La transformación de los restaurantes tras la pandemia
En aquel entonces, cuando los restaurantes aún se medían por los “semáforos”, fue su presencia en las plataformas lo que lo ayudó a salir adelante. Los clientes pedían a través de ellas y buscaban alimentos que fueran considerados “comfort food” -comida reconfortante-.
La comida reconfortante es aquella que no se come “por necesidad”, sino por gusto, y que evoca sentimientos de nostalgia o satisfacción emocional. De acuerdo con la consultora de marketing Mercawise, en 2020 los platillos más consumidos por 10,000 mexicanos encuestados fueron hamburguesas, pollo frito, enchiladas y tacos.
Aunque actualmente Rappi cuenta con 60,000 restaurantes y UberEats con 45,000, el chef Marín pudo detectar que sus pedidos en estas plataformas disminuyeron por lo menos 50% y la afluencia presencial aumentó 300%, según los datos del sistemas de WanSoft.
Tal es el caso de Jorge Maldonado, consumidor de plataformas, quien reconoce que durante la pandemia pedía “por lo menos una vez a la semana” comida a través de UberEats o Rappi y su consumo ahora es de aproximadamente una vez al mes, principalmente de sushi, waffles y chilaquiles.
De acuerdo con Uber, su división de “delivery” en 2021 ingresó 13,400 millones de dólares, mientras que en 2022 fue de 14,300 millones de dólares. Sin embargo, estos reportes no solo contemplan las ganancias por los restaurantes, sino también por las tiendas de consumo.
“En 2022, experimentamos una estacionalidad alterada como resultado de la pandemia de COVID-19 y las restricciones relacionadas. Estos se relacionan principalmente con brotes de variantes de COVID-19 que generaron un menor volumen de Movilidad y un mayor volumen de Entrega. Esperamos que la estacionalidad vuelva a sus patrones históricos a medida que continúe la recuperación de la pandemia”, se lee en su reporte anual de 2023.
El chef Marín piensa que sigue siendo importante seguir presente en las plataformas. “Es como estar en cuatro calles: la calle Sinatel, la calle Uber, la calle Didi y la calle Rappi. Tienes que estar porque no quieres perder la oportunidad de que te vean”, dice
Además, considera que una ventaja para permanecer ahí es porque las plataformas no cobran por estar, sino comisiones por los pedidos, por lo que no es una pérdida si no vende.
Aunque el chef sigue presente en las plataformas, ha retirado varios platillos del menú. “Si me piden una tostada de atún, ¿cómo la voy a mandar?”. Por ello, el menú disponible en plataformas incluye principalmente comida reconfortante y de fácil empaque y envío; y los comensales que buscan otra experiencia culinaria, como las tostadas de atún en un restaurante con estética victoriana y rock en inglés de fondo, ya no piden delivery.
