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¿Es más saludable la comida rápida vegetariana?

El hecho de que un alimento sea "vegetariano" o "vegano" no garantiza que sea una opción nutricionalmente superior.
Menú vegetariano
Menú vegetariano Burger King ofrece una hamburguesa vegetariana Morningstar cubierta con lechuga, tomates, cebollas, pepinillos, ketchup y mayonesa. (Foto: Andrew Thomas Lee/CNN)

Las dietas vegetarianas se han asociado con muchos beneficios para la salud, incluido un menor riesgo de obesidad, enfermedad cardíaca y diabetes tipo 2. Por lo tanto, uno podría deducir que la comida rápida vegetariana es más atractiva desde el punto de vista nutricional que la comida rápida tradicional.

La verdad es que, aunque la noción funciona en muchos casos, no es un principio rector en el que puedas confiar.

"Solo porque un restaurante o un menú de comida rápida dice que es vegetariano o vegano, no significa que sea automáticamente 'saludable'. Puede tener tantas o hasta más calorías, grasas saturadas y sodio que las opciones no vegetarianas", advierte Sharon Palmer, dietista y autora de Plant-Powered for Life.

Y tiene sentido. Después de todo, los ingredientes aportan calorías, ya sea que tengan o no un origen vegetal. Y aunque la fibra y las proteínas pueden ser más altas en las comidas vegetarianas (gracias a los frijoles, verduras y granos integrales), también pueden serlo las grasas saturadas y el sodio, dependiendo de la forma en que se prepara la comida (frita versus a la plancha, por ejemplo) y la cantidad de queso y condimentos que contiene.

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"Las opciones de comida vegetariana y vegana que son fritas, van cubiertas de queso o salsas cremosas y acompañadas de grandes porciones de papas fritas, arroz, envolturas o panes pueden no ser la opción más saludable en el menú", dijo Palmer.

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Por ejemplo, el sándwich Fala-Full de la cadena de comida rápida Veggie Grill (dos pitas rellenas de falafel, hummus, pepperoncini y salsas schug y tzatziki, con una guarnición de ensalada tabule) tiene 1,100 calorías, 10 gramos de grasa saturada y más de la cantidad de sodio recomendada por día (2,380 miligramos). Eso es más del doble de calorías, dos y media veces el sodio y la misma cantidad de grasa saturada que una Big Mac de McDonald's. (Una Big Mac tiene 540 calorías, 950 miligramos de sodio y 10 gramos de grasa saturada).

Por el contrario, el sándwich chickin también de Veggie Grill hecho con proteína de soja, trigo y guisantes tiene solo 530 calorías, 900 miligramos de sodio y 3 gramos de grasa saturada.

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Esto nos muestra que las opciones del menú pueden variar ampliamente, dependiendo del tipo y la cantidad de ingredientes utilizados, y las salsas y la fritura aportan calorías, grasa y sodio adicionales.

Hablando de hamburguesas, la Amy Burger de Amy's Drive Thru (un restaurante de comida rápida libre de carne propiedad de la compañía que fabrica los alimentos vegetarianos marca Amy’s que se venden en los supermercados estadounidenses), incluye dos medallones con queso y salsa. La hamburguesa tiene 770 calorías, 10 gramos de grasa saturada, 33 gramos de proteína, 9 gramos de fibra y 1,420 miligramos de sodio. La Beyond Burger de Veggie Grill, con un solo medallón tiene más grasa saturada (13 gramos) y la misma cantidad de sodio que la de Amy Burger.

Aún así, ambas hamburguesas vegetarianas tienen más fibra (y la de Amy's tiene más proteínas) que la Big Mac de McDonald's, lo que puede hacer que te sientas satisfecho. Además, los ingredientes de la Amy Burger, aparte de no contener carne, son de origen local y orgánico, lo que puede ser más importante que los números nutricionales, especialmente para quienes no necesitan contarlos.

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Los Mondo Nachos de Veggie Grill, por poner otro ejemplo, hechos con chickin y salsa queso-chorizo, tienen más de 900 calorías, 7 gramos de grasa saturada y casi 1,600 miligramos de sodio. En comparación, los nachos BellGrande de Taco Bell con carne tienen menos calorías (760), un poco menos de grasa saturada (6 gramos) y menos sodio (1,290 miligramos). Aunque los nachos de Grill tienen más proteínas y fibra.

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Es importante recordar que no todos los tacos de carne son iguales. Los nachos con carne bañados en queso de la cadena Del Taco son una bomba, tienen más de 1,000 calorías, la cantidad diaria recomendada de grasas saturadas y más de 2,000 miligramos de sodio.

Cuando se trata de macarrones con queso, las versiones veganas de Amy's Drive Thru y Veggie Grill tienen menos sodio, más fibra y mucho menos grasa saturada que la versión tradicional de la cadena Panera, aunque la de Panera contiene mucha más proteína.

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Como ocurre con otros elementos del menú, el aporte nutricional de las ensaladas es un reflejo directo de los ingredientes utilizados, por lo que es difícil hacer generalizaciones. Por ejemplo, la ensalada All Hail Kale de Veggie Grill y la Super Salad de Amy’s con tofu, hummus, quinoa y semillas de calabaza tostadas son una buena elección nutricional, pero una ensalada de Veggie Grill que contenga falafel va a aportar más calorías, sodio y grasa.

Insisto, hay que aplicar este razonamiento a todo menú, ya sea vegetariano, vegano o convencional. Es decir, una comida es tan saludable como lo sean sus ingredientes.

En consecuencia, el hecho de que un alimento sea "vegetariano" o "vegano" no garantiza que sea una opción nutricionalmente superior. Las papas fritas pueden ser vegetarianas, pero eso no significa que deban estar en tu plato de forma habitual.

Sharon Palmer recomienda buscar opciones que incluyan muchas verduras, como las ensaladas, los cuencos o los wraps; granos enteros, como quinoa o pan integral; y opciones con proteínas simples, como los frijoles o un medallón vegetariano de hamburguesa. También aconseja "no consumir salsas, cremas y quesos", lo que tiene sentido desde el punto de vista de la salud, ya sea que elijas comer vegetariano o no.

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Lisa Drayer es nutrióloga, escritora y colaboradora en CNN en temas de salud y nutrición.

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