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¿Por qué el whisky sabe mejor con agua?

En el whisky de alta graduación, el sabor es diferente porque las moléculas de sabor no reaccionan a la presencia de agua.
Whisky
De diferentes formas Cuando se trata de whisky y la mejor manera de disfrutarlo, la elección es muy personal. (Foto: PopTika/Shutterstock / PopTika)

Si alguien te ha sugerido agregarle un poco de agua al whisky, deberías intentarlo. En lugar de aguarlo, puede realzar el sabor, y gracias a un nuevo estudio ahora entendemos la causa de este efecto.

La combinación es un poco contraintuitiva, de allí que los investigadores quisieran ver la química molecular detrás de lo que ocurre en tu vaso de whisky.

A primera vista, el whisky parece simple: es principalmente grano y agua que pasan por un proceso específico. Pero desde el punto de vista químico, el whisky incluye una compleja variedad de moléculas que contribuyen a su sabor único. Una de ellas es el compuesto guayacol, responsable de la nota ahumada de algunos whiskys.

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Precisamente en la molécula guayacol se centró el estudio de dos investigadores del Centro de Química de Biomateriales de la Universidad Linnaeus en Suecia, publicado en la revista Scientific Reports.

Los investigadores examinaron tanto el whisky embotellado como de barrica. El whisky embotellado se ha diluido a un 40% de volumen de alcohol, por debajo del 70% después de la destilación. El whisky de barrica es más fuerte, con un volumen de 55 a 65% de alcohol, incluso si llega a evaporarse alcohol mientras madura en barriles durante al menos tres años.

Lo que descubrieron es que el guayacol está más presente en la superficie del whisky diluido, por esa razón el whisky con agua tiene un mejor sabor: las moléculas del sabor están en la parte superior del vaso.

"Desde el punto de vista molecular, el agua y el alcohol no se mezclan completamente", escribió en un correo electrónico el coautor Ran Friedman. "En su lugar, tenemos grupos de moléculas de agua y grupos de moléculas de alcohol. Cuando el whisky se diluye, el alcohol sube a la superficie, y muchas de las moléculas de sabor lo siguen porque les gusta estar en un ambiente ligeramente menos acuoso. El sabor que experimentamos se ve, por tanto, mejorado, pero hay un límite. Si diluimos demasiado el whisky la concentración de los compuestos del sabor se reduce y la bebida se adelgaza".

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En el whisky de alta graduación, el sabor es diferente porque las moléculas de sabor no reaccionan a la presencia de agua.

"El hallazgo más interesante fue que a altas concentraciones de alcohol en términos de volumen - whisky de barril de 59% y más - el compuesto del sabor estaba rodeado de moléculas de etanol en la solución", escribió Friedman.

Friedman y su colega Bjorn Karlsson no descubrieron esto a través de la cata, aunque a ambos les gusta el whisky, sino utilizando simulaciones de las moléculas en la computadora.

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"Nos permiten seguir los procesos químicos como si estuviéramos viendo una película molecular. Normalmente trabajamos en problemas que tienen algo que ver con la biología o la salud humana, pero nos interesó entender por qué la dilución afecta el sabor del whisky", dijo Friedman.

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Los investigadores creen que sus hallazgos pueden aplicarse a otras bebidas, como el brandy, el ron y el tequila, porque tienen soluciones, compuestos de sabor y volumen de alcohol parecidos.

"Creemos que los principios que describimos aplican para una larga lista de compuestos de sabor", señaló Friedman. "En ese caso, se puede encontrar el contenido óptimo de alcohol para que un espirituoso le sepa mejor a muchos bebedores. Las conclusiones también pueden aplicarse a la industria alimentaria, ya que algunos extractos que se utilizan en la industria se almacenan en soluciones de alcohol diluido".

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Los consejos de los expertos

Cuando se trata de whisky y la mejor manera de disfrutarlo, la elección es muy personal.

Como maestro mezclador, Rod Weaver prefiere servir un vaso de bourbon o de whisky de centeno de dos maneras: solo y con hielo.

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"Este enfoque permite al bebedor comparar los dos, uno a temperatura ambiente, y el otro con la dilución natural según se va derritiendo el hielo", escribió Weaver en un correo electrónico. "Habrá un cambio considerable al ‘abrirse’. Esto también puede ocurrir con la oxidación".

Pero como amante del whisky, recomienda familiarizarse con el tipo de whisky "tal como lo hizo el fabricante" antes de alterarlo, ya sea un añejo de 10 años o un joven local con apenas 6 meses.

Él cree que los escoceses fueron probablemente los primeros en diluir su whisky en el vaso, mientras que los mezcladores y destiladores de whisky deciden cuánto diluir sus productos individualmente.

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"Pero la mejor manera de probar el bourbon es caliente, directamente de la botella", dijo Weaver. "Mastícalo, trágalo y siente el abrazo de Kentucky."

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LeNell Camacho Santa Ana, propietaria de LeNell's Beverage Boutique en Alabama, le dice a la gente que beba el whisky como más les guste. Ella no es nadie para decir que hay una manera "correcta" de hacerlo.

Ella solía vender su propia marca de whisky llamada Red Hook Rye, y en la etiqueta de sus barriles incluyó una fórmula sobre cómo agregar agua para reducir la graduación alcohólica. La fórmula proviene del libro de Chuck Cowdery "Bourbon, Straight".

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"Divide la graduación que tienes por la graduación que deseas y réstale uno", escribió en un correo electrónico. "Multiplica ese número por la cantidad de whisky que deseas diluir y el resultado será la cantidad de agua que debes añadir. Por ejemplo, para reducir 2 onzas de whisky de graduación 135 a 100, divide 135 por 100 y resta uno. Multiplica el resultado por 2 onzas, de esa manera agregas 0.7 onzas de agua a 2 onzas de Red Hook Rye para que el grado alcohólico o proof sea de 100”.

"La única vez que recomiendo añadir agua es cuando se bebe un whisky de barril, un whisky que ha sido embotellado directamente del barril a la botella sin añadir agua", dijo. "Esos altos grados alcohólicos están bien para un sorbo para degustar el poder de la bebida, sin embargo, si bebes whiskys con esa graduación, pueden dañar el revestimiento del esófago, además del hecho de que puedes terminar con una horrible resaca".

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