En el mismo mercado, las pollerías ganan protagonismo. Las charolas con pechugas y piernas lucen frescas y accesibles. A 140 pesos el kilo de pechuga, la diferencia con la carne de res es clara: casi la mitad del precio.
Una tormenta perfecta para la carne de res
La reducción en el consumo interno, alimentada por la presión inflacionaria sobre los hogares, se suma a la crisis exportadora provocada por el brote de gusano barrenador, que ha restringido el acceso al mercado de Estados Unidos, su principal destino. La combinación de ambos factores dibuja un panorama complejo para los ganaderos y comercializadores de carne bovina en el país.
Aunque el gobierno federal ha implementado campañas de control y erradicación, los productores enfrentan una suspensión temporal de los envíos desde el 15 de mayo. Estados Unidos representa más del 80% del valor de las exportaciones mexicanas de carne de res, por lo que cualquier cierre, parcial o total, repercute de forma directa en los ingresos del sector.
En ese contexto, el consumo interno cobra una relevancia estratégica. Pero las condiciones económicas limitan esa alternativa.
En el primer trimestre del año, el consumo de carne de cerdo aumentó 9.5%, y el de pollo, 4.6%, de acuerdo con el Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne). En contraste, la demanda de carne de res cayó 1.3%, y la de pavo, 10.3%. No es solo una cuestión de gusto, sino de presión económica y ajuste de prioridades.
Ernesto Salazar, gerente de Estudios Económicos y Comercio de Comecarne, descarta que el brote de gusano barrenador, reportado en algunas regiones del país, haya afectado la demanda interna. Más bien explica que esta ligera baja en el consumo de carne de res tiene varios factores, uno de ellos estacional.
"Aunque la Semana Santa se celebró en abril, muchos consumidores ajustan sus dietas desde la Cuaresma, reduciendo la carne roja”, señaló. Sin embargo, aclara que no se trata de un fenómeno preocupante para el sector.
Consumo de proteínas cárnicas se mantiene
En total, durante el primer trimestre del año, se consumieron 10 millones 771,000 toneladas de proteína cárnica en México, lo que representa un crecimiento de 4.4% respecto al mismo periodo del año anterior. Para los productores, la caída en un tipo de carne puede ser compensada por el aumento en otra.
“Los hogares de menores ingresos están comprando más productos cárnicos. Esperamos que esta tendencia se mantenga y que el sector continúe por esta ruta de crecimiento", dice.
Salazar atribuye el buen desempeño del sector al entorno macroeconómico. “Las transferencias del gobierno crecieron 18% en el primer trimestre, y eso ha influido directamente en el consumo. A esto se suman los niveles de empleo y el aumento al salario mínimo”, apuntó.
Las decisiones de consumo, sin embargo, siguen mostrando cautela. Las amas de casa buscan hacer rendir el dinero, eligen por precio y rendimiento, y cada vez más sustituyen la carne de res por otras opciones. “Antes llevaba un kilo de milanesa, ahora solo medio y complemento con otra cosa”, dice una compradora habitual del mercado.
Los carniceros no solo venden carne, ahora también sugieren recetas. “¿Por qué no prepara unos tacos de alambre con cerdo? Rinden más y quedan buenos”, sugiere uno de ellos. La venta se vuelve una conversación, una negociación económica y culinaria.
Pese a la resiliencia del consumo de proteínas, los ajustes en el menú familiar revelan una dinámica más profunda: los hogares mexicanos están respondiendo con ingenio a una economía que sigue en recuperación. Las proteínas no desaparecen del plato, pero sí cambian de forma, de origen y de precio.
