Cómo un top chef perdió y recuperó su sentido del gusto

El aclamado chef Grant Achatz —estadounidense considerado el mejor alumno del español Ferrán Adriá— dijo en alguna ocasión que preferiría morir a perder su sentido del gusto. Hace menos de tres años, se enfrentó a esta posibilidad, cuando se le diagnosticó cáncer de células escamosas, una forma de cáncer de piel. Los doctores le recomendaron extirpar dos tercios de su lengua y remplazarlos con un trozo de su propio tejido del brazo. Se vería natural, pero perdería la sensación de la que dependía su carrera: el gusto. 

Este lunes, el restaurante de Achatz, Alinea, ubicado en Chicago, ganó el prestigioso premio de la Fundación James Beard por servicio sobresaliente, el quinto reconocimiento que Achatz y su restaurante reciben.

En la lista de Los mejores 50 restaurantes del Mundo de S. Pellegrino, Alinea apareció como el séptimo, y el mejor de Estados Unidos. “Sólo debes tener un enfoque creativo y estar dispuesto a tomar el riesgo de hacer algo diferente, y no pensar de forma tan cuadrada”, dijo Achatz refiriéndose al menú de su restaurante, que incluye más de una docena de platillos artísticos.

El chef, quien soñó con platos servidos en almohadas aromáticas y con postres de chocolate que parecían pinturas en la mesa, superó su cáncer de la misma forma: retando los enfoques tradicionales. Los síntomas de Achatz se presentaron en 2004, con un simple punto blanco al lado de su lengua, que parecía ser una simple molestia. Mientras el cáncer se adueñaba de la piel, recibió varios diagnósticos errados tanto de médicos como de dentistas.

Mientras tanto, en 2005, a sus 31 años, abrió Alinea y desarrolló una reputación por su estilo de alimentos modernos e innovadores. Siguió buscando explicaciones para su condición que empeoraba; estaba perdiendo peso y tenía problemas al probar la comida, al masticar y al tragar. Finalmente, en 2007, fue enviado con un cirujano oral que le diagnosticó cáncer en estado IVb. Achatz después supo que no había estado V.

El tumor se había llevado más de la mitad de la parte visible de su lengua y contaminado su sistema linfático. “Tienes 32 años; eres joven, saludable, nunca fumaste en tu vida y nunca tomaste en exceso, ni tienes riesgos genéticos, y además eres chef. De alguna forma hay cierta ironía con este tipo de cáncer tan extraño, y tenía que ser de lengua”, dijo. “Tienes que guardar la compostura y decidir qué vas a hacer”.

Médicos en cuatro instituciones le recomendaron remover la mayor parte de su lengua y después administrar quimioterapias y radiaciones. Le dijeron que si no procedían con la cirugía, iba a morir. Una y otra vez Achatz dijo que no, que se arriesgaría y encontraría una alternativa. 

“Me impresiona cuánta gente no lo hace”, dijo. “Es triste, porque creo que la gente tiene la idea de que cuando un doctor dice algo, su palabra es ley y siempre tienen la razón, pero la verdad es que no siempre la tienen”.

En el Centro Médico de la Universidad de Chicago, Achatz encontró a un médico que compartía su forma de retar lo convencional. El oncólogo Everett Vokes primero aplica quimioterapia y radiación a los pacientes, y si eso falla, procede con la cirugía. Hoy, Vokes está de acuerdo en que su trabajo tiene algo en común con el de Achatz.

“La cocina molecular de alguna forma se relaciona a lo que hacemos con nuestro tratamiento, que es encontrar los ingredientes adecuados y unirlos para que sean mejores: no para que sepan mejor, sino para que la terapia contra el cáncer sea mejor”, dijo Vokes. “De esa forma siempre se puede relacionar a lo que hacemos: encontrar la mejor combinación”.

Achatz no era un paciente poco usual sólo por su talento culinario; tenía 33 años y no corría ningún riesgo obvio para desarrollar cáncer, dijo Vokes.

El cáncer de células escamosas afecta con más frecuencia a las personas mayores con historial de tabaquismo y uso de alcohol, dijo el doctor Jeffrey Myers, profesor y presidente de cirugía de cuello en el Centro de Cancerología M.D. Anderson, de la Universidad de Texas, y que no trató a Achatz. Cada año, en Estados Unidos se diagnostican más de 30,000 casos de cáncer oral, según los Centros de Control y Prevención de Enfermedades.

Aun así, el equipo de oncólogos de Vokes trató a Achatz como si fuera un paciente típico, dándole quimioterapia y radiación primero, y si el tumor hubiera crecido, lo hubieran sometido a cirugía.   

Probar primero otros tratamientos, como la quimioterapia, para ver si la cirugía será necesaria, puede ser riesgoso porque el tumor puede crecer en el proceso, dijo Myers. Pero admitió que sin duda la calidad de vida baja para la mayoría de la gente que se somete a esta operación. Algunos pacientes pierden su capacidad para tragar y hablar, y otros encuentran la forma de realizar estas funciones básicas. “Se pierde una gran parte de lo que nos hace humanos”, dijo Vokes.

Aunque la cirugía ha sido el tratamiento estándar para este tipo de cáncer, el enfoque de conservación del órgano se ha vuelto más común en las últimas tres décadas, dijo Myers. Achatz se sometió a quimioterapias y radiaciones sin cirugía, y los efectos secundarios fueron extenuantes. Sin importar el alimento que comiera, sentía náuseas. La piel de su lengua adquirió una textura similar a la de una serpiente, y perdió el sentido del gusto.

“Imaginen tomar una cucharada de algo y no poder decir qué es. Es pura textura”, dijo. “Es una sensación extraña porque pierdes la motivación para comer”. Aun así, Achatz iba a trabajar casi todos los días, excepto por los últimos 14 días del tratamiento. Su socio, Nick Kokonas, y su novia, Heather Sperling, lo ayudaron durante el proceso, pero él temía por el futuro de Alinea: ¿los clientes seguirán viniendo por su enfermedad?, ¿los empleados tendrán miedo y van a renunciar? El restaurante era su consuelo.

“No podía pensar en ningún lugar en el que prefiriera estar que ahí, para poder encontrar apoyo y sentirme cómodo”, dijo. “Ahí pasaba todo mi tiempo. Es mi pasión, es lo que me motiva y lo que me ayuda a seguir”.

Al final del tratamiento, en 2007, había bajado de 77 a 58 kilos, y apenas podía hablar o comer. Pero la quimioterapia y la radiación surtieron efecto: el cáncer de Achatz había desaparecido y no ha regresado.

Estadísticamente, los tumores de este tipo recurren pronto. Haber pasado dos años y medio sin cáncer es una buena señal de que el cáncer no regresará, dijo Vokes. Achatz fue recuperando el sentido del gusto poco a poco al año siguiente. Después de los primeros tres meses, logró probar lo dulce, y tres meses después lo salado. A finales del año comenzó a probar los componentes ácidos y amargos de la comida.

Aunque puede gozar de los sabores otra vez, Achatz sabe que sufrirá los efectos secundarios de por vida. La radiación le dificultó el tragar, como si algo estuviera atravesado detrás de su garganta, y la piel dentro de su boca es más delgada de lo normal, lo que lo hace sensible al calor o al frío extremos. También tiene problemas de movilidad en su cuello, pero todo esto es mucho mejor que la alternativa, dijo.

Achatz ha recibido varios correos de gente que escuchó de su situación y se sienten animados para tomar sus propias decisiones. Él alienta a otros pacientes con cáncer a que hagan lo mismo. “La gente debe entender que los hospitales también son negocios. Los doctores, claro que hacen cosas increíbles, y pueden salvarte la vida y hacerte sentir mejor, pero a final de cuentas, ellos están trabajando como cualquier otra persona”, dijo. “Si no te gusta lo que te están diciendo, intenta encontrar a alguien con quien te sientas bien”.

Traducción de Luz Noguez