Tradición hecha negocio
La fuerte urbanización del barrio de Tacuba durante los años 90 dejó a El Golfo de Tehuantepec en un lugar escondido y le hizo perder gran parte de su clientela. Actualmente atiende diario a unos 25 parroquianos, pocos pero suficientes para que su dueño, José Llera, abra de lunes a sábado las puertas del lugar que fundara su padre en 1946. Los jueves, desde hace 55 años, los caracoles en adobo son de rigor. Es el símbolo de un comercio que no quiere morir, pero que no se renueva.
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Al igual que en esta cantina, la mayoría de las 400 que aún subsisten en el Distrito Federal se mantiene fiel a su esquema original de negocio. Sin embargo, hay otras que se modernizan con el fin de aprovechar las posibilidades de este mercado: se trata de la tradición de los mexicanos de beber a gusto y jugar dominó con sus amigos. Y les exprimen márgenes de utilidad final de hasta 30% a sus empresas.
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A partir de 1946 dejaron de otorgarse las licencias exclusivas para este giro, que autorizan a servir bebidas alcohólicas sin alimentos, quedando en su lugar las de restaurante bar. En tal caso la firma debe tener un área donde obligatoriamente se consuma comida para poder vender licores, aunque de todos modos puede reservar otro espacio que funciona igual que una cantina, de tal manera que también atrae al público que gusta del formato tradicional. Los empresarios más activos del sector, que intentan renovarse, se inscriben bajo la nueva figura comercial.
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Aferradas al pasado
Algunas cantinas antiguas decidieron permutar sus licencias y diversificar su oferta a restaurante bar, otras simplemente desaparecieron, y las que continuaron con su giro sólo sumaron a sus típicas botanas el servicio de lonchería, a petición de sus clientes y para hacer frente a la competencia.
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Entre estas últimas se ubica El Nivel. “No nos interesó nunca convertirla en restaurante bar, implica una variedad mayor de platillos y más personal. La cantina trabaja sólo siete o nueve guisos a la carta y tiene un número similar de empleados”, dice Rubén Aguirre, gerente del histórico establecimiento, que data de 1855 y ostenta la licencia número uno.
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Muchas de las cantinas tradicionales son negocios familiares heredados de padres a hijos. “En sus inicios quizás 90% pertenecía a españoles”, estima Llera, de padre asturiano. Ahora tal vez sólo un 20% continúe en su poder, como El Tío Pepe, fundada por un santanderino de la colonia Condesa en 1943 y controlada aún por compatriotas suyos.
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La Ópera, ubicada en el Centro histórico, ha pasado desde 1876 por cuatro distintas manos y conserva aún su techo de hoja de oro estilo rococó, las lunas, los gabinetes con respaldo de terciopelo y su pesada barra.
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El declive
Ya sean viejas cantinas o reconocidos restaurantes bar con servicio de cantina, casi todos coinciden en haber perdido en promedio 40% de su mercado en los últimos 10 años. La razón que esgrimen sus dueños es la crisis económica.
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“La gente tiene menos dinero, el que viene a la hora de la comida por su botana pide dos o tres copitas y de lo más barato [ron nacional o cerveza]”, apunta Gonzalo Sieiro, socio administrador de El Tío Pepe. Si bien recibe a unas 700 personas a la semana, hace una década ese número entraba tan sólo los viernes.
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Además de un menor poder adquisitivo, según el entrevistado, la gente dejó de acudir por las noches a tomar la copa sobre todo para no exponerse a los robos. De ahí que el lugar cierre sus puertas a las 10 de la noche, teniendo permiso hasta la una de la mañana.
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Incluso lugares privilegiados por su ubicación y por la fama que les da su historia han visto una menor afluencia de visitantes. Respecto a la cantina que administra, Aguirre considera que la pérdida de mercado en El Nivel se debe a una proliferación de bares y restaurantes bar en la zona del Centro histórico.
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Así y todo…
Pese a una menor asistencia, las ganancias, según los consultados, van de 10% a 20% de los ingresos, aunque algunos presumen tener más de 30%. Unos días compensan a otros: de jueves a sábado las ventas aumentan, y disminuyen entre lunes y miércoles.
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En fines de semana la concurrencia de El Nivel se eleva hasta 60%, asegura Aguirre. Su negocio es rentable gracias a la asistencia de clientes asiduos y de turistas deseosos de conocer la primera cantina de México. “A la semana entran 500 personas. No es mucha pero es gente que consume bien, no se toma sólo un trago .” Sus ingresos promedian $7,000 pesos al día.
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En conjunto, las aproximadamente 400 cantinas de la capital, con un promedio de ventas de entre $5,000 y $6,000 pesos diarios, totalizan un mercado de nada menos que $800 millones de pesos al año.
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Aunque la mayoría no se moderniza, al menos no descuida estrategias de supervivencia. Las botanas que se sirven sin costo entre la una y las cinco de la tarde atraen mucha clientela.
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Pero para ser rentable debe haber un equilibrio entre ventas e inversión en botanas. Una cantina que no pide un consumo mínimo de bebidas y vende la copa de ron nacional en $30 pesos, por ejemplo, debe gastar de 10 a 15% de sus entradas en la botana que ofrece, no más, según explica Llera (también presidente de la Unión Gremial de Propietarios de Cantina). De ahí que un establecimiento de barrio, como El Golfo de Tehuantepec, destine a este renglón $400 pesos diarios.
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La renovación
Recientemente surgieron los restaurante bar con servicio de cantina bajo el formato de franquicias o cadenas. Es el caso de lugares como La Vitrola, La Hija de Moctezuma y La México. “La idea es modernizar el concepto de cantina. Con un consumo mínimo puedes comer nueve platillos distintos, no es comida corrida ni entremés, sino a la carta”, comenta Sergio Reyes, gerente general de La México, con tres sucursales en el Distrito Federal y una próxima en Vancouver, Canadá.
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El caso de esta firma es particular: le cuesta $66 pesos por cliente ofrecer sin límite –desde la una a las seis de la tarde– nueve platillos de botana con un consumo mínimo de $88 pesos en bebidas alcohólicas. “Nosotros ganamos por volumen”, refiere. Al mes llegan a entrar de 10,000 a 16,000 personas, dependiendo de la sucursal. La ubicada sobre Insurgentes Sur atendió en enero pasado a 12,000, alcanzando su objetivo de venta de $500,000 pesos. Sin embargo, reconoce Reyes, están cinco puntos por debajo de su nivel ideal de ganancias de 30%.
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A través de patrocinios, algunos negocios han podido reducir sus gastos y aumentar sus ganancias. Gracias al anuncio luminoso de la marca Corona en la entrada de El Golfo de Tehuantepec, la empresa cervecera Modelo le paga a la cantina su cuenta de luz y le regala hielo. Mediante convenios con proveedores de bebidas alcohólicas, La México recibe al mes un número de botellas gratis a cambio de cierta cantidad vendida. Su decorado, televisores y hasta las mesas corren a cuenta de organizaciones que anuncian sus marcas en el lugar.
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Tener su propia fábrica de hielo y planta de luz le ayuda al dueño de La Guadalupana a reducir gastos. Pero su mayor ahorro proviene de no servir botana; la fama del lugar le permite hacerlo sin perder clientela. “Aquí no regalamos nada, cobramos hasta la sal”, enfatiza Manuel Cardona, propietario desde hace 28 años de la única cantina de Coyoacán. Incluso el precio de la cuba en este lugar es ligeramente mayor que el de sus competidores.
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El público de un establecimiento tradicional está compuesto principalmente por hombres de entre 30 y 70 años. “Se encuentra una mayor demanda en la gente de 30 a 45 años, que ya tienen una actividad económica. Es raro encontrar a estudiantes”, dice Llera.
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Pero los más innovadores tratan de captar un público de menor edad. La México mezcla tríos y mariachi con música moderna, manejada por un DJ. Busca atraer a jóvenes ejecutivos de 25 años en adelante. Reyes aclara: “El nuestro es un mercado de sociedad media, media alta y alta.”
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Contrasta con Llera, al que le ha costado un gran esfuerzo sostener su cantina. Los $4,000 pesos que vende diario le dan para mantenerla y pagarle a sus cinco empleados. “Más que un negocio, mi cantina es una tradición que defenderé hasta mi muerte.”