bastos era abogado y ahora trabaja en la cocina mientras su hermana se encarga de los cocteles, entre los que sobresalen las espectaculares caipirinhas, el coctel nacional de Brasil".
"Encontrarás cocina brasileña tradicional de calidad a un precio razonable y platillos de sabores delicados, tales como el chicharrón de tocino, el arroz de pato con tucupi (yuca del Amazonas), moqueca de mariscos (un guiso de pescado con leche de coco, originario de Bahía) y pastel de coco".
Jiquitaia : R. Antônio Carlos, 268 - Consolação, São Paulo - SP, 01309-010, Brasil; +55 11 3262 2366.
Lula Café (Chicago, Estados Unidos)
Steve Dolinsky, periodista culinario, dijo: "En el Lula Café , en donde se sirven finos platillos estilo medio oeste con un toque de sensibilidad moderna estadounidense, el chef ejecutivo y propietario Jason Hammel (al lado de su chef de cuisine, Sarah Rinkavage) tiene una comprensión de las temporadas mejor que la de la mayoría de los restaurantes".
"Hay montones de verduras locales en la carta; las carnes son un acento, mientras que los mariscos de producción sostenible figuran frecuentemente en el menú".
"En la carta del almuerzo del lunes podrías encontrar pozole estilo medio oeste con huevo de granja y verduras en escabeche o simplemente algún pastelillo de temporada. Si vas a cenar, prueba el menú degustación vegetariano de seis tiempos (por solo 50 dólares, unos 900 pesos) o la cena de granja de tres tiempos de los lunes".
Lula Caf é : 2537 N Kedzie Ave., Chicago, Illinois, 60647, EE. UU.; +1 773 489 9554
Moregrill (Moscú, Rusia)
Andrey Zakharin, editor en jefe de Gastronom PH, dijo: "En el nuevo restaurante moscovita Moregrill , el joven chef Mark Statsenko está aprovechando todos los recursos a su alcance para elevar la experiencia culinaria".
"La comida, encabezada por platillos 'crudos' y 'a la parrilla' (tales como el sashimi, el ceviche y las tártaras, así como las carnes y los mariscos asados en horno josper), es fresca y deliciosa; el interior del restaurante es fresco".
"Las algas rojas, por ejemplo, se sirven con kimchi agridulce de piña; el robalo se conjuga con la aromática cúrcuma y chiles jalapeños, y la falda de res en barbacoa se acompaña con salsa remoulade de cerezas".
"También disfrutarás de descubrir los mariscos rusos, tales como el callo de hacha de Murmansk y Sakhalin, así como los camarones de Magadan".
Moregrill : Kuznetsky Most 18/7, Moscú; +7 499 963 8272.
Neighborhood (Hong Kong)
Susan Jung, crítica culinaria del South China Morning Post, dijo: "El Neighborhood , del chef y propietario David Lai, es un restaurante francés informal situado al fondo de un callejón oscuro, cerca de Hollywood Road".
"David se graduó de la Universidad de California en Berkeley y fue aprendiz de Alain Ducasse en Le Louis XV; va a las pescaderías todos los días para encontrar mariscos silvestres procedentes de las aguas de Hong Kong".
"Su menú es breve: consiste de alrededor de 20 platillos deliciosos, además de algunas sugerencias que hay que pedir con anticipación".
"Fuimos a comer hace poco y pedimos las alas de pollo con trufas negras fragantes; un plato de mariscos con percebes, navajas y caracoles, y una fricasée de higaditos de pollo, crestas de pollo y testículos de gallo con morillas. También prepara los mejores canelés de Hong Kong".
Neighborhood : Man Hing Ln, Central, Hong Kong; +852 2617 0891.
PELIKAN (Shanghái, China)
Crystyl Mo, periodista culinaria, dijo: "Situado en un edificio protegido muy llamativo, el PEKILAN lleva la 'cocina nórdica relajada' a Shanghái al mando del joven chef danés Kasper Elmholdt Pedersen, quien se hizo de un nombre en el Kro y en el Geist, los restaurantes con estrellas Michelin de Henne Kirkeby".
"El interior tropical, iluminado suavemente con reflectores y decorado con tapices extravagantes, contrasta con la oferta fresca del norte de Europa, que consiste en platos pequeños de inspiración nórdica".
"Piensa en espárragos blancos y verdes con camarones escalfados y rábanos; en cerdo jugoso con champiñones, y en pan danés de cerveza con frambuesas y chocolate blanco cristalizado. Uno de los favoritos es el plato de betabeles en tres presentaciones (carbonizado, crudo y en puré) con beurre blanc, simple pero delicioso".
PELIKAN: 225 Xikang Lu (cerca de Beijing Lu), Shanghái, China; +86 21 6266 7909.
Råkultur (Estocolmo, Suecia)
Lars Peder Hedberg, editor, dijo: "Tal vez hayas oído hablar del Esperanto, el muy aclamado restaurante de alta cocina de Sayan Isaksson que une lo mejor de la inspiración nórdica con la japonesa".
"Sin embargo, su hermano más informal, el Råkultur (que significa "cultura de lo crudo") es probablemente en donde Isaksson muestra su faceta más radicalmente innovadora y redefine al sushi y al sashimi".
"El magnífico plato de sashimi Nordic, que lleva mariscos de los que nunca has oído hablar y que seguramente no has probado, es probablemente el más tradicional, al menos si lo comparas con su nigiri de lucioperca cubierto con lardo y cerdo confitado, con el maki con piel carbonizada de salmón con ajo rostizado o con las creaciones rebeldes tales como el gunkan de costilla cargada con soya ahumada o su teriyaki de corazones de pato a la parrilla con pimienta".
Råkultur : Kungstensgatan 2, Estocolmo, Suecia; +46 8 6962325.
Ristorante Giglio (Toscana, Italia)
Eleonora Cozzella, editora de L'Espresso Food and Wine, dijo: "Aunque el refrán dice que si hay demasiados cocineros, el guiso se echa a perder, en Restaurant Giglio pasa todo lo contrario".
"Gracias a que el trío de chefs en jefe (Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi y Benedetto Rullo, todos de menos de 30 años) aporta ideas, este templo histórico de la tradición toscana, situado en el centro de Lucca, ha evolucionado para ser un todo gastronómico mayor que la suma de sus partes".
"Si quieres una prueba, no busques otra cosa más que el innovador plato de espaguetis cocinados con vino syrah y paté de hígado de pichón congelado y rallado, contrapunto perfecto del escenario clásico en el que se sirve".
Ristorante Giglio : Piazza del Giglio 2, 55100 Lucca, Italia; +39 0583 494058.
Terayoka (Tokio, Japón)
Takanori Nakamura, columnista japonés, dijo: "El Terakoya no es un restaurante nuevo. Mitsuo Hazama, abuelo del actual chef y propietario, lo fundó hace más de 60 años, pero sigue estando lejos del camino trillado".
"Además de un salón oficial del champán Krug y de una cava de vinos, la vasta propiedad tiene también un jardín japonés, un salón ceremonial de té japonés, un pabellón teatral y un ahumadero en el que se ahúma todo el salmón que se vende en el lugar".
"El restaurante es famoso por sus platillos de salmón ahumado; el chef, quien gusta de investigar, tiene un catálogo de más de 3,000 recetas de su creación".
Terakoya : 3-33-32 Maehara-cho, Koganei-shi, Tokio, Japón; +81 42 381 1101.
Virtus (París, Francia)
El escritor Nicolas Chatenier dijo: "Los chefs propietarios, Chiho Kanzaki (japonés) y Marcelo di Giacomo (italiano) fueron chefs en Mirazur; en su restaurante bellamente minimalista, situado en un local sencillo en el este de París, sirven cocina francesa contemporánea muy refinada con toques japoneses (prueba el platillo insignia, el tempura de espárragos)".
"Aquí, los sabores son precisos y cada platillo se arma cuidadosamente. La carta magnífica y la asombrosa selección de vinos de la sommelier Paz Levinson, sirven para que este sea uno de mis mejores descubrimientos en meses recientes".
Virtus : 8 Rue Crozatier, 75012 París, Francia; +33 9 80 68 08 08.
WeinAmRhein (Colonia, Alemania)
El periodista Christoph Teuner dijo: "El WeinAmRhein es toda una obra de arte, una experiencia maravillosa en general".
"La carta de vinos es impresionante; la sommelier Melania Panitzke tiene 900 etiquetas diferentes en su cava y el 30% son alemanas, además de que tiene algunas muy raras".
"La comida es grandiosa; el chef, Sebastian Mattis, trabajó como sous-chef en Le Moissonnier, un restaurante francés con dos estrellas Michelin. Panitkzke y Mattis desarrollan todos los platillos en conjunto, desde el primero hasta el último, por lo que crean maridajes perfectos como la raya con apio de monte, acompañado de un gewürztraminer auslese Albersweiler Latt de Hansjörg Rebholz. La decoración es grandiosa. Nada que ver con el estereotipo del weinstube alemán, sino que es moderno, genial y nada kitsch".
WeinAmRhein : Johannisstraße 64, 50668 Colonia, Alemania; +49 221 9124 8885.
Wilson's (Bristol, Reino Unido)
Xanthe Clay, escritora culinaria, dijo: "El Wilson's es un restaurante discreto en una callejuela de un suburbio de Bristol al que acuden estudiantes y profesionistas jóvenes".
"La cocina elegante del chef Jan Ostle, quien trabajó en el Royal Hospital Road de Gordon Ramsay, en The Square y en The Hand and Flowers, se deshace de los estilos de moda y se centra en cambiar todas las semanas su menú de tres entradas, tres platos fuertes, dos budines y quesos; sin embargo, saborearás algo delicioso al principio: rábanos del jardín del chef con grasa batida de jamón ibérico".
"Elige una copa de la breve carta de vinos cuidadosamente seleccionados; la mayoría son biodinámicos y combinan con platillos como el bacalao con perejil, caracoles, médula y cebollas de Cevenne".
Wilson's : 24 Chandos Rd, Bristol BS6 6PF, Reino Unido; +44 117 973 4157.
