Cena macabra: Cuando hay sangre en el menú

La sangre comenzó a fluir, espesa y brillante. Provenía de un pato, soasado y flameado hasta que su piel alcanzó un rico castaño dorado, pero poco hecho por dentro. Sin pechugas ni muslos, el ave era prensada dentro de varias libras de plata Christofle en un artefacto que sería declarado como medieval si no fuera tan elegante.

Y así, después de unas cuantas vueltas de torniquete, caía un rápido flujo bermejo.

Frente a este atávico espectáculo, los clientes se vuelven impredecibles, dice Otto Tepasse, el restauranteur y maitre londinense responsable de este plato: canard a la presse.

Le viene a la mente la ocasión en que dos invitados comenzaron a beber la sangre directamente de la sartén. Llegaron en un Rolls Royce conducido por un chofer, la glamorosa pareja entrada en años se apoderó de la prensa y empezaron a beber con regocijo. "Fue literalmente junguiano”, recuerda Tepasse riendo. "Yo estaba absolutamente atónito, ni yo no haría eso".

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Muestra una foto de una cliente femenina, con el torso desnudo y, por falta de un mejor eufemismo, en comunión con el contenido de la prensa. "Esto es lo que sucede cuando sale la sangre", ofrece como explicación. "Es increíble".

La alta cocina francesa tiene algunos curiosos seguidores. Ahora yo me estaba volviendo uno de ellos.

Ave es la palabra

De origen bávaro, pero con la cocina francesa en sus venas, Tepasse ha estado prensando animales durante casi medio siglo. Estima que ha preparado canard a la presse, su plato insignia, unas 25,000 veces. Curiosamente, dice que nunca ha comido todo el banquete de tres platos que prepara con cada ave.

El menú y el ambiente son tradicionales, y sin embargo en tendencia. Pues mientras que el mundo culinario ha vuelto a la idea de la cocina de-la-nariz-a-cola, Tepasse nunca la dejó.

En primer lugar viene el hígado del pato, cocinado en el licor de la salsa de sangre y untado en un pan brioche.

El plato principal, la razón por la que la gente viaja de todo el mundo a este tranquilo rincón del centro de Londres, es la pechuga en finas rodajas regada en la salsa de Otto: una reducción de caldo de pato, coñac, vino tinto, oporto, cáscara de naranja y azúcar… coronada con la sangre.

Por último, el muslo, confitado, servido con trufa y una ensalada frisé.

Huelga decir que todo está delicioso, Tepasse le pone su toque propio a una receta codificada por su anterior patrón La Tour d'Argent. Una institución parisina y la cuna espiritual del canard a la presse, que afirma haber servido más de un millón de patos.

Ambos baluartes del llamado “servicio junto a la mesa” (donde los platillos se preparan frente al comensal), ese restaurante y el de Otto obtienen sus aves del mismo proveedor en Challans, Francia, criadas por su contenido de sangre y asfixiadas a los ocho meses de edad para asegurarse de que ni una gota se escape.

La sangre es clave para la salsa, explica Tepasse. "Es como un cohete, la propulsa". Para tomar prestada una metáfora geopolítica, "es la diferencia entre Corea del Norte y América".

Pero este cohete es temperamental, e inestable como un isótopo radiactivo. "Realmente tienes que respetarla [la sangre]. Si no sabes cómo usarla, solo se cortará”, expresa.

Pocos mantienen actualmente la tradición de prensar animales. Tepasse es uno, Daniel Boulud en Nueva York es otro; y Le Tour D'Argent, por supuesto.

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Parte del problema es la rareza de las prensas y su elevado costo. La prensa para pato de Tepasse data de 1927; su prensa para langosta es aún más antigua y única en su tipo. Quizás sea demasiado vulgar preguntar cuánto valen.

Otro obstáculo son las agallas necesarias para pararse frente al comensal y cocinar tres platos ante sus ojos. El chef no tiene dónde esconderse. "Si no puedes hacerlo bien, no lo hagas", dice Tepasse con toda naturalidad.

La importancia de la sangre

"Lo llamo existencial", dice en referencia al canard a la presse. "Realmente se remonta al principio de los tiempos".

Tepasse es consciente de que está usando un producto alimenticio que nos conecta a todos. La sangre es realmente un denominador común en la cocina del mundo. Las variedades de verduras, frutas y hierbas pueden ser muy locales, pero desde que el ganado fue criado por primera vez, hemos estado consumiendo su sangre.

Fue la plutocrática familia Medici del Renacimiento italiano la que primero introdujo en Europa la elegancia en la cocina con sangre, siendo pioneros en el uso de prensas, dice el chef. Hoy en día los europeos son más proclives a consumirla en embutidos a base de sangre: morcilla en las Islas Británicas, blutwurst en Alemania y sanguinaccio en Italia son solo algunas variedades.

En la distante China y el sudeste asiático, la sangre de los cerdos, patos y yaks es un pilar de las sopas y los caldos, como el plato filipino dinuguan, o congelada en cubos en el Bun Bo Hue de Vietnam. La sangre de serpiente se combina con el vino de arroz en la misma región y se consume por sus cualidades afrodisíacas.

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Los consumidores de sangre cruda, los Masai de Kenia y Tanzania, y la tribu Bodi del Valle Omo de Etiopía, pinchan la yugular del ganado, extraen unos litros y la mezclan con leche para un "batido" nutritivo.

Como todos los alimentos, la sangre es algo que se debe consumir con moderación. Es rica en proteínas y hierro, pero altas dosis de este último pueden ser tóxicas. En general, es un alimento muy subutilizado. Los estudios han descubierto que solo alrededor del 30% de la sangre del matadero es utilizada por la industria alimentaria. Cuando se tiene en cuenta que hasta el 4% del peso corporal total de un animal es sangre, es mucho lo que desperdiciamos.

Entonces, ¿por qué se consume tan poco? Hay una cuestión de percepción… tal vez una extensión de la aversión que muchos de nosotros tenemos a las vísceras. Hay otros factores también. Las estipulaciones religiosas significan que la sangre es drenada de toda la carne kosher y halal y nunca se consume.

Sin embargo, el mayor problema es que la sangre no se conserva bien. A medida que las cadenas de suministro se hacen más largas, esto se convierte en un problema. Tal vez como consecuencia, en la mayoría de los mataderos occidentales un mayor porcentaje de sangre se convierte en harinas de sangre empleadas como alimento para animales y fertilizantes.

De la porción reservada para el consumo humano, mucha se pulveriza, preservándola pero impactando perceptiblemente el sabor y la calidad. En un mundo donde impera la comodidad y los largos trayectos para transportar alimentos esto no augura nada bueno para la popularidad de la cocina con sangre.

Todo esto hace aún más especial una cena con Otto –donde se celebra la sangre, no se margina ni se desecha.

Para él no hay nada perverso en gozar de este placer primitivo. Preparada correctamente, y con un poco de elegancia y teatro, la sangre puede convertirse no solo en alimento sino en una experiencia culinaria.